Durante as últimas semanas falouse moito dunha intoxicación alimentaria que acabou de maneira fulminante coa vida dun mozo de 20 anos . A intoxicación foi provocada polo consumo dun prato de espaguetis que permanecera durante cinco días a temperatura ambiente. Recentemente, una muller de 46 faleceu por comer una cogomelo que non fora convenientemente desprovista da súa toxina na cocción. Estes sucesos pon de manifesto a gran importancia que ten a seguridade alimentaria e o enorme descoñecemento que aínda existe respecto diso entre boa parte da poboación. As seguintes afirmacións son un claro exemplo.
Imaxe: Giorgio Giorgi
O primeiro que hai que aclarar é que este caso tivo lugar en Bélxica no ano 2008, aínda que é agora cando ocupou espazo nos medios de comunicación por mor da súa difusión a través dunha canle de YouTube. Por fortuna, non é habitual que se produzan sucesos como este (de feito, foi obxecto de estudo), pero iso non significa que debamos restarlle importancia, nin moito menos.
Esta noticia alarmou a moitas persoas, asustadas ao saber que algo tan cotián e aparentemente inocuo como comer un prato de espaguetis en casa poida chegar a provocar a morte de forma fulminante , e sorprendidas polo feito de que una persoa manteña a comida durante cinco días a temperatura ambiente e logo atreveuse a comela. Por suposto, é un caso drástico, pero parece pór de manifesto que existe aínda moito descoñecemento no que respecta á seguridade alimentaria e á forma en que manipulamos os alimentos. Iso é debido, en gran parte, a que se seguen perpetuando moitas ideas erróneas , entre as que se atopan algunhas como as que veremos a continuación.
“A industria alimentaria nos envenena”
Uno dos problemas que existen hoxe en día ao redor da seguridade alimentaria na contorna doméstica é que ás veces erramos o tiro, desviando foco de atención cara a cuestións que non deberían preocuparnos tanto, mentres infravaloramos outras que si teñen importancia. Así, preocupámonos en exceso polos contaminantes de orixe química , como as hormonas e os antibióticos que supostamente abundan na carne e o leite ou as pesticidas en froitas e verduras, cando en realidade os resultados das análises que levan a cabo paira controlar o seu inocuidad din que son seguros . Mentres tanto, descoñecemos ou desprezamos a importancia dos contaminantes de orixe biolóxica (bacterias, mohos , virus, etc.), que causan un notable número de toxiinfecciones alimentarias . Isto lévanos a unha actitude como a seguinte.
“O que non mata engorda”
Si ao menosprezo que mostramos fronte aos contaminantes biolóxicos sumámoslle que nos dá pena tirar comida, entenderemos por que adoptamos determinadas actitudes ao ter que decidir se un alimento está en bo estado ou non. É o que ocorre cando estamos ante unha zumenta tortilla de pataca que pasou toda a mañá baixo o sol de agosto ou cando se nos cae un alimento ao chan . Xustificámonos con frases como “o que non mata engorda” ou “de algo hai que morrer” e pensamos que, no peor dos casos, padeceremos una diarrea sen importancia. Pero esta falta de prudencia pode levarnos a sufrir desde unha leve gastroenterite até outras enfermidades moito máis graves (listeriosis, salmonelosis, etc.), que poden deixarnos graves secuelas ou mesmo acabar coa nosa vida. E que ocorre cando alguén tenta pór un pouco de cordura? A resposta adoita ser a seguinte.
“Toda a vida fíxose así e nunca pasou nada”
Esta actitude é moi frecuente en moitos ámbitos da vida. Pensamos, por exemplo, que se sempre comemos ovos crus e nunca nos ocorreu nada, xa non nos pasará no futuro. É o que se coñece como a falacia do xogador , porque esta forma de razoamento erróneo está moi presente nos xogos de azar. Así, creemos que si xogamos sempre o mesmo número na lotaría, teremos máis probabilidades de gañala, cando en realidade esa probabilidade é sempre a mesma, dado que nestes casos os feitos pasados non condicionan os futuros. A isto hai que engadir, ademais, que antes si “pasaban cousas”. Por exemplo, a xente enfermaba por consumir leite cru ou mal pasteurizada , pero diso non adoitamos acordarnos.
“Como en casa en ningún sitio”
Tendemos a pensar que comer fóra de casa entraña máis riscos porque as medidas hixiénico-sanitarias dos establecementos hostaleiros son deficientes, pero a realidade é que a gran maioría das toxiinfecciones alimentarias prodúcense na contorna doméstica. É verdade que na nosa casa é onde facemos a maior parte das comidas e que nalgúns establecementos esas medidas deixan bastante que desexar. Pero debemos ter en conta que hai una gran cantidade de profesionais que fan as cousas ben seguindo as normas de manipulación que se deben cumprir, algunhas das cales non practicamos no noso fogar, xa sexa por descoido ou por descoñecemento.
Imaxe: monicore
“Non toquei nada sucio”
Se valoramos a relación entre custo e beneficio, lavar as mans é a medida máis rendible paira previr enfermidades , é especial si manipularemos alimentos. E é que nas nosas mans pode haber microorganismos patógenos procedentes dunha infinidade de fontes: desde o noso propio corpo (sobre todo despois de ir ao baño) até calquera tipo de obxecto.
Por iso, en lugar de tratar de repasar mentalmente se tocamos algo sucio paira evitar lavarnos as mans, é moito mellor idea lavárnolas sen máis. E facelo cantas veces sexa necesario , por exemplo, antes de cociñar e tamén mentres cociñamos, si é que manipulamos alimentos sucios como pito ou ovos crus.
Esta medida deberiamos aplicala tamén paira utensilios (cubertos, pratos, etc.) e superficies (como a encimera da cociña), ademais de. renovar cada certo tempo útiles de limpeza como estropajos e bayetas. Pola contra, poden contribuír a dispersar patógenos en lugar de eliminalos.
“Un calentón e listo”
Ás veces pensamos que non é necesario lavarnos as mans antes de cociñar ou que podemos deixar sóbralas de comida a temperatura ambiente, porque creemos que basta con quentar os alimentos paira eliminar os microorganismos patógenos que puidesen estar presentes. A calor elimina a maioría das bacterias , pero paira iso debemos quentar a temperatura suficiente durante un determinado tempo (en xeral, deberíanse alcanzar polo menos 65 ºC no centro do alimento). Iso significa que recalentar a comida no microondas non é un bo método paira logralo, xa que a temperatura e o tempo non adoitan ser suficientes.
Pero, ademais, hai microorganismos capaces de resistir altas temperaturas ou que producen toxinas termorresistentes. É o caso de bacterias como Bacillus cereus , implicada no suceso comentado ao principio deste artigo. O que ocorreu nese caso foi que durante os cinco días nos que os espaguetis foron mantidos a temperatura ambiente, a bacteria desenvolveuse producindo toxinas que resistiron o quecemento posterior, causando a morte do mozo.
“Non pasa nada porque estivo no frigorífico”
Esa morte podería haber evitado, se os espaguetis conserváronse no frigorífico, porque as baixas temperaturas retardan o desenvolvemento da maioría dos microorganismos que poden alterar os alimentos ou causarnos enfermidades. Con todo, isto non significa que eses alimentos se volven inocuos de forma automática, porque as baixas temperaturas non acaban con devanditos microorganismos . É máis, algúns poden seguir desenvolver, como é o caso de. Listeria monocytogenes . Por iso non deberiamos conservar sóbralas durante máis de tres días.
E algo parecido pódese dicir do conxelador , onde as baixas temperaturas deteñen o desenvolvemento de microorganismos, pero tampouco os eliminan. Neste caso, o risco non reside no proceso de conxelación, senón no de. descongelación . Por iso debemos levala a cabo sempre no frigorífico e consumir o alimento antes de que transcorran 24 horas.
“Pero si non fai tanta calor”
Manter os alimentos perecedoiros a temperatura ambiente non é boa idea , mesmo aínda que sexa inverno e na nosa despensa haxa tan só 15 ºC. A maioría de microorganismos patógenos poden desenvolver entre 4 ºC e 60 ºC , así que o que debemos facer é tentar que os alimentos estean fose dese rango de temperaturas , ben refrigerando ou ben quentando. É o que debe facer, por exemplo, nos bufés libres.
“Total, por uns días…”
Como nos dá pena tirar comida, cando vence a súa data de duración tendemos a pensar que non ocorrerá nada malo si comémola. Nestes casos a recomendación máis frecuente é respectar a data de caducidade que se pon aos alimentos (cuxo consumo, una vez vencida a data, supón un risco inminente paira a saúde), e que se pode ser máis indulgente coa data de consumo preferente. En xeral, o que deberiamos facer é organizarnos mellor paira non ter que chegar a expornos estas cousas e, chegado o caso, respectar as datas. Máis vale perder un puñado de euros que perder a saúde.
“Non cheira mal, así que estará bo”
Uno dos erros máis comúns e máis graves ao decidir se un alimento é seguro consiste en pensar que cheiralos ou probalos é una proba infalible paira pescudalo. Pero moitos dos patógenos máis importantes, como Campylobacter ou Salmonella , non provocan cambios no aspecto, o cheiro ou o sabor do alimento , así que non é una proba fiable.
Que debemos facer entón? As medidas máis básicas paira manipular de modo correcto os alimentos son catro:
- Lavar: mans, utensilios, superficies, alimentos como froitas e verduras.
- Quentar: cociñar suficientemente os alimentos, recalentar a temperatura e durante tempo suficientes (uns 65 ºC no centro do alimento).
- Refrigerar: canto antes e a temperatura non superior a 4 ºC.
- Separar: para que os alimentos sucios non entren en contacto cos que xa están listos paira consumir. Por exemplo, non cortar alimentos cociñados e alimentos crus na mesma táboa ou non pór en contacto carne crúa con froita fresca.
Tamén hai outras medidas importantes que ter en conta , como manter os alimentos en boas condicións (afastados da luz solar ou do alcance de insectos e outros animais), pero as comentadas son as máis básicas.
Por último, debemos ter presente que en xeral os alimentos que adquirimos son seguros, pero una mala manipulación pola nosa banda pode facer que deixen de selo. En definitiva, a seguridade alimentaria é cousa de todos os elos da cadea , desde quen desenvolve as sementes até quen procesa e cociña os alimentos, e iso significa que os consumidores temos nosa parte de responsabilidade.
