Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

“Se non temos seguridade alimentaria, dá igual que o alimento sexa san ou insano”

Beatriz Carballos, dietista-nutricionista, licenciada en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos e experta en Auditoría de Seguridade Alimentaria

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Sábado, 27 de Xuño de 2020

“Seguro non é sinónimo de san”, di con frecuencia Beatriz Carballos, e a frase é un bo exemplo de como analiza os asuntos do comer. Licenciada en Nutrición e Dietética, por unha banda, e en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos, por outro, Carballos sempre desmenuza as cuestións alimentarias con esta dobre perspectiva. Unha perspectiva ampla e complementaria que traslada aos seus alumnos na Universidade Isabel I, ao público xeral nos diversos medios de comunicación onde colabora e aos lectores do seu primeiro libro, ‘Come seguro comendo de todo’, que acaba de publicar. Tamén é a que nos ofrece nesta entrevista, na que fala desde o estropajo, as fresqueras, a kombucha e a tortilla de Betanzos ata por que a industria alimentaria dedica máis esforzos a crear alimentos seguros que alimentos sans.

Cales son os erros domésticos máis habituais en termos de seguridade alimentaria?

Hai varios e poderiamos dividilos en dous grupos: os que se refiren a as temperaturas e os que teñen que ver coa manipulación dos alimentos. No primeiro grupo, o erro clásico é deixar arrefriar a comida a temperatura ambiente cando acabamos de cociñala: como máximo, a comida que vai ao frigorífico pode estar fose dúas horas, e só unha hora nos meses cálidos. Outro erro é descongelar os alimentos na encimera: teriamos que facelo no frigorífico ou, se imos con moita présa, no microondas. Tamén é un erro non controlar a temperatura á que pomos o frigorífico que, como máximo, debe estar a 4 ºC, mentres que o conxelador debe estar a -18 ºC.

E coa manipulación dos alimentos?

O primeiro é o lavado de mans; é a principal barreira para evitar contaminacións. Devandito isto, ás veces cometemos erros no lavado de alimentos. Hai alimentos que lavamos e non deben lavarse, como os ovos, a carne ou o pito, e outros que si é imprescindible lavar, como as froitas e verduras. Outro erro na manipulación é reutilizar a táboa, o prato ou o coitelo con restos dun alimento para pór ou cortar outro. Se un está contaminado, pasaremos a contaminación aos demais.

Deberiamos cambiar máis a miúdo o estropajo?

Esquecémonos de desinfectar e higienizar os estropajos e as bayetas. Teriamos que cambialos, tiralos ao lixo, unha vez por semana. Ou se non, desinfectarlos fervéndoos durante cinco minutos.

Hai persoas que opinan que nos volvemos moi tiquismiquis coa comida, que hai prácticas “de toda a vida” que non revisten perigo. É certo que todo tempo pasado foi mellor?

Non, non é certo. É unha falsa crenza iso de que antes non pasaba nada porque, de feito, si pasaba. Se collemos os datos das enfermidades de transmisión alimentaria de fai 50 ou 60 anos e comparámolos cos de agora, vemos que agora hai moitísimos menos e que algunhas enfermidades están practicamente erradicadas. A idealización do pasado é normal; tendemos a minimizar o negativo e a lembrar a parte positiva. Pero os datos, que son os que máis nos achegan á realidade, non apoian esa teoría. É máis, se toda a vida estivéchelo facendo mal e nunca che pasou nada é porque tiveches moita sorte.

Cales son os principais logros antigos para conservar alimentos con maior seguridade?

Desde que houbo a necesidade de conservar alimentos utilizáronse distintas estratexias. Un dos avances marabillosos foi a esterilización: o uso da tecnoloxía de conservas foi un fito porque permitiu que os alimentos mantivesen as súas propiedades organolépticas e fosen seguros durante moitos meses. Tamén se usou o sal como conservante; a desecación, deshidratando os alimentos ao sol; e as temperaturas baixas dunha forma moi rudimentaria, colocando os alimentos na zona máis fresca da casa. En España, a fresquera existiu nas casas ata principios dos anos 60, cando o frigorífico se popularizou como un electrodoméstico.

Non fai tanto… En que momento demos un salto cualitativo en materia de seguridade alimentaria?

A finais do século XX houbo varias crises alimentarias que nos levaron a pór os cimentos da seguridade alimentaria actual. A que lembramos todos, probablemente, é a do aceite de colza en 1981. O aceite estaba desnaturalizado con anilina, derivouse ao mercado alimentario e provocou consecuencias que aínda hoxe as está padecendo moita xente. Pero o cambio real produciuse por mor da crise das vacas tolas e das dioxinas dos pitos, en 1996 e 1997. Aí foi cando a Unión Europea estableceu as bases da seguridade alimentaria moderna. Agora mesmo, temos os estándares máis altos do mundo, e iso é froito do traballo dos últimos 20 ou 25 anos.

Insístese moito en que hoxe comemos máis seguro que nunca. A industria alimentaria esforzouse máis na seguridade que na salubridade do que comemos?

Si, e é lóxico. A seguridade alimentaria debe ser a base sobre a que se sustente o resto de consideracións que teñamos na industria. É imprescindible pór no mercado alimentos seguros que non nos produzan unha intoxicación alimentaria, que non nos produzan un envelenamento porque están contaminados con produtos químicos ou que non nos produzan un racho esofágico porque teñen un anaco de coitela que se soltou dunha máquina. Por tanto, é lóxico que no primeiro que poñamos a atención sexa nisto. Se non temos seguridade alimentaria, dános igual que o alimento sexa san ou insano porque estariamos a falar de problemas moi graves de efecto inmediato, a medio ou a longo prazo.

Pero os alimentos insanos tamén causan problemas graves de saúde…

Si, aínda que sempre é máis fácil asociar un problema determinado coa seguridade alimentaria. Por exemplo, se sae un lote contaminado dunha fábrica, como ocorreu o ano pasado coa Listeria, o efecto aparece a curto prazo e pódese vincular ao alimento concreto. Cos métodos de control que temos agora mesmo, esta vinculación é posible. Con todo, é moito máis difícil vincular unha enfermidade cardiovascular á inxesta duns determinados produtos dunha empresa concreta, porque esa enfermidade vai ser produto dunha dieta insana na que o responsable non é un só alimento senón un estilo de vida sostido ao longo de moito tempo. Neste aspecto, unha empresa pode baixar máis a garda porque sabe que non será acusada de provocar unha enfermidade concreta a unha persoa concreta co alimento insano que vende.

É máis fácil crear un produto alimentario seguro que un san?

Non é que sexa máis fácil, porque hai moito traballo e procesos estandarizados para que os produtos chéguennos de forma segura. O que pasa é que os produtos saudables teñen moi pouca marxe de manobra. É dicir, estes alimentos son os que son —maioritariamente vexetais, pouco procesados, como froitas, verduras, hortalizas e legumes—, pódense implementar novas tecnoloxías que melloren a súa conservación e hai certa marxe para a investigación, pero pouco marxe para a diferenciación. Uns garavanzos cocidos diferéncianse pouco dos garavanzos cocidos da competencia, e isto ocorre cos demais produtos frescos, saudables, pouco procesados. Con todo, unhas galletas pódense diferenciar moito doutras, poden destacar mediante a publicidade ou a mercadotecnia, e facer que as elixamos en lugar doutras. Nos produtos insanos si hai moitísimo marxe para a diferenciación.

Entón, un alimento pode ser seguro e, ao mesmo tempo, insano.

Absolutamente. Un alimento pode ser seguro, pero iso non significa que sexa saudable. Hoxe, salvo contadas excepcións, todos os alimentos que atopamos no mercado son seguros. E nese mesmo mercado atopamos unha oferta inmensa de produtos que son insanos por definición, que teñen unha mala composición nutricional, que están feitos con materias primas de bajísima calidade, que levan graxas refinadas, fariñas refinadas e cantidades inmensas de azucre.

E pasa ao revés? É dicir, hai alimentos sans que non sexan seguros?

beatriz robles dietistaDesde logo, porque a última fase para garantir esa seguridade témola nós nas nosas mans. Poñamos por exemplo unha peza de carne ou peixe. Ese alimento, ata o momento en que nolo puxeron na bolsa e déronnos o billete, seguiu uns protocolos de seguridade. Pero se nós en casa non respectamos a temperatura de conservación, deixámolo na encimera, comémolo cru ou non nos lavamos as mans para manipulalo, pode ser inseguro aínda que sexa saudable. O mesmo sucede cos legumes, que son sanísimas, pero conteñen compostos como as lectinas que poden producir efectos adversos nalgunhas persoas e que ademais inhiben a absorción de determinados nutrientes. Se nos comésemos os legumes a mancheas e crúas, non serían seguras, pero como as remojamos e cocémolas si o son.

No seu libro atopámonos con moitos “inimigos invisibles” (Salmonella spp., cadmio, anisakis, cianuro, Campylobacter) que poden estar presentes en alimentos tan cotiáns como o pito, o arroz ou o chocolate. Debemos ter medo?

Xusto o contrario. Non debemos ter medo. Pero si é importante coñecer os riscos e como evitar os erros que nos poden levar a unha intoxicación. Non se trata de alarmar senón de informar de como debemos facelo. Isto pode parecer moi complicado, pero é como conducir: aínda que ten a súa complexidade, chega un momento en que o facemos de forma automática. A clave é adquirir as pautas de seguridade alimentaria como hábito para que nos saian automaticamente.

Tendemos a pensar que unha toxiinfección alimentaria equivale a pasar un par de días malos no baño e xa. Trivializamos as consecuencias?

Si, moitas veces o que pensamos é que só será unha gastroenterite, vómitos, diarrea, quizá algo de febre… pero que se resolve soa e resólvese ben. Con todo, as enfermidades de transmisión alimentaria poden ter secuelas moi graves, e mesmo poden ameazar a nosa vida. O botulismo, por exemplo, pode matarnos por un fallo cardiorrespiratorio, e é unha bacteria que está en todas partes.

Hai algún patógeno que, ademais de facernos pasar un mal momento, poida deixarnos secuelas para sempre?

Si. Mesmo algúns que son frecuentes e que parecen de andar por casa, como a Salmonella, poden deixarnos secuelas a nivel gastrointestinal, como unha intolerancia á lactosa ou fibrosis en determinadas partes do intestino. A Listeria monocytogenes pode provocar danos graves e discapacidade aos bebés; e o Toxoplasma gondii pode desencadear secuelas moi serias se o contrae unha muller embarazada.

Cales son os patógenos alimentarios máis perigosos para a nosa saúde?

O perigo de cada un deles depende da persoa, de factores individuais, de como teña o sistema inmune nese momento, de que estea nun grupo de risco… Agora ben, é verdade que algúns patógenos, pola súa propia natureza, son moi perigosos. Entre eles, o botulismo, que xa mencionei, ou as intoxicacións por cogomelos, que producen fallos hepáticos. No caso dos cogomelos, ademais, os síntomas aparecen cando o dano é tan grave que só pode resolverse cun transplante. Outro exemplo, a Escherichia coli, que en persoas maiores produce unha síndrome urímico hemolítico que afecta os riles.

A tortilla de Betanzos, o socarrat da paella, o queixo de leite cru… Que opina destes praceres gastronómicos tradicionais?

Cada un ten os seus propios riscos. No socarrat é a presenza de acrilamida, unha sustancia que se relaciona co desenvolvemento de determinados cancros. Ollo! Ten que ser unha exposición crónica, continuada e de maneira significativa. Se comemos o socarrat un día ao ano, ou tres, non nos vai a pasar nada. A tortilla de Betanzos, ou calquera outra que conteña ovos sen callar, presenta un risco de transmisión de salmonelosis. E se pensamos en mercados, feiras tradicionais, festas, nas que serven tortillas que están a temperatura ambiente durante moito tempo, ou porque fai calor porque se celebran no verán e demais, veremos que se dan todas as condicións para unha intoxicación alimentaria.

E o queixo de leite cru?

O queixo de leite cru está autorizado e pódese elaborar legalmente. Pero estamos a ver casos nos que mesmo con períodos de maduración longos, superiores a 60 días, aparecen intoxicacións alimentarias que poden ser graves. Teriamos que tentar introducir a seguridade alimentaria nos praceres gastronómicos tradicionais. É indispensable que coñezamos os riscos para tomar decisións informadas e realmente libres: se estás embarazada e decides comer queixo de leite cru tes que saber que pode ter consecuencias para o feto.

Cal é a súa opinión sobre as novidades, como a ensalada de algas ou a kombucha?

Ás veces incorporamos moi rápido estas novas tendencias e non valoramos os riscos. Hai moitos alimentos que se venden como beneficiosos para a nosa saúde, que ademais adoitan ser exóticos porque veñen de moi lonxe e son alimentos dos que nunca ouviramos falar. Teñen ese halo de produto saudable e adherímonos rapidamente a eles, pero teñen riscos: as algas, polo seu alto contido en iodo, e a kombucha porque ten unha fermentación alcohólica ademais da aceda. Esta bebida contén unha pequena cantidade de alcol. Antes de tomarnos unha kombucha cada día porque nos parece a bebida máis saudable do mundo, temos que saber tamén estas cousas.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións