“Seguro no es sinónimo de sano”, dice con frecuencia Beatriz Robles, y la frase es un buen ejemplo de cómo analiza los asuntos del comer. Licenciada en Nutrición y Dietética, por un lado, y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, por otro, Robles siempre desmenuza las cuestiones alimentarias con esta doble perspectiva. Una perspectiva amplia y complementaria que traslada a sus alumnos en la Universidad Isabel I, al público general en los diversos medios de comunicación donde colabora y a los lectores de su primer libro, ‘Come seguro comiendo de todo’, que acaba de publicar. También es la que nos ofrece en esta entrevista, en la que habla desde el estropajo, las fresqueras, la kombucha y la tortilla de Betanzos hasta por qué la industria alimentaria dedica más esfuerzos a crear alimentos seguros que alimentos sanos.
¿Cuáles son los errores domésticos más habituales en términos de seguridad alimentaria?
Hay varios y podríamos dividirlos en dos grupos: los que se refieren a las temperaturas y los que tienen que ver con la manipulación de los alimentos. En el primer grupo, el error clásico es dejar enfriar la comida a temperatura ambiente cuando acabamos de cocinarla: como máximo, la comida que va al frigorífico puede estar fuera dos horas, y solo una hora en los meses cálidos. Otro error es descongelar los alimentos en la encimera: tendríamos que hacerlo en el frigorífico o, si vamos con mucha prisa, en el microondas. También es un error no controlar la temperatura a la que ponemos el frigorífico que, como máximo, debe estar a 4 ºC, mientras que el congelador debe estar a -18 ºC.
¿Y con la manipulación de los alimentos?
Lo primero es el lavado de manos; es la principal barrera para evitar contaminaciones. Dicho esto, a veces cometemos errores en el lavado de alimentos. Hay alimentos que lavamos y no deben lavarse, como los huevos, la carne o el pollo, y otros que sí es imprescindible lavar, como las frutas y verduras. Otro error en la manipulación es reutilizar la tabla, el plato o el cuchillo con restos de un alimento para poner o cortar otro. Si uno está contaminado, pasaremos la contaminación a los demás.
¿Deberíamos cambiar más a menudo el estropajo?
Nos olvidamos de desinfectar e higienizar los estropajos y las bayetas. Tendríamos que cambiarlos, tirarlos a la basura, una vez por semana. O si no, desinfectarlos hirviéndolos durante cinco minutos.
Hay personas que opinan que nos hemos vuelto muy tiquismiquis con la comida, que hay prácticas «de toda la vida» que no revisten peligro. ¿Es cierto que todo tiempo pasado fue mejor?
No, no es cierto. Es una falsa creencia eso de que antes no pasaba nada porque, de hecho, sí pasaba. Si cogemos los datos de las enfermedades de transmisión alimentaria de hace 50 o 60 años y los comparamos con los de ahora, vemos que ahora hay muchísimos menos y que algunas enfermedades están prácticamente erradicadas. La idealización del pasado es normal; tendemos a minimizar lo negativo y a recordar la parte positiva. Pero los datos, que son los que más nos acercan a la realidad, no apoyan esa teoría. Es más, si toda la vida lo has estado haciendo mal y nunca te ha pasado nada es porque has tenido mucha suerte.
¿Cuáles son los principales logros antiguos para conservar alimentos con mayor seguridad?
Desde que ha habido la necesidad de conservar alimentos se han utilizado distintas estrategias. Uno de los avances maravillosos fue la esterilización: el uso de la tecnología de conservas fue un hito porque permitió que los alimentos mantuvieran sus propiedades organolépticas y fuesen seguros durante muchos meses. También se ha usado la sal como conservante; la desecación, deshidratando los alimentos al sol; y las temperaturas bajas de una forma muy rudimentaria, colocando los alimentos en la zona más fresca de la casa. En España, la fresquera ha existido en las casas hasta principios de los años 60, cuando el frigorífico se popularizó como un electrodoméstico.
No hace tanto… ¿En qué momento dimos un salto cualitativo en materia de seguridad alimentaria?
A finales del siglo XX hubo varias crisis alimentarias que nos llevaron a poner los cimientos de la seguridad alimentaria actual. La que recordamos todos, probablemente, es la del aceite de colza en 1981. El aceite estaba desnaturalizado con anilina, se derivó al mercado alimentario y provocó consecuencias que todavía hoy las está padeciendo mucha gente. Pero el cambio real se produjo a raíz de la crisis de las vacas locas y de las dioxinas de los pollos, en 1996 y 1997. Ahí fue cuando la Unión Europea estableció las bases de la seguridad alimentaria moderna. Ahora mismo, tenemos los estándares más altos del mundo, y eso es fruto del trabajo de los últimos 20 o 25 años.
Se insiste mucho en que hoy comemos más seguro que nunca. ¿La industria alimentaria se ha esforzado más en la seguridad que en la salubridad de lo que comemos?
Sí, y es lógico. La seguridad alimentaria debe ser la base sobre la que se sustente el resto de consideraciones que tengamos en la industria. Es imprescindible poner en el mercado alimentos seguros que no nos produzcan una intoxicación alimentaria, que no nos produzcan un envenenamiento porque están contaminados con productos químicos o que no nos produzcan un desgarro esofágico porque tienen un trozo de cuchilla que se ha soltado de una máquina. Por tanto, es lógico que en lo primero que pongamos la atención sea en esto. Si no tenemos seguridad alimentaria, nos da igual que el alimento sea sano o insano porque estaríamos hablando de problemas muy graves de efecto inmediato, a medio o a largo plazo.
Pero los alimentos insanos también causan problemas graves de salud…
Sí, aunque siempre es más fácil asociar un problema determinado con la seguridad alimentaria. Por ejemplo, si sale un lote contaminado de una fábrica, como ocurrió el año pasado con la Listeria, el efecto aparece a corto plazo y se puede vincular al alimento concreto. Con los métodos de control que tenemos ahora mismo, esta vinculación es posible. Sin embargo, es mucho más difícil vincular una enfermedad cardiovascular a la ingesta de unos determinados productos de una empresa concreta, porque esa enfermedad va a ser producto de una dieta insana en la que el responsable no es un solo alimento sino un estilo de vida sostenido a lo largo de mucho tiempo. En este aspecto, una empresa puede bajar más la guardia porque sabe que no será acusada de provocar una enfermedad concreta a una persona concreta con el alimento insano que vende.
¿Es más fácil crear un producto alimentario seguro que uno sano?
No es que sea más fácil, porque hay mucho trabajo y procesos estandarizados para que los productos nos lleguen de forma segura. Lo que pasa es que los productos saludables tienen muy poco margen de maniobra. Es decir, estos alimentos son los que son —mayoritariamente vegetales, poco procesados, como frutas, verduras, hortalizas y legumbres—, se pueden implementar nuevas tecnologías que mejoren su conservación y hay cierto margen para la investigación, pero poco margen para la diferenciación. Unos garbanzos cocidos se diferencian poco de los garbanzos cocidos de la competencia, y esto ocurre con los demás productos frescos, saludables, poco procesados. Sin embargo, unas galletas se pueden diferenciar mucho de otras, pueden destacar mediante la publicidad o el marketing, y hacer que las elijamos en lugar de otras. En los productos insanos sí hay muchísimo margen para la diferenciación.
Entonces, un alimento puede ser seguro y, al mismo tiempo, insano.
Absolutamente. Un alimento puede ser seguro, pero eso no significa que sea saludable. Hoy, salvo contadas excepciones, todos los alimentos que encontramos en el mercado son seguros. Y en ese mismo mercado encontramos una oferta inmensa de productos que son insanos por definición, que tienen una mala composición nutricional, que están hechos con materias primas de bajísima calidad, que llevan grasas refinadas, harinas refinadas y cantidades inmensas de azúcar.
¿Y pasa al revés? Es decir, ¿hay alimentos sanos que no sean seguros?
Desde luego, porque la última fase para garantizar esa seguridad la tenemos nosotros en nuestras manos. Pongamos por ejemplo una pieza de carne o pescado. Ese alimento, hasta el momento en que nos lo han puesto en la bolsa y nos han dado el tique, ha seguido unos protocolos de seguridad. Pero si nosotros en casa no respetamos la temperatura de conservación, lo dejamos en la encimera, lo comemos crudo o no nos lavamos las manos para manipularlo, puede ser inseguro aunque sea saludable. Lo mismo sucede con las legumbres, que son sanísimas, pero contienen compuestos como las lectinas que pueden producir efectos adversos en algunas personas y que además inhiben la absorción de determinados nutrientes. Si nos comiésemos las legumbres a puñados y crudas, no serían seguras, pero como las remojamos y las cocemos sí lo son.
En su libro nos encontramos con muchos «enemigos invisibles» (Salmonella spp., cadmio, anisakis, cianuro, Campylobacter) que pueden estar presentes en alimentos tan cotidianos como el pollo, el arroz o el chocolate. ¿Debemos tener miedo?
Justo lo contrario. No debemos tener miedo. Pero sí es importante conocer los riesgos y cómo evitar los errores que nos pueden llevar a una intoxicación. No se trata de alarmar sino de informar de cómo debemos hacerlo. Esto puede parecer muy complicado, pero es como conducir: aunque tiene su complejidad, llega un momento en que lo hacemos de forma automática. La clave es adquirir las pautas de seguridad alimentaria como hábito para que nos salgan automáticamente.
Tendemos a pensar que una toxiinfección alimentaria equivale a pasar un par de días malos en el baño y ya. ¿Trivializamos las consecuencias?
Sí, muchas veces lo que pensamos es que solo será una gastroenteritis, vómitos, diarrea, quizá algo de fiebre… pero que se resuelve sola y se resuelve bien. Sin embargo, las enfermedades de transmisión alimentaria pueden tener secuelas muy graves, e incluso pueden amenazar nuestra vida. El botulismo, por ejemplo, puede matarnos por un fallo cardiorrespiratorio, y es una bacteria que está en todas partes.
¿Hay algún patógeno que, además de hacernos pasar un mal momento, pueda dejarnos secuelas de por vida?
Sí. Incluso algunos que son frecuentes y que parecen de andar por casa, como la Salmonella, pueden dejarnos secuelas a nivel gastrointestinal, como una intolerancia a la lactosa o fibrosis en determinadas partes del intestino. La Listeria monocytogenes puede provocar daños graves y discapacidad a los bebés; y el Toxoplasma gondii puede desencadenar secuelas muy serias si lo contrae una mujer embarazada.
¿Cuáles son los patógenos alimentarios más peligrosos para nuestra salud?
La peligrosidad de cada uno de ellos depende de la persona, de factores individuales, de cómo tenga el sistema inmune en ese momento, de que esté en un grupo de riesgo… Ahora bien, es verdad que algunos patógenos, por su propia naturaleza, son muy peligrosos. Entre ellos, el botulismo, que ya he mencionado, o las intoxicaciones por setas, que producen fallos hepáticos. En el caso de las setas, además, los síntomas aparecen cuando el daño es tan grave que solo puede resolverse con un trasplante. Otro ejemplo, la Escherichia coli, que en personas mayores produce un síndrome urímico hemolítico que afecta a los riñones.
La tortilla de Betanzos, el socarrat de la paella, el queso de leche cruda… ¿Qué opina de estos placeres gastronómicos tradicionales?
Cada uno tiene sus propios riesgos. En el socarrat es la presencia de acrilamida, una sustancia que se relaciona con el desarrollo de determinados cánceres. ¡Ojo! Tiene que ser una exposición crónica, continuada y de manera significativa. Si comemos el socarrat un día al año, o tres, no nos va a pasar nada. La tortilla de Betanzos, o cualquier otra que contenga huevos sin cuajar, presenta un riesgo de transmisión de salmonelosis. Y si pensamos en mercados, ferias tradicionales, fiestas, en las que sirven tortillas que están a temperatura ambiente durante mucho tiempo, o porque hace calor porque se celebran en verano y demás, veremos que se dan todas las condiciones para una intoxicación alimentaria.
¿Y el queso de leche cruda?
El queso de leche cruda está autorizado y se puede elaborar legalmente. Pero estamos viendo casos en los que incluso con periodos de maduración largos, superiores a 60 días, aparecen intoxicaciones alimentarias que pueden ser graves. Tendríamos que intentar introducir la seguridad alimentaria en los placeres gastronómicos tradicionales. Es indispensable que conozcamos los riesgos para tomar decisiones informadas y realmente libres: si estás embarazada y decides comer queso de leche cruda tienes que saber que puede tener consecuencias para el feto.
¿Cuál es su opinión sobre las novedades, como la ensalada de algas o la kombucha?
A veces incorporamos muy rápido estas nuevas tendencias y no valoramos los riesgos. Hay muchos alimentos que se venden como beneficiosos para nuestra salud, que además suelen ser exóticos porque vienen de muy lejos y son alimentos de los que nunca habíamos oído hablar. Tienen ese halo de producto saludable y nos adherimos rápidamente a ellos, pero tienen riesgos: las algas, por su alto contenido en yodo, y la kombucha porque tiene una fermentación alcohólica además de la ácida. Esta bebida contiene una pequeña cantidad de alcohol. Antes de tomarnos una kombucha cada día porque nos parece la bebida más saludable del mundo, tenemos que saber también estas cosas.
