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Micotoxinas en los alimentos: esto es lo que debes saber

Las toxinas fúngicas causan enfermedades graves y pueden estar presentes en alimentos muy cotidianos si no se siguen los protocolos de higiene y seguridad alimentaria

alimentos con micotoxinas como afectan Imagen: shixugang

Las micotoxinas pueden encontrarse en diversos alimentos de consumo cotidiano. Estos compuestos químicos (que producen varios tipos de hongos de manera natural) son capaces de provocar enfermedades muy serias, tanto en lo inmediato como a largo plazo. Los controles de la industria alimentaria son imprescindibles para evitar su presencia en los alimentos ya que, una vez que están en ellos, es prácticamente imposible descontaminarlos. Pero también es fundamental tomar precauciones en casa. En este artículo, con ayuda de la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria (Elika), te explicamos qué son las toxinas fúngicas, en qué alimentos se hallan, qué enfermedades causan y cómo prevenir su aparición.

Qué son las micotoxinas

Las micotoxinas (o toxinas fúngicas) son sustancias químicas que producen algunos géneros de hongos de manera natural. Como explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), suponen un serio riesgo para nuestra salud, hay cientos de especies de mohos capaces de producirlas y pueden crecer sobre los alimentos cuando se dan ciertas condiciones de temperatura y humedad. Un ambiente húmedo y una temperatura de entre 24 ºC y 28 ºC favorece el desarrollo de estos compuestos.

Cuáles son las principales micotoxinas

Los mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Alternaria son los que producen las toxinas más importantes. Entre las micotoxinas más frecuentes encontramos las aflatoxinas, la ocratoxina A y las toxinas del género Fusarium, como, por ejemplo, el deoxinivalenol.

  • Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por mohos del género Aspergillus. El interés en ellas surgió en 1961, a raíz de una epidemia que ocasionó la muerte a más de 100.000 ejemplares de pavos de las granjas de Gran Bretaña. La investigación reveló que la causa era la harina de cacahuetes que consumían, contaminada con Aspergillus flavus.
  • La ocratoxina A (OTA) puede estar presente tanto en los alimentos crudos como en los cocinados. Es un compuesto estable que no se destruye mediante los procedimientos de cocinado habituales, ya que se requieren temperaturas por encima de los 250 ºC y varios minutos para disminuir su contenido en los alimentos.
  • El dexoxinivalenol (DON) también se conoce como “vomitoxina”, porque se ha asociado con efectos adversos gastrointestinales agudos como el vómito en seres humanos y animales. La intoxicación en humanos es relativamente poco frecuente, pero se conocen episodios en India y Japón. Los principales efectos en los animales por la exposición a largo plazo a DON a través de la dieta son trastornos nutricionales y anorexia.

Dónde se encuentran las micotoxinas

Las micotoxinas se hallan en los alimentos. Pero ¿cómo llegan hasta allí? Por lo general, a través de cultivos contaminados (sobre todo, cereales) que se utilizan para consumo humano y piensos de animales. Algunas de estas toxinas fúngicas se forman durante el cultivo, en el campo; otras, durante la cosecha; y otras, cuando se almacenan los granos. El problema es que, una vez que se han generado, ya no se pueden erradicar. Muchas de ellas —como la ocratoxina A— son muy estables desde el punto de vista térmico, resisten los procesos de secado, molienda y procesado, y no suelen desaparecer con el cocinado.

¿En qué alimentos podrían estar presentes? Elika, la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, señala que las micotoxinas pueden entrar en la cadena alimentaria de dos maneras:

  • Directamente, a través de los alimentos sin procesar (cereales, legumbres, semillas oleaginosas, frutas, hortalizas, frutos secos, frutas desecadas, granos de café, granos de cacao y especias) o procesados procedentes de los cultivos que contienen micotoxinas (pan, pasta, cereales de desayuno, etc.), bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumos) y alimentos infantiles.
  • Indirectamente a través de alimentos procedentes de animales que han consumido piensos contaminados con micotoxinas, como la carne, los huevos y la leche.

Qué enfermedades causan

“Al consumir alimentos contaminados con micotoxinas, se producen en las personas y en los animales una serie de efectos tóxicos, cuya gravedad depende del tipo de micotoxina, de su toxicidad, del grado de exposición, de la edad y el estado nutricional del individuo, y de los posibles efectos sinérgicos o combinados de otras micotoxinas que puedan estar presentes en los alimentos”, dicen desde Elika.

Estos efectos adversos en la salud animal y humana se conocen como micotoxicosis. Entre los más graves encontramos “la genotoxicidad (daño genético), carcinogenicidad (inducción al cáncer) y mutagenicidad (capacidad de causar mutaciones genéticas), así como problemas gastrointestinales, hepáticos o renales —enumeran los especialistas de esta Fundación—. Además, algunas micotoxinas actúan sobre el metabolismo de los estrógenos y son inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas”.

¿Qué podemos hacer en casa para reducir la exposición a estos compuestos?

Antes de llegar al mercado y al consumidor final, los alimentos pasan por estrictos controles de seguridad alimentaria. Durante su producción (desde la recolección y el almacenamiento hasta el envasado y el transporte) se utilizan los Códigos de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). A su vez, los operadores de las empresas alimentarias deben garantizar que los productos que comercializan no superan los niveles de micotoxinas establecidos en la legislación europea. Para ello, deben contar con programas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que tengan previsto este peligro.

Pero, más allá de estos controles previos de la industria alimentaria, en casa podemos adoptar unas sencillas medidas de seguridad. “Los alimentos mohosos pueden estar contaminados con micotoxinas, por lo que su consumo puede ser perjudicial. Se recomienda conservar adecuadamente los alimentos y que no pase mucho tiempo antes de consumirlos”, resumen desde Elika.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) nos da, a su vez, cinco claves para la inocuidad de los alimentos que podemos seguir en los hogares:

✅ Mantener la limpieza.

✅ Separar alimentos crudos y cocinados.

✅ Cocinar completamente los alimentos.

✅ Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

✅ Usar agua y materias primas seguras.

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