Manual de supervivencia para ir de petiscos e tapas

Estímase que en España hai uns 260.000 bares, un por cada 175 habitantes. Esa cifra engloba tanto os bares de copas como os que ofrecen aperitivos, petiscos e tapas, que son a maior parte deles. Todos eles deben cumprir a lexislación alimentaria, que establece unhas normas enfocadas a asegurar a inocuidad dos alimentos (bebidas incluídas). Na maioría dos casos, estas normas cúmprense, pero como ocorre en todos os gremios, tamén hai excepcións. Para previr e tratar de pór remedio a eses incumprimentos fanse inspeccións sanitarias, pero é materialmente imposible lograr que todos os establecementos sigan a normativa ao 100 %, do mesmo xeito que non se pode pór un policía detrás de cada condutor para lograr que todo o mundo respecte as normas de tráfico. Así pois, convén coñecer algunhas pautas para poder gozar dos petiscos e as tapas sen preocupación algunha.

Imaxe: nejron

Desde o punto de vista da seguridade alimentaria non todos os petiscos son iguais, xa que uns presentan un risco moito maior que outros. Así pois, deberiamos evitalos na medida do posible, ou ben extremar as precaucións. Falamos dalgúns como os seguintes:

Nalgunhas zonas é habitual que a tortilla de pataca sírvase pouco callada, co ovo aínda líquido. Moitas persoas prefíreno así porque queda máis zumenta, con todo, non é a mellor das ideas, xa que esta práctica favorece o desenvolvemento de microorganismos patóxenos, en especial de Salmonella.

Para evitalo, a lexislación obriga a empregar ovo pasteurizado, que se coñece de maneira coloquial como “huevina”, pero non sempre se fai, tal e como podemos comprobar por algunhas pistas como o sabor ou a presenza de restos de casca de ovo. Ao redor deste tema hai bastante confusión porque moitas persoas pensan que os bares non poden utilizar ovo fresco en ningún caso. Pero si poden facelo, sempre que o cociñen a unha temperatura de polo menos 75 ºC no centro da peza, é dicir, que quede callado.

Outro dos petiscos que se acha con frecuencia nos bares é a ensaladilla rusa, aderezada con maionesa. Nalgúns casos esta salsa é caseira e elabórase con ovo fresco, co que pasamos para comer ensaladilla rusa a xogar á ruleta rusa. E estamos ante un caso similar ao anterior: o risco de crecemento de patóxenos como Salmonella é significativo e, por iso, a lexislación obriga a empregar “huevina” e a manter o pH da maionesa por baixo de 4,2. Ademais, os produtos elaborados con ovo deben ser conservados a unha temperatura inferior a 8 ºC e durante non máis de 24 horas, así que deberiamos esquecernos desas tortillas que permanecen durante varios días na barra dalgúns bares.

Os boquerones en vinagre son os responsables da maioría dos casos de anisakiosis rexistrados en España. Esta receita prepárase en cru, así que si o anisakis está presente, pode manterse con vida e causarnos diferentes trastornos cando o consumimos: dor abdominal, vómitos ou mesmo perforación do tracto gastrointestinal e invasión doutros órganos.

Para evitar que isto ocorra, a lexislación obriga a conxelar o peixe ata que se alcance unha temperatura igual ou inferior a -20 ºC en todo o produto durante polo menos 24 horas, o que acaba co parásito. Isto debe facerse coa maioría dos peixes que se consomen crus ou pouco cociñados, como os que se empregan para preparar ceviche, sushi ou sashimi. Ademais, o establecemento ten a obrigación de informar o consumidor, así que si nos decidimos por este tipo de petiscos, deberiamos preguntar primeiro si o peixe foi conxelado previamente. Pero ao redor deste tema tamén hai certa confusión, porque moitas persoas pensan que existe a obrigación de conxelar todos os peixes. En realidade, non sempre é necesario facelo: por exemplo, si o peixe será cociñado suficientemente ou si trátase de peixes de auga doce.

Algúns establecementos carecen de recursos para elaborar petiscos, tapas ou mesmo sobremesas (porque non teñen cociña ou persoal suficiente), así que optan por cociñalos no seu propio domicilio para logo ofrecerllos á clientela. Nalgúns lugares tamén é frecuente atopar determinados produtos tradicionais que foron elaborados ou colleitados na contorna doméstica sen ter licenza para iso, como conservas, licores, embutidos, queixos, ovos, leite ou cogomelos. Obviamente, non está permitido que un establecemento sirva alimentos que non sigan as canles legais, xa que incumpren as normas de hixiene e seguridade alimentaria e poden pór en risco a nosa saúde. Por iso non é boa idea pedir petiscos elaborados con estes produtos.

Calquera alimento que non sexa manipulado de forma hixiénica e segura é susceptible de estar contaminado e prexudicar a nosa saúde, pero hai algúns que son especialmente sensibles debido a que teñen características idóneas para o desenvolvemento de microorganismos patóxenos (dispoñibilidade de nutrientes, pH, actividade de auga, etc.). Entre eles destacan algúns de orixe animal que se comen crus ou pouco cociñados, como os elaborados a base de carne (tartar, carpaccio, hamburguesas pouco feitas, etc.), de peixe (sushi, ceviche, etc.), de leite cru (como queixo fresco ou pouco madurado) ou de ovo (por exemplo, cremas e salsas). Nestes casos, os gustos culinarios chocan de fronte coa seguridade alimentaria. Desde este punto de vista, non é boa idea consumir estes produtos.

En moitos bares son frecuentes os petiscos a base de alimentos fritos (patacas, croquetas, alitas de pito, nuggets, luras, etc.). Neste aspecto, unha das malas prácticas que leva a cabo nalgúns lugares é a reutilización excesiva do aceite, algo que non é desexable debido a que favorece a formación de compostos potencialmente perigosos para a saúde. Para saber si foi así, podemos fixarnos nalgúns detalles, como a presenza de partículas carbonizadas, o sabor ou o cheiro (si son rancios ou teñen notas estrañas procedentes doutros alimentos fritos con anterioridade).

Desde hai uns anos, a lexislación europea obriga a bares e restaurantes a informar os consumidores acerca da presenza de alérgenos. Na práctica, moitos establecementos optaron por mostrar un cartel para advertir que todos os alérgenos especificados na lexislación poden estar presentes en todos os alimentos que ofrecen, algo que non resulta de ningunha utilidade para as persoas alérxicas, que adoitan telo moi difícil para poder gozar dunha actividade como a de ir de petiscos.

Aínda hai establecementos que incumpren algunhas das normas máis básicas de hixiene e seguridade alimentaria, e iso pode pór en risco a nosa saúde. Para saber si é así, podemos fixarnos nalgúns detalles como os que mostramos a continuación:

Hai moitos bares onde é frecuente atopar os petiscos sobre a barra sen protección de ningún tipo. Isto pode facer que se contaminen con patóxenos procedentes de diferentes fontes (por exemplo, se alguén estornuda sobre eles ou si póusase un insecto na súa superficie). Ademais, si os petiscos mantéñense a temperatura ambiente, eses microorganismos poden desenvolverse rapidamente, co conseguinte risco para a nosa saúde. Para evitalo, a lexislación obriga a manter os alimentos en lugares protexidos (por exemplo, nunha vitrina pecha) e a temperaturas que dificulten o desenvolvemento de microorganismos (xa sexa refrigerados, por baixo de 4 ºC, ou quentes, por encima de 65 ºC).

O estado xeral do establecemento pode darnos unha idea da forma na que se traballa, en especial no que respecta á limpeza. Por exemplo, si a barra, o solo ou a carta están sucios e pegañentos, si hai insectos revoloteando ou si o local non cheira ben, deberiamos desconfiar. Para moitas persoas, a pista definitiva atópase na limpeza do baño, xa que consideran que é fiel reflexo da limpeza da cociña. Tamén é fundamental a orde, xa que dificulta contaminacións cruzadas desde alimentos sucios cara a alimentos listos para o consumo. Tamén se evitan situacións perigosas, como ocorre cando se almacenan produtos de limpeza xunto cos alimentos ou mesmo no interior de envases alimentarios, prácticas que están terminantemente prohibidas.

As persoas encargadas de manipular os alimentos (cociñeiros, camareiros, etc.) deben cumprir determinadas normas para asegurar a súa inocuidad. Hai algunhas claves que poden darnos pistas para saber si as cousas fanse ben ou non, como o aspecto xeral do persoal no que respecta á limpeza (de roupa, mans, uñas, etc.) ou si levan a cabo prácticas non recomendables, como mascar chicle, estornudar sobre os alimentos ou fumar. Nalgúns casos tómanse medidas bienintencionadas, pero que poden chegar a ser contraproducentes, como ocorre cando se utilizan luvas para todo (desde preparar alimentos até manexar o diñeiro), algo que dá unha falsa sensación de seguridade. O mellor é lavar as mans con frecuencia.

Debemos ter presente que na seguridade dos alimentos que comemos participan todos os elos da cadea, desde a produción primaria, até os establecementos de restauración colectiva, pasando por outros como a industria transformadora ou a distribución e sen esquecer outro que non adoitamos considerar, pero que ten unha gran importancia: nós mesmos.

De nada serve seguir todas as precaucións apuntadas, si ao final non cumprimos a nosa parte en cousas tan básicas como lavarnos as mans.