Tostadas con anchoas y tomate concassé

Como base de las tostadas, vamos a elaborar un tomate concassé. Esto es una crema de tomate que le aportará un sabor potente a la tostada. En primer lugar, hay que hacer una incisión con el cuchillo alrededor de los tomates y sumergirlos en una cazuela con agua hirviendo durante 20 segundos. A este proceso se le conoce con el nombre de escaldado o blanqueado. Una vez pasado ese tiempo se retiran los tomates de la cazuela y se les sumerge unos 30 segundos en agua fría para evitar que sigan cocinándose y para pelarlos con mayor facilidad. Cuando ya se han enfriado y se les ha retirado la piel, se cortan por la mitad y se retiran sus jugos del interior. De esta forma, lo que queda es solo la pulpa, que es la parte que interesa emplear para esta elaboración.

Sobre una superficie lisa troceamos la pulpa de los tomates en cuadraditos. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva cocinamos el diente de ajo pelado y muy picado. Cuando el ajo tome color, añadimos el tomate troceado, solo la pulpa, y cocinamos poco a poco para que vaya reduciendo sus jugos y nos quede una cremosa pasta de tomate. Damos un toque de sabor al tomate concassé añadiendo una pizca de azúcar, sal, pimienta y orégano. Seguimos cocinando a fuego medio hasta obtener una consistencia cremosa y untable. Tostamos las rebanadas de pan, aliñamos con un hilito de aceite de oliva, untamos con la crema de tomate concassé y terminamos con unos filetes de anchoas escurridas de la conserva y unas tiras de cebollino y flores de romero.