A selección adecuada de algas, un consumo regular e na súa xusta medida, alcaliniza o sangue, reforza o sistema de defensas e pode interesar polas súas cualidades hipocolesterolemiantes, hipoglucemiantes e reguladoras da funcionalidade intestinal, ao corrixir o estreñimiento ou a diarrea. Ao mesmo tempo, polas súas propiedades físico-químicas, algúns dos compostos salutíferos converten ás verduras do mar en alimentos útiles para a confección de diversidade de pratos, desde gelatinas ata sopas, ensaladas, sobremesas e xeados. As algas dan consistencia ás receitas, ademais de reforzar o gusto e facelas máis nutritivas.
Alimentos terapéuticos
A maioría de estudos que detallaron a composición nutricional e mineral das algas, así como os seus efectos salutíferos, proceden de institucións e centros de investigación xaponeses. Non en balde, a longa liña costeira que delimita a illa permitiu aos cociñeiros nipóns ser pioneiros no desenvolvemento do potencial culinario das algas e aos científicos, dar a coñecer as súas propiedades nutricionais e o seu vínculo coa prevención e tratamento de enfermidades.
O Informe anual da Enquisa Nacional de Nutrición en Xapón dos anos 89-90 alertou do incremento da osteoporoseentre a xente maior no contexto dunha inxesta dietética baixa de calcio. O Goberno estableceu nas novas guías dietéticas a recomendación de inxerir alimentos ricos en calcio, como os peixes pequenos dos cales se come a espiña, e algas, como axuda inestimable na prevención desta enfermidade derivada da deficiencia mineral.
O estudo universal das algas non se limita a avaliar o seu concentrado de minerais. No máis recente análise epidemiolóxica de hábitos alimentarios da poboación nipoa realizado por distintos departamentos de saúde pública de universidades e institucións sanitarias xaponesas, os autores chegaron á conclusión de que a inxesta de legumes, entre as que destacan a soia, verduras e algas, alimentos usuais da dieta tradicional nipoa, asociouse de maneira inversa coa concentración total de colesterol plasmático. Por iso, cada vez máis investigacións céntranse en definir co máximo detalle as propiedades beneficiosas dos distintos tipos de algas, entre elas, a súa potencial protección cardiovascular.
Avalíanse as propiedades nutricionais das algas e o seu papel potencial na saúde cardiovascular
En 2009, un grupo de investigadores do Departamento de Nutrición e Bromatología da Universidade Complutense de Madrid, liderado por Aranzazu Bocanegra, revisou a evidencia científica das propiedades nutricionais das algas, así como o seu papel na saúde do corazón. A revisión conclúe con algunhas observacións sobre o perigo do uso indebido de complementos dietéticos a base de algas, polo risco dunha inxesta superior de oligoelementos como o iodo, aínda que esta observación non responde o uso regular que se poida facer das algas na cociña. Ademais, os autores reflexionan sobre un dato relevante. As propiedades das algas son moi dependentes da súa composición individual, da zona onde crezan ou se cultiven, e calquera xeneralización respecto diso pode resultar enganosa e inadecuada desde o punto de vista científico. Estas diferenzas tamén se aprecian cos sentidos. A alga kombu natural de Europa ten, en xeral, unha textura máis firme e un sabor máis forte debido á súa maior riqueza de minerais que a kombu xaponesa, de textura suave e sabor máis apreciado polo seu dulzor. A distinta composición das augas oceánicas dá lugar a diferenzas entre algas segundo a súa procedencia, pero non necesariamente son mellores unas ou outras.
Nutrientes á carta
As principais propiedades das verduras do mar céntranse na súa alta concentración e biodisponibilidad de minerais, en particular o iodo, o calcio e o ferro. Ademais, pódense considerar unha apreciable fonte dietética de fibra e de fitoquímicos con propiedades antioxidantes e/ou protectoras cardiovasculares, como o fucosterol e a fucoxantina.No entanto, a diferenza nutricional entre unhas e outras é substancial. Por iso, ao empregar as algas con fins terapéuticos, cabe coñecer con seguridade a composición e as particularidades nutritivas dunhas e outras.As algas máis ricas en:
- Proteínas: nori, dulse, wakame, arame.
- Calcio: iziki, wakame, arame, kombu.
- Hierro: dulse.
- Iodo: kombu, arame, doce.
- Fibra: kombu e algas vermellas (nori, dulse, carrageen ou brión de Irlanda).
- Vitamina A: nori.
A inxesta regular de algas reservarase a momentos vitais puntuais; cando os requirimentos nutricionais aumentan como pode ser o embarazo, a lactación, ou circunstancias de saúde concretas que requiren un maior achegue de minerais (iodo, calcio, ferro), vitaminas (B12, A), fibra ou proteínas.
A abundancia en minerais e oligoelementos das algas causa un efecto alcalinizante do sangue e os líquidos corporais, que axuda ao propio organismo a compensar o exceso de ácidos xerados pola alimentación ou polo ritmo de vida, o cal reforza o seu gran poder depurativo. Estas cualidades fanas útiles e eficaces para eliminar o exceso de mucosidad que xeran algunhas persoas e para limpar de toxinas e refugallos o sangue despois de días de excesos ou de seguir unha alimentación pouco natural.
Son alimentos con efecto alcalinizante e depurativo do organismo
Por outra banda, a riqueza en fibra destes vexetais mariños explica que se poidan considerar alimentos reguladores da función intestinal. Débese á abundancia de distintos polisacáridos non digeribles (fibras), como os alginatos nas algas marróns, carragenanos e agar-agar nas vermellas, fucoidanos nas pardas, xilanos nas vermellas e nas verdes, ulvanos nas verdes, etc. Cando se consomen algas de forma regular, estes compostos chegan intactos ao intestino e son fermentados polas bacterias que alí habitan, cos consecuentes beneficios fisiológicos asociados á fibra, segundo sexa soluble ou insoluble, como a súa participación na selección da flora intestinal, reforzo das defensas, efecto hipocolesterolemiante e hipoglucemiante.
O valor das algas na cociña favorece que cada vez máis persoas recorran a elas como reforzo nutritivo diario ou para dar un toque especial de dulzor, sabor mineral ou textura a múltiples receitas.
É fácil e rápido gelatinizar sobremesas de froitas ou verduras con agar-agar, como unha saborosa e refrescante macedonia de froitas, gelatina de higos frescos ou de laranxa. Polas súas propiedades físico-químicas, as algas son vantaxosas para o cociñado de diversidade de pratos, desde sopas e cremas a arroz , legumes, pasta, rolos de nori recheos de arroz, ensaladas, sobremesas e xeados.
