Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Parásitos en alimentos

Estes microorganismos son moi resistentes aos procesos de refrixeración e conxelación

Img toxoplasmagondii Imaxe: USGS

Bacterias, virus e parásitos. O tres poden contaminar os alimentos e, por tanto, causar enfermidades de orixe alimentaria nas persoas. Moitos dos que contaminan alimentos como a auga ou produtos vexetais proceden das feces de animais que se “transportan” a través de mans sucias, moscas e outros insectos, ratos, utensilios sucios ou auga contaminada. A hixiene é clave na prevención, e máis tendo en conta que os parásitos benefícianse “” das altas temperaturas e da alta concentración de humidade, característica en certos alimentos. Ter claras cales son as bases desta prevención axudará a minimizar o risco de contaminación.


Alimentos crus como froitas e verduras, auga e carne ou peixe mal cocidos e, sobre todo, os que están en contacto directo coa auga constitúen algunhas das vías de transmisión de parásitos (proliferan en ambientes húmidos) aos seres humanos. Segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS), este risco de saúde pública “afecta a máis dun 10% da poboación en todo o mundo e infecta a máis de 40 millóns de persoas”. Do mesmo xeito que virus e bacterias, os parásitos son microorganismos que poden atoparse no medio ambiente, os alimentos e os animais. A pesar de que os mecanismos de contaxio dos parásitos dependen da natureza de cada un deles, a maioría prodúcese pola inxesta de auga ou alimentos contaminados cos seus quistes ou ovos.

Dentro dos parásitos zoonóticos, que son os que se atopan nos animais destinados ao consumo, inclúense os protozoarios, nematodos ou trematodos. Segundo un informe realizado por expertos do Center for Foodborne and Animal Parasitology, da Axencia de Inspección Alimentaria de Canadá, publicado en 2006, moitos destes parásitos son “emerxentes”, o que significa que moitas das enfermidades que se producen por esta causa xa non se localizan unicamente en países en desenvolvemento senón que cruzan fronteiras e confírmanse cada vez máis casos en países desenvolvidos. O incremento dos movementos tanto de animais como de persoas e alimentos aumenta, na produción de alimentos e a saúde dos consumidores, o risco de contaminación por parásitos como “Cryptosporidium”, “Trichinella”, “Taenia” e “Giardia”.

Segundo un estudo elaborado polo panel BIOHAZAR de 2006, a incidencia do número de casos descritos de enfermidades pola presenza de parásitos rozaba os 2.350, incluíndo triquinosis, toxoplasmosis e tenias.

Unha resistencia incómoda
Os parásitos poden chegar aos alimentos a través de prácticas inadecuadas de manipulación
Os parásitos seguen un curso biolóxico (do ovo ao quiste), en cuxas etapas se produce unha importante resistencia ás altas temperaturas, a radiación natural, os produtos químicos e os desinfectantes. Estes contaminantes pódense introducir nos alimentos debido a prácticas inadecuadas de manipulación, xa no primeiro paso da produción, na granxa, ou durante o proceso de elaboración ao que se someten os alimentos. Algúns dos máis representativos son o “Giardia lamblia”, que contamina a través da manipulación directa de persoas portadoras ou de augas contaminadas con restos fecais. Este tipo de parásito infecta, sobre todo mediante a rega, alimentos vexetais que non se tratan térmicamente (como ensaladas). Tamén poden producirse brotes de transmisión hídrica por inxesta de auga contaminada.

O “Toxoplasma gondii”, un parásito intracelular, provoca a toxoplasmosis, que afecta a mamíferos e aves. Nos países desenvolvidos a principal vía de transmisión é a alimentaria, sobre todo por consumo de carne crúa ou pouco cociñada infestada con quistes. O gato doméstico é o principal hospedador. Doutra banda, “Trichinella” é un parásito que provoca a enfermidade coñecida como triquinosis, asociada á inxesta de carne crúa, especialmente de porco, con larvas do nematodo “Trichinella”. Esta enfermidade en humanos pode ser grave, especialmente en pacientes de idade avanzada.

A pesar de que a incidencia desta enfermidade parasitaria diminuíu nos últimos anos (no ano 2004 notificáronse en España 33 casos, segundo o informe da EFSA “Tendencias e fontes de zoonosis, axentes zoonóticos e resistencia antimicrobiana”), continúan existindo reservorios salvaxes (xabaril e rumiantes) que obrigan a extremar as precaucións no consumo de carne de caza e nos sacrificios domésticos. Tamén se identificou a carne de cabalo como unha das principais fontes de triquinosis humana na UE, aínda que a vía clásica continúa sendo a carne de porcino. Outro dos parásitos implicados na contaminación de alimentos é “Cryptosporidium parvum”, que afecta a auga, ensaladas e verduras crúas ou leite sen pasteurizar.
Peixe con anisakis

Falar de parásitos e seguridade dos alimentos obriga a facer unha mención especial aos anisakis, parásitos cun ciclo moi complexo no que participan como hóspedes intermediarios os crustáceos, os cefalópodos e os peixes e, como hóspedes finais, os mamíferos mariños. As persoas entran neste ciclo cando inxeren peixes crus que conteñen estas larvas. Cando isto ocorre prodúcese a anisakiasis, provocada polo consumo de peixe non cociñado en pratos como o sushi ou outras formas de preparación nas que non queda garantida a neutralización das larvas. A presenza de larvas vivas de parásitos nematodos (vermes redondos) da familia “Asisakidae” ten efectos na saúde humana que se traducen en dor abdominal, vómitos e náuseas.

De problemática universal, a presenza destes vermes no peixe describiuse en gran diversidade de especies, como a pescada, a caballa, o xurelo, a sardiña ou o bacallau. Evitar a súa infección pasa, segundo un informe de 2005 da Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN), por conxelar o peixe, se se vai a consumir cru ou marinado, a temperaturas de -20º C durante un mínimo de 24 horas. Se a conxelación realízase en casa é preferible alongar o tempo de dous a tres días.

FREAR Os PARÁSITOS

A prevención para evitar a contaminación por parásitos pasa por:

  • Manter unha adecuada hixiene persoal, que obriga sobre todo a lavarse ben as mans, especialmente despois de ir ao baño.
  • Tapar calquera corte ou ferida que poida terse nas mans mentres se manipula comida.
  • Consumir auga e materias primas seguras.
  • Cubrir os alimentos para mantelos inocuos.
  • Evitar a contaminación cruzada entre crus e cociñados.
  • Conservar limpas as superficies onde se vaian a manipular os alimentos.
  • Lavar ben os vexetais e pelalos se é necesario.
  • Cociñalos ben e evitar consumilos crus.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións