Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Paràsits en aliments

Aquests microorganismes són molt resistents als processos de refrigeració i congelació

Img toxoplasmagondii Imatge: USGS

Bacteris, virus i paràsits. Els tres poden contaminar els aliments i, per tant, causar malalties d’origen alimentari en les persones. Molts dels quals contaminen aliments com l’aigua o productes vegetals procedeixen de la femta d’animals que es “transporten” a través de mans brutes, mosques i altres insectes, ratolins, utensilis bruts o aigua contaminada. La higiene és clau en la prevenció, i més tenint en compte que els paràsits es “beneficien” de les altes temperatures i de l’alta concentració d’humitat, característica en certs aliments. Tenir clares quins són les bases d’aquesta prevenció ajudarà a minimitzar el risc de contaminació.


Aliments crus com a fruites i verdures, aigua i carn o peix mal bullits i, sobretot, els que estan en contacte directe amb l’aigua constitueixen algunes de les vies de transmissió de paràsits (proliferen en ambients humits) als éssers humans. Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), aquest risc de salut pública “afecta a més d’un 10% de la població a tot el món i infecta a més de 40 milions de persones”. Igual que virus i bacteris, els paràsits són microorganismes que poden trobar-se en el medi ambient, els aliments i els animals. A pesar que els mecanismes de contagi dels paràsits depenen de la naturalesa de cadascun d’ells, la majoria es produeix per la ingesta d’aigua o aliments contaminats amb els seus quists o ous.

Dins dels paràsits zoonóticos, que són els que es troben en els animals destinats al consum, s’inclouen els protozoarios, nematodes o trematodos. Segons un informe realitzat per experts del Center for Foodborne and Animal Parasitology, de l’Agència d’Inspecció Alimentària de Canadà, publicat en 2006, molts d’aquests paràsits són “emergents”, la qual cosa significa que moltes de les malalties que es produeixen per aquesta causa ja no es localitzen únicament en països en desenvolupament sinó que creuen fronteres i es confirmen cada vegada més casos en països desenvolupats. L’increment dels moviments tant d’animals com de persones i aliments augmenta, en la producció d’aliments i la salut dels consumidors, el risc de contaminació per paràsits com “Cryptosporidium”, “Trichinella”, “Taenia” i “Giardia”.

Segons un estudi elaborat pel panell BIOHAZAR de 2006, la incidència del nombre de casos descrits de malalties per la presència de paràsits fregava els 2.350, incloent triquinosis, toxoplasmosis i tènies.

Una resistència incòmoda
Els paràsits poden arribar als aliments a través de pràctiques inadequades de manipulació
Els paràsits segueixen un curs biològic (de l’ou al quist), en les etapes del qual es produeix una important resistència a les altes temperatures, la radiació natural, els productes químics i els desinfectants. Aquests contaminants es poden introduir en els aliments a causa de pràctiques inadequades de manipulació, ja en el primer pas de la producció, en la granja, o durant el procés d’elaboració al que se sotmeten els aliments. Alguns dels més representatius són el “Giardia lamblia”, que contamina a través de la manipulació directa de persones portadores o d’aigües contaminades amb restes fecals. Aquest tipus de paràsit infecta, sobretot mitjançant el reg, aliments vegetals que no es tracten tèrmicament (com a amanides). També poden produir-se brots de transmissió hídrica per ingesta d’aigua contaminada.

El “Toxoplasma gondii”, un paràsit intracel·lular, provoca la toxoplasmosis, que afecta a mamífers i aus. Als països desenvolupats la principal via de transmissió és l’alimentària, sobretot per consum de carn crua o poc cuinada infestada amb quists. El gat domèstic és el principal hoste. D’altra banda, “Trichinella” és un paràsit que provoca la malaltia coneguda com triquinosis, associada a la ingesta de carn crua, especialment de porc, amb larves del nematode “Trichinella”. Aquesta malaltia en humans pot ser greu, especialment en pacients d’edat avançada.

A pesar que la incidència d’aquesta malaltia parasitaria ha disminuït en els últims anys (l’any 2004 es van notificar a Espanya 33 casos, segons l’informe de l’EFSA “Tendències i fonts de zoonosis, agents zoonóticos i resistència antimicrobiana”), continuen existint reservorios salvatges (senglar i remugants) que obliguen a extremar les precaucions en el consum de carn de caça i en els sacrificis domèstics. També s’ha identificat la carn de cavall com una de les principals fonts de triquinosis humana en la UE, encara que la via clàssica continua sent la carn de porcí. Un altre dels paràsits implicats en la contaminació d’aliments és “Cryptosporidium parvum”, que afecta a l’aigua, amanides i verdures crues o llet sense pasteuritzar.
Peix amb anisakis

Parlar de paràsits i seguretat dels aliments obliga a fer un esment especial als anisakis, paràsits amb un cicle molt complex en el qual participen com a hostes intermediaris els crustacis, els cefalòpodes i els peixos i, com a hostes finals, els mamífers marins. Les persones entren en aquest cicle quan ingereixen peixos crus que contenen aquestes larves. Quan això ocorre es produeix l’anisakiosi, provocada pel consum de peix no cuinat en plats com el sushi o altres formes de preparació en les quals no queda garantida la neutralització de les larves. La presència de larves vives de paràsits nematodes (cucs rodons) de la família “Asisakidae” té efectes en la salut humana que es tradueixen en dolor abdominal, vòmits i nàusees.

De problemàtica universal, la presència d’aquests cucs en el peix s’ha descrit en gran diversitat d’espècies, com el lluç, el verat, el sorell, la sardina o el bacallà. Evitar la seva infecció passa, segons un informe de 2005 de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), per congelar el peix, si es va a consumir cru o marinado, a temperatures de -20º C durant un mínim de 24 hores. Si la congelació es realitza a casa és preferible allargar el temps de dos a tres dies.

FRENAR ELS PARÀSITS

La prevenció per evitar la contaminació per paràsits pansa per:

  • Mantenir una adequada higiene personal, que obliga sobretot a rentar-se bé les mans, especialment després d’anar al bany.
  • Tapar qualsevol cort o ferida que pugui tenir-se a les mans mentre es manipula menjar.
  • Consumir aigua i matèries primeres segures.
  • Cobrir els aliments per mantenir-los innocus.
  • Evitar la contaminació creuada entre crus i cuinats.
  • Conservar netes les superfícies on es vagin a manipular els aliments.
  • Rentar bé els vegetals i pelar-los si és necessari.
  • Cuinar-los bé i evitar consumir-los crus.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions