El 90% de los casos hospitalarios debidos a toxiinfecciones alimentarias guardan relación con la presencia de tan sólo dos microorganiosmos, Salmonella y Xampylobacter. Ambos son bien conocidos y de ellos se sabe cómo eliminarlos o controlarlos. A tenor de las cifras, sin embargo, no siempre se consigue.
¿Por qué resulta tan complicada la erradicación de dos microorganismos que resultan ser tan frecuentes como conocidos? Ciertamente, no hay una respuesta única, aunque sí una fórmula general: dada su alta proliferación, el mantenimiento de unos hábitos higiénicos y sanitarios eficientes, así como una atención suficiente a la manipulación y conservación de los alimentos, pueden contribuir enormemente a limitar su presencia y, de rebote, la aparición de enfermedades de origen alimentario.
Hay que considerar, en primer término, que los animales y las personas podemos ser portadoras de un buen número de patógenos, pero también los vegetales. Casi cualquier alimento puede ser vehículo de transmisión de enfermedades. Por este motivo, sólo la aplicación de medidas globales, tanto a nivel comunitario como en el plano individual, pueden ser efectivas. El agua poco o nada depurada, los alimentos deficientemente manipulados, cocinados o conservados o el uso de sustancias tóxicas o en dosis superiores a las tolerables, son algunas de las razones de fondo que explican porqué los patógenos encuentran tantas facilidades para proliferar y contaminar los alimentos.
La importancia de los hábitos higiénicos
Cualquier manipulación implica entrar en contacto con la materia orgánica procedente de los alimentos
El mantenimiento de unos buenos hábitos higiénicos es fundamental sobre todo en las tareas asociadas a la manipulación de alimentos. Cualquier manipulación implica entrar en contacto con la materia orgánica procedente de los alimentos. Sólo el uso de guantes puede prevenir que esta materia orgánica, la «comida» de las bacterias, cumpla con el objetivo no deseado de aportar los nutrientes necesarios para su proliferación. Del mismo modo, este es el único mecanismo eficaz para evitar que la contaminación se extienda a las manos y de ahí a otros alimentos.
A 37 grados, la temperatura corporal media de cualquier persona, los microorganismos patógenos se pueden multiplicar a una gran velocidad, duplicándose en número aproximadamente cada 15 minutos. Para una persona que va al baño cada dos horas, por cada vez que se lava las manos habrá duplicado ocho veces cualquier colonia de bacterias patógenas.
El recuento en las manos de cualquier manipulador a las dos horas de iniciar su trabajo puede superar con facilidad las 20.000 bacterias si no ha tomado las precauciones adecuadas. Lavarse las manos con asiduidad o utilizar guantes, que deben cambiarse regularmente, puede bastar para prevenir esta peligrosa situación.
Por supuesto, no basta con las normas higiénicas individuales para combatir a los patógenos. Como ya se ha destacado reiteradamente desde esta misma sección, es fundamental no romper nunca la cadena del frío, ya que la refrigeración y la congelación actúan como factores limitantes de la multiplicación de la mayor parte de patógenos.
Como es bien sabido, las puertas de entrada de una eventual contaminación en los alimentos son múltiples y cerrarlas por completo resulta en ocasiones imposible. Aun así, de nada sirve cerrarlas si no se presta atención a la cadena del frío. A menudo, y sin saberlo, es el propio consumidor el que propicia las contaminaciones por mantener los alimentos a temperaturas inadecuadas.
Limpieza y desinfección
Además de la manipulación higiénica y de la refrigeración, es imprescindible que los alimentos se protejan, es decir, que se envasen de una forma adecuada, de manera que se impida que los productos frescos contacten entre sí, intercambiándose también la contaminación. Y sobre todo, que los productos frescos o crudos, no tengan contacto con los alimentos ya elaborados, ya que esta es una forma de contaminación cruzada entre los alimentos que no es nunca deseable.Por otra parte, no podemos olvidar las superficies, tanto las que se emplean en el trabajo o manipulación de los alimentos, como aquellas que pueden estar en contacto directo con los alimentos o pueden estar próximas a ellos. En estos casos, tanto los cubiertos, como los platos y utensilios en general, como las tablas que se emplean para cortar los diferentes alimentos, así como mesas e incluso los trapos de la cocina, han de ser limpiados correctamente con soluciones de agua y detergente. Pero con esto no es suficiente, hay que desinfectarlas, para lo que hay que emplear productos con actividad antibacteriana.
Hoy en día existe una gran cantidad de productos desinfectantes en el mercado, además de la conocida lejía. La elección depende de cada uno, pero será fundamental seguir las recomendaciones de los fabricantes. Son ellos los que diseñan y producen este tipo de sustancias y son los que nos indican las mejores condiciones de uso.
Si estos productos se diluyen en exceso, se pierde la acción desinfectante. Por otra parte, si se añade demasiada cantidad, puede que la acción no sea la deseada, ya que con el detergente añadido junto con el desinfectante, el efecto limpiador es menor y dificulta el enjuague de forma adecuada.
Hay que recordar, en este sentido, que la acción desinfectante no se produce de forma inmediata, sino que necesita un tiempo, por lo que después de aplicar el producto se debe dejar actuar durante un mínimo de cinco minutos, aunque lo ideal suele ser al menos 30 minutos.
Las carnes
La carne es el producto crudo que requiere unos controles más exhaustivos, ya que los animales padecen enfermedades que pueden transmitir a las personas. Las normativas actuales obligan a que todas las carnes sean controladas en la inspección veterinaria que se realiza en los mataderos, de modo que se retira de los sistemas de distribución a los animales enfermos o a los portadores de enfermedad.Pese a ello, el mayor nivel de contaminación suele producirse en el matadero. Las carnes pueden deber su contaminación principalmente de los intestinos y la piel, pero no sólo de estas fuentes. También las manos de los manipuladores, las superficies, los materiales de trabajo (cuchillos, guantes, etc) posibilitan la contaminación.
La medida más eficaz de prevención es una buena temperatura de refrigeración en el núcleo de la carne y un adecuado nivel de acidez de la misma. Una temperatura deficiente, superior a los 4ºC, permite la proliferación bacteriana y el aumento de microorganismos, lo que implica una variación del pH (parámetro que nos sirve para medir el nivel de acidez). Respetar la temperatura y el pH óptimo es el mejor sistema de autocontrol temprano de la calidad y seguridad de la carne empleada para su consumo crudo o como materia prima para otros productos.
