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Inactivación de anisakis en pescado

Los esfuerzos para controlar la presencia de anisakis en pescado van dirigidos, más que a la detección, a la prevención a través de medidas previas a su comercialización

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  • Fecha de publicación: viernes 11 mayo de 2007

Numerosos son los métodos utilizados para la detección de anisakis en pescados. Desde los tradicionales, como el examen visual y la transiluminación, bien con luz blanca o ultravioleta, hasta los más novedosos, como el sistema basado en la diferencia de conductividad entre el músculo del pescado y el anisakis. Los primeros son simples, rápidos y no destructivos, pero poco eficaces e incapaces de distinguir entre larvas viables o no. Otros, como la digestión, sí distinguen entre parásitos vivos y muertos, pero son laboriosos y caros. Todos, sin embargo, tienen en común la dificultad por ser automatizados y, por tanto, de aplicarse en un proceso industrial, punto al que se tiende actualmente.

El método basado en la conductividad consiste en una cubeta con una disolución electrolítica similar a la del pescado en la que se sumergen los filetes de manera continua. Una corriente eléctrica genera un campo magnético cuyas perturbaciones indican cambios de la conductividad originadas por la presencia de larvas de anisakis. Se trata de un sistema muy eficaz que puede automatizarse y utilizarse en una línea de producción, aunque requiere un equipo especializado y se encuentra aún en periodo de estudio.

Sin embargo, los esfuerzos van dirigidos principalmente no a la detección sino a la prevención de la presencia de anisakis en el pescado mediante la implantación de medidas previas a su comercialización y al desarrollo de métodos para la inactivación de las larvas viables. Las medidas preventivas están basadas en la evisceración del pescado en alta mar inmediatamente después de su captura y la destrucción de las posibles larvas antes de devolverlas al mar para evitar recontaminaciones, junto con la inspección del pescado en el desembarco y la retirada de partidas muy contaminadas.

Otros métodos

La congelación es la medida impuesta para inactivar larvas en pescados de consumo en crudo o poco cocinados Respecto a la inactivación de las larvas de anisakis, los tratamientos térmicos constituyen el método más tradicional. Las larvas de este parásito no soportan más de unos segundos temperaturas por encima de 60ºC. Para que estas temperaturas alcancen las larvas, especialmente si se trabaja con piezas grandes de pescado, se recomienda mantenerla durante 10-12 minutos. Debe tenerse especial cuidado con el ahumado en frío porque no inactiva las larvas. Las preparaciones en el microondas son realmente eficaces a partir de temperaturas mayores a 77ºC en el centro de la pieza. La congelación, medida impuesta como solución a la inactivación de larvas en pescados de consumo en crudo o poco cocinados, ofrece excelentes resultados si la temperatura de 20ºC bajo cero se mantiene entre 48 y 72 horas, según las más recientes estimaciones.

Esta técnica es muy discutida especialmente por los profesionales del mundo de la restauración por el daño que provoca en la calidad final del producto. Cuanto más lenta sea la congelación más perjudicado se verá el pescado. La ultracongelación a través de la congelación criogénica y la congelación asistida por alta presión ofrecen resultados excelentes ya que la rapidez del proceso evita la formación de cristales de hielo de tamaño suficiente como para dañar el tejido celular, su elevada inversión no la hace apta para todos los bolsillos.

Alternativas prometedoras

La alta presión hidrostática, una de las tecnologías alternativas más eficaces para la eliminación de anisakis, consiste en someter al alimento a una elevada presión durante un tiempo determinado a través de un medio líquido que generalmente es agua. Su eficacia aumenta si el proceso se realiza en varios ciclos de compresión-descompresión. Altera mínimamente las propiedades organolépticas del producto, si exceptuamos un ligero cambio de color. Puede aplicarse a pescado ya envasado siempre que el envase sea flexible. Su elevado coste haría que este método quede reservado a materias primas con cierto valor añadido.

La succión por vacío se revela como uno de los métodos más prometedores y consiste en la succión de posibles parásitos y restos de vísceras tras la evisceración del pescado que se destruyen térmicamente o mediante trituración. Este procedimiento, relativamente sencillo y poco costoso, ha sido diseñado para ser utilizado inmediatamente después de la evisceración en alta mar por lo que se evitaría la infestación del músculo. Es un sistema muy reciente patentado por el FROM en 2006 y del que aún no existen equipos comerciales pero sí prototipos.

Otra interesante vía de inactivación de larvas de anisakis es la electrocución. Este novedoso método, en periodo de concesión de patentes y aún sin comercializar, utiliza una sencilla tecnología que consiste en someter en el propio barco al pescado recién capturado a una corriente eléctrica de intensidad variable en función de su tamaño y características, que destruya los parásitos. Es un sistema rápido y simple que no requiere personal especializado pero del que aún deberán estimarse los tiempos e intensidades eficaces de electrocución, así como su posible efecto sobre las propiedades sensoriales del pescado.

La irradiación es un método eficaz para la inactivación de larvas de anisakis aunque su uso no está permitido por la legislación europea para el tratamiento del pescado. Algunos estudios revelan que altera la textura del producto afectando su calidad. Por último, otros métodos de inactivación de larvas de anisakis se basan en la acción de determinados principios activos que las destruyen:

  • Fórmula patentada de salmuera para boquerones con una combinación de sal y ácido acético (E-260), manteniéndose 5 días a 4ºC.
  • Jengibre. En China el pescado crudo se consume tradicionalmente con esta raíz cuyos principios activos inactivan el anisakis en aproximadamente dos horas. Otras sustancias presentes en la cocina oriental con cierta actividad destructora de larvas de este parásito son la pasta de wasabi y la salsa de soja.
  • Algunos aceites esenciales de plantas aromáticas como el de Perilla frutescens de origen asiático tienen un efecto larvicida por lo que su estudio resulta una prioridad.

INACTIVANDO LARVAS

Un exhaustivo repaso sobre las tecnologías existentes en la actualidad, algunas disponibles y otras en desarrollo, tanto en detección como en la inactivación de anisakis, menciona la existencia de una creciente preocupación causada por la presencia de larvas de nematodos anisákidos en el pescado. Esta inquietud, reflejada en el informe , elaborado por el Círculo de Innovación en Biotecnología del Sistema madri+d dentro de su programa de vigilancia tecnológica, este tipo de larvas son una fuente importante de riesgo sanitario y un factor negativos en cuanto al aspecto comercial de los productos de pesca.

Por este motivo, tanto la industria alimentaria como ciertos grupos de investigación han dirigido sus esfuerzos hacia el estudio de métodos de detección y control que reduzcan o eliminen totalmente la presencia de larvas viables de anisakis en el pescado o sus derivados antes de su comercialización. Este tema no sólo preocupa a los empresarios del sector pesquero y, por supuesto, al consumidor final, que tras la alarma inicial exige alimentos marinos más seguros. También afecta a los profesionales del mundo de la restauración y la hostelería, que demandan soluciones alternativas y muy especialmente tras la entrada en vigor de la nueva normativa que les obliga a aplicar calor suficiente o congelación en el caso de consumo en crudo o poco cocinado, a los productos marinos en sus establecimientos, así como a informar sobre ello en sus cartas.

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