Qué tratamientos de conservación se emplean en el gazpacho industrial

En el supermercado encontramos distintos tipos de gazpachos, como recogemos en nuestra Guía de compra de gazpachos. La diferencia más importante radica en el tipo de tratamiento que han recibido durante su procesado, ya que esto determina su sabor, aroma, duración y forma de conservación. Por eso unos se venden refrigerados y otros no.

En algunos casos es difícil conocer el tipo de tratamiento porque no siempre se indica en la etiqueta, pero el modo de conservación, la vida útil y la duración una vez abierto pueden darnos algunas pistas.

Elimina las bacterias patógenas que pudieran estar presentes, lo que permite alargar el tiempo de conservación durante meses y almacenar el producto a temperatura ambiente. Es el caso de Molinera, Veritas y Biosabor. El problema es que sus características organolépticas se ven afectadas, de modo que el sabor y el aroma resultan poco frescos y, por lo general, corre el riesgo de recordar más a una salsa de tomate que a un gazpacho.

Se alcanzan temperaturas más bajas o durante periodos de tiempo más breves que en el caso anterior, lo que permite conservar mejor el sabor y el aroma de las hortalizas. Ahora bien, necesitan ser conservados en refrigeración y su vida útil es más corta, de varias semanas. Es el caso de Sabores de La Esteban y Santa Teresa.

Consiste en sumergir en agua el producto ya envasado y aplicar presiones muy altas, lo que elimina las bacterias. Es equivalente a una pasteurización, así que el producto necesita ser refrigerado. Al no aplicar calor, conserva intactos su aroma y su sabor. Ninguno de los analizados hace referencia a este tratamiento en su etiqueta, así que es probable que no se haya utilizado.

No se aplica ningún tratamiento, de modo que así se mantiene inalterado el aroma y el sabor. La conservación se consigue extremando las medidas de higiene y manteniéndolo refrigerado. Su vida útil es muy corta, de unos pocos días. Parece el caso de Eroski Seleqtia, que indica “producto no pasteurizado”.

En este caso el producto se envasa con una mezcla de gases inocuos que retrasan su alteración. Es el caso de Biosabor y Majao. Este método de conservación es complementario a los anteriores.

Se suele decir que no es igual comer fruta que beber zumo, así que muchas personas dudan si esto es equiparable a las hortalizas y el gazpacho. Pero no se trata del mismo caso.

El problema de los zumos de fruta es que contienen una notable proporción de azúcares libres, que anteriormente estaban contenidos en el interior de las células de la fruta y se liberan al exprimir. Cuando bebemos el zumo, nuestro organismo absorbe y metaboliza esos azúcares rápidamente, lo que a largo plazo podría tener consecuencias negativas para la salud. Pero esto no sucede con las hortalizas y el gazpacho, porque la cantidad de azúcares es mucho menor (7 g en un vaso de 250 ml, frente a los 30 g de un vaso de zumo de naranja).

Otra cosa que sucede con el zumo es que, al no tener que masticar para ingerirlo, es menos saciante que la fruta, así que podemos acabar tomando más cantidad. Este aspecto sí que es extrapolable al gazpacho, ya que resulta menos saciante que las hortalizas enteras.

Y lo mismo podemos decir de la fibra. Para elaborar gazpacho las hortalizas, una vez trituradas, son tamizadas para retirar pieles y semillas, así que el producto final contiene menos fibra.