Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Seguridad alimentaria

Dónde guardar cada alimento: la guía definitiva

La costumbre o las informaciones contradictorias nos pueden llevar a acomodar los alimentos en lugares poco apropiados. Te contamos dónde colocar y cómo conservar cada uno

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 8 enero de 2020
Imagen: Getty Images

Los consumidores recibimos múltiples señales sobre cómo guardar y conservar los alimentos en el hogar, pero no siempre son del todo claras. La costumbre o las informaciones contradictorias nos pueden llevar a acomodar estos productos en lugares poco apropiados. A veces, lo que puede almacenarse en la despensa lo dejamos en la nevera y aquello que requiere frío acaba en un armario. Esta es la guía definitiva para conservar de forma adecuada los alimentos a la vuelta de la compra.

Los consumidores recibimos infinidad de
señales sobre cómo guardar y conservar los
distintos alimentos en el hogar. Pueden ser
más o menos directas, como las que encontramos
en forma de mensajes concretos en
el envase del producto. Ejercen la función de instrucciones
y nos indican con toda claridad cómo debemos guardar un
producto, almacenarlo, procesarlo… Pero también hay mensajes
indirectos, cuando, por ejemplo, observamos cómo se
mantiene y distribuye un determinado producto en el punto
de venta, ya sea en el supermercado o en un mercadillo.

El problema surge cuando existen ciertas incoherencias
entre unas y otras. Es decir, en ocasiones, y como consumidores
conscientes, identificamos una serie de disonancias entre
lo que se nos dice que hagamos y lo que vemos que se hace en
el punto de venta. A veces, también, la duda aparece cuando
malinterpretamos el tipo de envase que tenemos entre manos
o cuando vemos que en el mercadillo se venden con tranquilidad
productos que necesitan frío y en los supermercados se
recurre innecesariamente a la refrigeración.
Veamos algunas de situaciones que generan este tipo de
controversias y cómo actuar en cada caso.

Guardar los alimentos pasteurizados

La revolución científica e industrial que comenzó a mediados
del siglo XIX supuso también todo un avance en los métodos
para la conservación de los
alimentos. Uno de ellos,
probablemente el primero
en aquel entorno, fue la
pasteurización. Consiste en
elevar la temperatura de un
alimento, sin alterar de forma
significativa sus cualidades
físicas (color, textura
y sabor), para eliminar la
mayor parte de microorganismos
y, en particular, los
patógenos. La pasteurización,
por tanto, higieniza el
alimento con la finalidad de
eliminar bacterias, mohos y levaduras que serían causa tanto
de toxiinfecciones como del deterioro
del producto. Así se alarga
su vida útil y se incrementa su
seguridad.

leche botellas cristal
Imagen: falovelykids

Existen distintas formas
de pasteurización, y en todas
ellas se juega con dos variables:
la temperatura (que puede oscilar
entre los 63 y los 72 °C) y
su tiempo de aplicación (de 30
minutos a unos 15 segundos): el rango de temperaturas
relativamente corto es especialmente crítico
para la supervivencia de los microorganismos. Por
eso, en función de esas temperaturas, los tiempos
de aplicación cambian tanto. Como es lógico, las
temperaturas más altas se aplican durante periodos más cortos.

La pasteurización no supone una garantía sobre
la eliminación de todos los microorganismos,
de sus toxinas o esporas. Para aportar la máxima
estabilidad, todos los productos pasteurizados
precisan de refrigeración, y los límites de su fecha
de caducidad son relativamente cortos: en general,
de 5 a 40 días, dependiendo del producto.

Por
ejemplo, la conocida como “leche fresca“, que algunos
consumidores reconocen como “leche del
día”, es un producto que se ha sometido a procesos
de pasteurización (no de esterilización UHT)
y que, por tanto, se ha de distribuir y vender en
condiciones de refrigeración, y conservarse así en
el domicilio, respetando su fecha de caducidad.

Muchas marcas de gazpacho y también de
zumos comercializan sus productos pasteurizados
y, por eso, se encuentran en el supermercado bajo
refrigeración con una fecha de caducidad relativamente
cercana. Estos productos se conservan en arcones o armarios refrigerados, pero no para que los
tomemos “fresquitos”, sino por el estricto cumplimiento
de la normativa: son productos pasteurizados que han de
distribuirse de esa forma y conservarse en la nevera al llegar
a casa aun estando cerrados.

A diferencia de la leche pasteurizada, la esterilizada está
sometida a procesos de UHT (Ultra High Temperature o
temperaturas ultra altas), es decir, entre los 135 y los 150 °C,
y unos tiempos que van de 1 a 2 segundos, respectivamente.
Con este proceso se consigue un producto microbiológicamente
estable que no precisa refrigeración ni en su comercialización
ni en su conservación en casa. Hasta el momento
de su apertura, claro.

Semiconservas, ¿dónde van?

En el mercado existe una gama de productos, las semiconservas,
que debido a su aspecto y presentación (en lata o bote de
cristal) generan dudas en los consumidores. En una semiconserva
solo se aplican medidas tradicionales para su estabilización;
por lo tanto, sin aplicación de calor. Se trata de un producto
crudo, desecado o no, que se ha macerado en distintos conservantes
naturales, como sal, vinagre, almíbar, aceite o alguna
combinación de los mismos. Por eso, al estar estabilizado, ni tan
siquiera higienizado, las semiconservas se distribuyen y venden
bajo condiciones de refrigeración y así se deben conservar en
el hogar. El ejemplo más clásico lo constituyen las anchoas: un
alimento sometido a salazón que posteriormente se comercializa
en aceite y herméticamente cerrado a bajas temperaturas.

Estos productos deben indicar, textualmente, que son
una semiconserva, seguido de su fecha de caducidad. Este
plazo suele oscilar entre los tres meses y el año y medio,
siempre que no se haya abierto y se respete su forma de conservación,
es decir, en la nevera.

¿Y las conservas?

Las habituales dudas de los consumidores acerca de las semiconservas
responden a la existencia de otros productos,
las conservas, que se comercializan en formatos similares,
latas o botes. Estos productos, como por ejemplo el atún en
aceite, se han sometido a un proceso de esterilización que ha
erradicado cualquier posibilidad de proliferación microbiana
en su interior, se encuentran cerrados herméticamente y, por
estas razones, no precisan conservarse a bajas temperaturas.
Su fecha de consumo preferente (que no fecha de caducidad) se alarga hasta los cuatro años sin necesidad de refrigeración, salvo que se abra, en cuyo caso siempre es preciso conservar
el producto en la nevera y consumirlo en un plazo breve (la
cantidad de días se señala en el envase).

Al contrario de las semiconservas, en las conservas no
tiene por qué haber indicado nada en el exterior que las distinga
y la clave para reconocerlas es su “fecha de consumo preferente” (nunca de caducidad), que son las más amplias de
todos los productos que se comercializan envasados. El color del producto también suele ser un indicador bastante
preciso a la hora de saber si nos encontramos
ante una conserva o una semiconserva. Esta última
suele mantener un color más natural, similar al
del producto en crudo. Todo ello en contraposición
al cambio de color que acontece en una conserva.
Por esta razón, el color de una conserva de atún en
aceite poco tiene que ver con el del atún en crudo. El
cambio de color se produce al aplicar temperaturas
relativamente elevadas que ocasionan la coagulación
de las proteínas, tal y como podemos contrastar
que sucede al cocinar cualquier pieza
de pollo, carne o pescado.

Los huevos… una excepción

docena huevos caja
Imagen: Getty Images

A pesar de que los productos
crudos suponen, en todos los casos, un mayor
riesgo de contaminación y proliferación bacteriana
(y por eso es necesario higienizarlos mediante
la limpieza y controlar el desarrollo de patógenos
a través de la refrigeración o congelación), los
huevos suponen una excepción en esta regla. De
hecho, la propia normativa vigente (el reglamento 589/2008 de la Comisión Europea) recomienda
que estos productos se comercialicen y transporten
a temperatura constante.

Uno de los principales riesgos de la conservación
de los huevos es la condensación que se produce
en el exterior de la cáscara cuando se dejan
a temperatura ambiente tras haber estado en refrigeración.
Es precisamente en esa condensación
acuosa en la que se puede propiciar una proliferación
bacteriana especialmente peligrosa. Por tanto,
se recomienda no transportarlos ni comercializarlos
en refrigeración, ya que lo más habitual es que,
al llevarlos a casa, se rompa esa cadena de frío.

En casa se recomienda conservarlos en la nevera.
Y se hace así entendiendo que la temperatura
de refrigeración genera un entorno más seguro y
que, una vez guardados, los huevos se sacarán con
la intención de usarlos de forma inmediata (sin que
haya, por tanto, tiempo para la condensación).

Bebidas refrigeradas y nata montada

Hay algunos productos que, aunque no lo precisan,
se pueden encontrar a la venta en refrigeración. Sería
el caso de algunos refrescos, bebidas alcohólicas
como cerveza o sangría, zumos esterilizados (los
pasteurizados, no, ya que esos sí deben comercializarse
obligatoriamente refrigerados) o incluso la nata
montada UHT en envase a presión. Productos que
habitualmente se consumen a bajas temperaturas.
Mientras no se abran, pueden distribuirse, comercializarse
y conservarse a temperatura ambiente.

Más allá de estos ejemplos, hay numerosas posibilidades de
comercialización de diversos productos; por eso, en caso de
duda, el mejor consejo es recurrir a las instrucciones de uso
y conservación que figuran, siempre, en el envase. La normativa
europea en materia de etiquetado y de información
vertida al consumidor (RE 1169/2011) obliga a los productores
a indicar con claridad las condiciones de conservación del
producto antes de usarlo por primera vez y, llegado el caso,
tras su apertura, así como su fecha de consumo preferente y
de caducidad, según cada caso.

Enero 2020 Imagen: CONSUMER EROSKI

Para acceder a más contenidos, consulta la revista impresa.

Etiquetas:

conservación

RSS. Sigue informado

Al publicar un comentario aceptas la política de protección de datos

Te puede interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones