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La lampuga: nueva especie de pescado

Debuta en las pescaderías con unas equilibradas cualidades nutricionales e interesantes posibilidades gastronómicas

  • Autor: Por JUAN REVENGA
  • Fecha de publicación: 22 de febrero de 2011
Imagen: Wikimedia

La lampuga es una especie de pescado conocida y apreciada desde hace tiempo entre los practicantes de la pesca deportiva. Sin embargo, hoy en día, empieza a ser habitual en mercados y pescaderías. Su venta enriquece las posibilidades de articular una dieta variada y equilibrada, con una adecuada participación de especies marinas. La composición nutricional de este pescado es muy variable durante su ciclo vital, hasta el punto que, en cuanto a su contenido graso, los ejemplares más jóvenes se consideran como pescado azul o graso y los adultos, como blanco o magro. Pese a que la lampuga es más frecuente para su consumo en países del continente americano, su presencia en los recetarios tradicionales de nuestro entorno se conoce desde hace tiempo. Su valor gastronómico y culinario se reconoce en especial en algunas regiones del Mediterráneo, tanto en nuestro país (Valencia, Andalucía, Islas Baleares) como en Sicilia o Malta, lugares donde son habituales las capturas de ejemplares juveniles durante los meses de otoño.

Reconocer la lampuga

La lampuga, de nombre científico Coryphaena hippurus, es una especie que recibe múltiples nombres en función de la localización geográfica: llampuga (Cataluña), dorado (islas Canarias, Sudamérica), mahi-mahi (Hawai), dolphinfish (inglés). Es un pez pelágico cuyo hábitat natural está alejado de las costas y se acerca a ellas a medida que las temperaturas ascienden y son más suaves.

Su nombre en hawaiano, mahi-mahi, significa fuerza, en referencia a lo costoso que resulta capturar un espécimen adulto

En cuanto a sus características físicas, destaca la coloración del dorso, de un color azul verdoso intenso con brillos dorados, unas tonalidades que son solo visibles mientras está vivo y que se tornan grisáceas tras su muerte. La región ventral es de una coloración pálida amarillenta. Los ejemplares adultos pueden superar los 2 metros de longitud y más de 30 kilos de peso. Estos portentos se hallan también en aguas tropicales (Caribe, Pacífico, este africano, etc.) y su nombre en hawaiano, mahi-mahi, significa fuerza, en referencia a lo costoso que resulta capturar un espécimen adulto. Sin embargo, en nuestro entorno, los ejemplares capturados en el Mediterráneo, más jóvenes, oscilan entre 50 centímetros y un metro. Su carne es blanca, ligeramente rosácea y firme.

Cualidades nutricionales

Al ser una especie poco explotada desde el punto de vista comercial y con un consumo localizado en determinadas áreas geográficas, no es fácil encontrar referencias bibliográficas en cuanto a su composición nutricional. No obstante, la base de datos de nutrientes de los alimentos del departamento de agricultura de Estados Unidos recoge la composición nutricional del dolphinfish, nombre con el que se conoce a la lampuga en el mundo anglosajón.

La cantidad de grasa en la lampuga varía según la edad, los ejemplares jóvenes son más grasos y los adultos, más magros

Según esta referencia, el aporte energético por cada 100 gramos de pescado fresco comestible es de 85 Kilocalorías. Con estas cifras queda de manifiesto que es un pescado con poca grasa, en torno al 0,7%, que lo sitúa como una especie magra, con una composición semejante a la de otros pescados blancos. Cabe destacar que estas cifras se refieren a ejemplares adultos, con menos grasa, mientras que los capturados en las costas mediterráneas, más jóvenes, contienen una cantidad mayor (entre el 2% y el 5%) y se consideran semigrasos. En esta grasa hay una cantidad apreciable de ácidos grasos polinsaturados, el 23,6% del total, entre los cuales destaca el ácido docosahexaenoico (DHA), un tipo de omega-3, con un 12,5% del total.

En cuanto a su aporte proteico, se señalan cifras del 18,5% (18,5 gramos por cada 100). Destaca que son proteínas de alto valor biológico, es decir, en su composición figuran todos los aminoácidos esenciales. Al igual que sucede con otras especies marinas similares, el contenido en vitaminas del grupo B también es apreciable en el caso de la lampuga, en especial B1, B2, B3 y B12. Respecto a su contenido mineral, contiene cantidades apreciables de magnesio, potasio y fósforo. Unos datos nada sobresalientes si se comparan con otras especies características similares, como puede ser el mero, el rodaballo o la perca.

Multitud de posibilidades en la cocina

Las opciones culinarias de la lampuga son muy amplias. De todas las formas posibles, las alusiones en recetarios medievales a este pescado apostaban por comerlo solo en fritura, tal y como queda reflejado en el "Libro de arte culinaria" de 1450 de Martino da Como, en el famoso "El llibre del Coch" de 1520 de Ruperto de Nola o en la obra de recopilación de Isidra Maranges de 2006 "La cuina catalana medieval, un festí per als sentits".

Las posibilidades culinarias de la lampuga son muy variadas, desde la plancha o la fritura hasta el guiso de pescadores tipo marmitako

En la actualidad, la Asociación Nacional de Armadores de Buques Palangreros de Altura (ANAPA), junto con el Fondo de Regulación y Ordenación del Mercado de los Productos y Cultivos Marinos (FROM) y el Fondo Europeo de Pesca (FEP), presentaron a finales de 2010 en Madrid una campaña de promoción para el consumo de la lampuga. El colectivo de armadores considera que es una especie de excelentes cualidades culinarias. La mejor prueba, en su opinión, es que los tripulantes de esta flota, cuando han de elegir el pescado que se llevan para comer en sus casas, prefieren en muchos casos la lampuga a otras especies en principio más cotizadas en el mercado.

Según este grupo, cualquier receta que se utilice para preparar bonito, atún o pez espada, puede utilizarse para preparar lampuga. En otro acto de presentación de la lampuga realizado en Vigo, se contó con la participación de diversos cocineros, quienes la presentaron en muy diferentes preparaciones gastronómicas: adobada, a la plancha, guisada como un marmitako y como ingrediente principal de un fideuá.

EL PESCADO Y SUS ESPINAS

Para muchos progenitores, introducir el pescado en la alimentación de sus hijos es una tarea complicada. Uno de los argumentos esgrimidos por los más pequeños para eludir su consumo son las espinas. En estas circunstancias, el uso de variedades de pescado grandes (pez espada, atún, bonito y lampuga) puede ser una buena solución para encontrar piezas limpias a las que, en crudo, resulta más fácil quitar las espinas. En ejemplares de pescado de tamaño medio (lubina, dorada, gallo, lenguado, etc.) conviene solicitar en la pescadería que se retire la espina central y, al seleccionar las zonas más adecuadas para los más pequeños, elegir las alejadas de la cabeza.

De igual modo, a menudo es más fácil evitar las espinas con las piezas cortadas en lomos, en lugar de troceadas en rodajas. Si el problema son las espinas, bien sea con los niños o con personas que tengan una sensibilidad especial para tragar, es recomendable evitar las variedades de pescado más pequeñas (anchoas, sardinas, salmonetes, morralla, etc.).

La guía "Pescados y mariscos" editada por Eroski Consumer dedica un amplio capítulo a los pescados y los niños, donde se describen distintas maneras de cocinar pescado para hacerlo atractivo entre el público infantil. Incluye un apartado de ideas de recetas sencillas y prácticas, sopas de pescado, en ensalada, flanes de pescado, relleno de croquetas, empanadillas, lasañas o canelones, en tortilla, etc.


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