La interacción entre envases bioactivos y seguridad alimentaria se va consolidando con nuevas aportaciones en este ámbito. A los tradicionales usos y utilidades de los envases, como conservar los alimentos, limitar su deterioro e informar a los consumidores, se les unen ahora los nuevos hallazgos de un grupo de expertos finlandeses, que trabajan precisamente en el desarrollo de envases bioactivos, en concreto de papel que, más que disminuir el tiempo de deterioro, efectúa un cambio positivo en el alimento y, en consecuencia, incrementa el tiempo de vida útil durante el almacenamiento. En ello se concentra también un proyecto europeo sobre materiales en contacto con alimentos, que vela por garantizar factores como el sabor, el contenido, la vida útil o el color de los alimentos envasados.
Proteger de amenazas externas en forma de microorganismos y otros agentes patógenos es una de las principales funciones de los envases alimentarios, además de preservar la forma y la textura del alimento. Pero la tecnología alimentaria se ha dedicado a convertir el envase clásico «pasivo» en un objeto «activo» que, además de lo descrito, tenga capacidad de proteger a los consumidores de patógenos como Clostridium spp., Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes.
En ello trabaja un grupo de expertos finlandeses, que acaba de desarrollar un nuevo tipo de papel bioactivo para envases alimentarios que puede servir como indicador o sensor de contaminantes en alimentos y para mantener durante más tiempo su vida útil. La novedad reside también en que, tras agregar moléculas al papel se consigue retrasar el crecimiento microbiano en alimentos.
Los expertos confían en que los primeros usos de este papel bioactivo podrían llegar a comercializarse en un plazo de 10 a 20 años. La tendencia general de los nuevos envases es también ofrecer mayor información a los consumidores, como la fecha de caducidad o cómo se ha almacenado el alimento. El objetivo es usar los potenciales que ofrece el papel como material en la industria alimentaria y poder controlar los microorganismos a partir de antimicrobianos, algunos de los cuales forman parte importante de aceites esenciales de plantas.
Un nuevo desafío
Detectar la presencia de E.coli y salmonela en alimentos forma parte de la investigación de materiales bioactivos
Encontrar respuestas a cómo reducir, a través del envase, la presencia de patógenos en alimentos forma parte de la red Sentinel, integrada por diez universidades canadienses y 23 proyectos de investigación. Los principales avances alcanzados por este consorcio ha sido el desarrollo de un tipo de papel capaz de comprobar si existen restos de pesticidas en alimentos. La clave, aseguran sus responsables, dirigidos por George Rosenberg, de la McMaster University (Canadá), está en combinar avances en bioquímica con los procesos de producción de papel. Todo ello para evitar problemas en la calidad del agua, incidentes de contaminación cárnica y peligros biológicos.
Desde hace tiempo el uso del papel en alimentos ha desempeñado un papel importante en la detección y desactivación de patógenos, aunque este uso debe adecuarse a unas determinadas pautas. La iniciativa canadiense ha trabajado en el desarrollo de una tira de papel bioactiva que, una vez sumergida en envases pequeños de agua, elimina la posible presencia de patógenos, e indica que el agua es segura para beber. Estas tiras permiten además alertar si una superficie en la que se va a manipular un alimento está contaminada o no.
Plástico y papel son algunos de los materiales que se utilizan como envases para alimentos. En términos de seguridad alimentaria, evitar que se produzcan migraciones de sustancias químicas de estos materiales a los alimentos forma parte de la investigación que lleva a cabo el Instituto de Salud y Protección del Consumidor del Centro de Investigación Común (JRC) de la Comisión Europea. El trabajo parte de la específica legislación europea en este campo, que intenta poner orden a la complejidad de los métodos analíticos actuales y la diversidad de materiales. Una parte importante de la investigación se dirige a supervisar los nuevos avances en la creación de biomateriales, envases activos y nanomateriales.
Parte de la misión del JRC es analizar el grado de exposición de los consumidores a los productos químicos procedentes de los materiales que se usan como envases. En este sentido, se fundamentan en lo que establece la Directiva 2007/19/CE, que introduce el concepto de barrera para plásticos que, a diferencia del vidrio y algunos metales, pueden ser sólo barreras parciales. El laboratorio incluye una amplia base de datos sobre las numerosas sustancias que actualmente pueden entrar en contacto con alimentos a través de los envases, como monómeros y algunos aditivos usados para la fabricación de plásticos. Perfila además las condiciones de uso de polietileno que, según cómo se produzca puede servir para envases de agua o para envases al vacío; polipropileno, utilizado en forma de film en golosinas y chicles y el cloruro polivinilo o PVC.
