Para la elaboración de purés de patatas el primer paso es lavar bien las patatas y pelarlas para luego cortarlas con el cuchillo dándoles un corte limpio, pues si las cascamos pierden fécula. La cocción de las patatas se hace partiendo de agua hirviendo con un poco de sal. Una vez que estén cocidas se escurren lo antes posible. Elaborado todo lo anterior, y con la patata caliente, se pueden elaborar distintos tipos de purés:
Puré Parmentier: Este puré consiste en patata tamizada, leche, mantequilla, pimienta blanca y sal. También se puede condimentar con nuez moscada. Su elaboración es la siguiente: se tamiza la patata por el pasapurés y simultáneamente se añade la leche caliente con la mantequilla y se condimenta. Esta elaboración se suele utilizar como guarnición. Sobre este puré se puede añadir aceite de oliva. Debe quedar un puré cremoso por lo que cantidad de leche y mantequilla dependerá de la cantidad de patata. Por 1 kilo de patata aproximadamente 1 vaso de leche y 25 g de mantequilla.
Puré duquesa: Lleva como ingredientes patatas tamizadas, yema de huevo, mantequilla, pimienta blanca y sal. Para elaborar este puré se tamiza la patata muy caliente, se mezcla con los huevos y la mantequilla pomada (cremosa), hasta conseguir el punto de densidad deseado. Se suele usar como guarnición o para hacer adornos con la manga pastelera que posteriormente se hornean para decorar los platos. Debe quedar bastante espesa para que se puedan hacer figuras con la manga pastelera. Por 1 kilo de patatas, se requieren 2 yemas de huevo y 50 g de mantequilla.
