¿Qué es el glicerol?
Los aditivos alimentarios generan desconfianza en muchas personas, entre otras cosas debido a que suelen tener nombres que resultan extraños, como “glicerol”, también conocido como “glicerina”. Por si fuera poco, están asociados a códigos alfanuméricos que generan aún más recelos, como el E 422 que identifica a este compuesto.
En realidad, el glicerol es un compuesto que está ampliamente presente en la naturaleza, incluso dentro de nuestro propio cuerpo. Por ejemplo, es uno de los componentes esenciales de las grasas y más en concreto de los triglicéridos, que se llaman así porque están constituidos por tres ácidos grasos y una molécula de glicerol. Es decir, este compuesto es importante en nuestro metabolismo.
¿Qué función cumple en los alimentos?
El glicerol se utiliza desde hace décadas como aditivo en distintos alimentos porque cumple varias funciones tecnológicas.
Quizá la más importante es su papel como humectante, es decir, retiene humedad, consiguiendo así que los alimentos no se sequen y mantengan una textura tierna y suave. Por eso se emplea en bollería (por ejemplo, magdalenas), pasteles, barritas energéticas, etc.
Desde el punto de vista químico, el glicerol es un polialcohol y, como ocurre con otros compuestos que se incluyen dentro de ese grupo, como el sorbitol, el xilitol o el eritritol, tiene un sabor ligeramente dulce. Por eso también se usa como edulcorante en productos sin azúcar; por ejemplo, en chicles o bebidas.
Además, ayuda a disolver algunos ingredientes de los alimentos, lo que facilita que se mezclen bien. Y alarga su vida útil, debido a que reduce la actividad de agua, dificultando así el crecimiento de microorganismos.
¿Qué función cumple el glicerol en los granizados?
En los granizados el glicerol cumple una función clave: baja el punto de congelación del agua. Así, permite mantener la textura característica de estas bebidas, con pequeños granos de hielo dispersos en agua. De lo contrario, se formaría un bloque sólido de hielo.
Además, el glicerol ayuda a que esos cristales de hielo sean más pequeños y uniformes y estabiliza la bebida, evitando que se separe en capas (hielo por un lado y líquido por otro).
Y como este compuesto también aporta cierto dulzor, permite reducir la cantidad de azúcar en la receta.
Dudas sobre la seguridad del glicerol en granizados
Para que un compuesto pueda ser utilizado como aditivo alimentario, tiene que ser evaluado para comprobar que es seguro. De ello se encargan organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Las conclusiones de esas evaluaciones no son inamovibles. De hecho, cada cierto tiempo se llevan a cabo reevaluaciones de los diferentes aditivos alimentarios. Estas pueden llevar a matizar o refutar por completo lo que se conocía acerca de la seguridad de cada uno de ellos.
En ocasiones, esas reevaluaciones se realizan por diferentes motivos; por ejemplo, debido a nuevos avances en los conocimientos científicos, a cambios en los hábitos alimentarios o, incluso, como consecuencia de sucesos que planteen dudas sobre la seguridad de esas sustancias.
Esto último es precisamente lo que ha ocurrido en el caso del glicerol. Recientemente, las autoridades de Irlanda registraron diferentes episodios en menores que habían consumido granizados: dolores de cabeza, náuseas, vómitos, hipoglucemia, etc. El primer sospechoso fue el glicerol, que puede estar presente en estas bebidas en cantidades bastante elevadas. Por eso se demandó la necesidad de reevaluar su seguridad.
¿El glicerol es seguro?
A raíz de estos casos, la EFSA llevó a cabo una reevaluación del glicerol con el fin de saber si era seguro consumido en altas dosis dentro de una sola ingesta, tal y como puede ocurrir cuando se toma un granizado elaborado con este compuesto.
Así, llegó a la conclusión de que el consumo de bebidas con alta concentración de glicerol, como los granizados, puede explicar los efectos adversos observados en niños pequeños. Esto puede ocurrir sobre todo en menores de hasta 10 años, que es el grupo más vulnerable debido a su bajo peso corporal.
Como consecuencia, existe el riesgo de sufrir lo que se conoce como “intoxicación por glicerol” y que puede provocar cuadros con dolores de cabeza, vómitos, náuseas y, en casos más graves, alteraciones neurológicas (pérdida de conciencia, letargo), hipoglucemia y acidosis metabólica.
Así pues, se considera que, en general, el consumo de glicerol es seguro en usos habituales en alimentos (magdalenas, pasteles, etc.). En estos casos se emplean dosis bajas o moderadas que no suponen riesgo.
Pero cuando se encuentra en dosis altas, como sucede en granizados, existe el riesgo de que se produzcan efectos adversos agudos tras la ingesta, especialmente en menores de 10 años.
Recomendaciones sobre los granizados con glicerol
A partir de las conclusiones del informe, la EFSA recomienda a la Comisión Europea que revise los niveles de uso de glicerol en bebidas como los granizados.
Por su parte, las autoridades irlandesas (FSAI) recomiendan que los menores de 10 años no consuman granizados con glicerol. Además, exigen al sector emplear solo cantidades seguras de glicerol para la elaboración de granizados e incluir un mensaje en el envase para advertir a los menores: “este producto contiene glicerol y no se recomienda para niños menores de 10 años”.
En definitiva, el glicerol es un aditivo seguro en condiciones normales de consumo, pero podría producir efectos adversos si se consumen grandes dosis en poco tiempo, especialmente en niños pequeños (aproximadamente menores de 10 años). Por eso la EFSA insta a la Comisión Europea a revisar los niveles de uso de glicerol en este tipo de bebidas.
