Bacalao confitado con pisto

Desalamos el bacalao durante día y medio en agua fría y dentro de la nevera. Cambiamos el agua cada 8 horas. Una vez desalado, lo secamos con un trapo limpio. Hacemos primero la salsa pil-pil. Para ello, en una cazuela de barro, ponemos el aceite de oliva. Añadimos los ajos fileteados y la guindilla hasta que se doren y los retiramos.

Después, en el aceite caliente colocamos las tajadas con la piel hacia arriba. Mantenemos hasta que burbujee y, al tacto, la superficie del bacalao no muestre resistencia o las lascas de la carne del bacalao comiencen a abrirse. Retiramos las tajadas de bacalao y depositamos en otra cazuela con fuego muy suave. Ligamos la salsa pil-pil de la otra cazuela con la ayuda de un colador, dando vueltas hasta que tenga la suficiente consistencia y reservamos en un lugar templado.

Antes de cocinar el bacalao habremos elaborado un pisto. Para ello, pelamos la cebolla, quitamos las pepitas del pimiento verde, pelamos el calabacín y los dientes de ajo. Troceamos las hortalizas en cuadraditos y las salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal. Una vez sofritas (durante 15 minutos), cuando hayan perdido la dureza, añadimos el tomate pelado y despepitado (solo la pulpa troceada) y terminamos de cocinar el pisto durante 15 minutos más. Ponemos a punto de sal y azúcar y reservamos en un lugar templado.

Escurrimos el pisto para que no tenga exceso de jugos. Mezclamos el pisto con un poco de la salsa pil-pil hasta que quede cremoso. Probamos el punto de sal de la salsa y corregimos si fuera necesario. Servimos los lomos de bacalao sobre la salsa, todo en caliente, y con una pizca de cebollino espolvoreado.