Los sociólogos y antropólogos especializados en el comportamiento alimentario saben que las preferencias alimentarias dependen de un complejo entramado de factores, los cuales se explican desde perspectivas fisiológicas, genéticas, psicológicas y socioculturales. Sin embargo, elementos como el sabor, el olor, la textura y el aspecto son, sin duda, muy importantes en el momento de elegir y consumir un alimento. También lo es la capacidad de planificar y preparar los menús y las comidas que, sumado a las habilidades en la cocina, son factores determinantes en la selección de alimentos y en su posterior consumo. Todos estos elementos configurarán, al final, una dieta más o menos cercana al concepto de alimentación saludable.
Las limitaciones de no saber cocinar
Con los cambios sociológicos y culturales acontecidos en el mundo occidental en las últimas décadas, se evidencian las pocas habilidades culinarias de los jóvenes. Puesto que estas se transmitían entre generaciones, y más en concreto entre las mujeres que permanecían en el hogar, la incorporación de la mujer al mercado laboral remunerado habría influido en la menor dedicación a la cocina por parte de las madres y la familia en general. Y esto no son buenas noticias, ya que las encuestas señalan el hecho de no saber cocinar como un factor limitante para elegir los alimentos.
No saber cocinar puede ser un factor limitante para elegir los alimentos y seguir una alimentación saludable
Está claro: cuantas menos destrezas culinarias, mayores son las limitaciones en la autonomía para escoger. Se puede caer en la dependencia de los alimentos precocinados o de fácil preparación, con un contenido importante de grasas saturadas, azúcares y sal. Estos productos, en auge en los últimos años, podrían suponer una reducción sustancial en la variedad de alimentos que se consumen, en especial, los frescos.
Las investigaciones muestran una relación entre las habilidades en la cocina, un mayor consumo de frutas y verduras y un mejor cumplimiento de las recomendaciones dietéticas en las personas que afirman haber estado más involucradas en la compra y la preparación de alimentos. Aún así, saber cocinar no siempre es garantía de llevar a cabo una alimentación saludable. Los ingredientes escogidos, su manipulación y la planificación de la comida o del menú semanal también son importantes.
Predicar con el ejemplo, en casa
Los niños asimilan e imitan las selecciones de alimentos de sus cuidadores de manera muy temprana. Tanto las preferencias como aversiones hacia determinados alimentos están muy condicionadas por el contexto familiar. Numerosos estudios han demostrado que comer en familia, cenar acompañado o cocinar juntos se asocia con una dieta más nutritiva y una mayor ingesta de frutas y verduras.
Las investigaciones muestran que las comidas familiares ejercen un impacto positivo significativo en la calidad nutricional de la alimentación de los pequeños, hasta el punto de que los niños que comen de forma habitual en casa con sus cuidadores toman, cuando son mayores, más frutas y hortalizas y menos bebidas azucaradas y alimentos superfluos que quienes no comen en el hogar. De forma similar, comer alimentos preparados fuera de casa y sobre la marcha se asocia con una dieta pobre y con una mayor ingesta de grasa total y de grasas saturadas.
La manipulación de los alimentos provoca cambios en su composición. El contacto con la luz, el aire, la humedad y la temperatura, entre otros aspectos, afectan a su textura, sabor, color, durabilidad o composición nutricional. Una de las operaciones de manipulación de los alimentos más habitual es la aplicación de calor, la cual permite mejorar la disponibilidad alimentaria (algunos alimentos no se podrían consumir en crudo) y destruir la mayoría de gérmenes que podrían provocar enfermedades.
Pero la cocción con calor también provoca la disminución de algunos nutrientes, e incluso, si no se aplica con cuidado, puede generar sustancias tóxicas, como puede ser el caso de los aceites quemados o las partes carbonizadas de los alimentos cocinados a la parrilla. Cualquier técnica culinaria bien aplicada puede ser una opción saludable. La cocción al vapor, al microondas o el hervido, aunque con algunos alimentos puede resultar poco atractiva y apetecible, requiere de pocas grasas y a menudo no comporta grandes pérdidas de nutrientes.
Con el asado, la plancha y el salteado, se obtienen platos muy sabrosos. En el caso del frito, aunque aporta más grasas y calorías, si se utiliza aceite de oliva y no hay contraindicaciones (como obesidad), es una gran opción para tomar verduras. No hay que olvidar que la mayoría de hortalizas pueden consumirse en crudo, bien lavadas y aliñadas con aceite de oliva.
