Cocktail de gambitas, pepino y tomates semi secos

Lavamos y rehidratamos los tomates secos en agua templada durante 2 horas, escurrimos y guardamos en un tarro con aceite de oliva hasta el momento de utilización (aguantan en la nevera un par de semanas). Cocemos las gambas en agua con 50 gramos de sal por litro de agua. Cuando rompa el hervor del agua, añadimos las gambas y dejamos cocer durante 45 segundos, pasado ese tiempo, retiramos la cazuela del fuego. Si fuesen gambas congeladas las tendríamos unos 2 minutos. Sacamos las gambas del agua caliente y enfriamos rápidamente en agua con hielo durante 3 minutos. Una vez frías, las pelamos y reservamos.

Pelamos y cortamos en taquitos el pepino, lavamos las lechugas, troceamos las hojas de una manera informal y reservamos. Pelamos el aguacate, quitamos el hueso central y troceamos en cuadraditos. Cortamos también el tomate pelado en taquitos -tanto el fresco como el seco escurrido de la conserva- y reservamos. Pelamos la naranja, dejando sin nada de la telilla blanca que recubre los gajos y troceamos.

Preparamos la salsa cocktail. Esta salsa tan célebre y necesaria para elaborar un auténtico cocktail de marisco se elabora mediante la mezcla de mayonesa, puré de tomate o ketchup, salsa Perrins y tabasco y en último lugar, un poco de zumo de naranja (que es el ingrediente que da más o menos fluidez a la textura de la salsa). En algunas ocasiones se añade a esta salsa unas gotitas de brandy o de whisky o incluso de cava y también se puede refinar con nata.

Mezclamos en un bol parte de las gambas, reservamos alguna para decorar, el pepino troceado, el aguacate troceado, el tomate fresco troceado y el tomate seco rehidratado y escurrido del aceite también troceado. Ligamos todos estos ingredientes con unas cucharadas de la salsa y con esto formamos el cocktail principal, que tendremos en la nevera en un recipiente tapado hasta el momento de su utilización, pero siempre en el mismo día que hemos elaborado esta mezcla. No conviene dejar de un día para otro, ya que los ingredientes pierden propiedades organolépticas.

En el momento de servir, en el fondo del plato o en un bol de servicio con una base de hielo, por fuera del bol, colocamos la lechuga troceada y ligeramente aliñada con aceite y vinagre y añadimos el cocktail de gambas, pepino y tomates secos. Decoramos con las gambas cocidas y peladas que habíamos reservado, unos gajos de naranja y un poco de cebollino recién cortado.