Copita de capuccino de bacalao al ajo arriero y su pil-pil

Se desala el bacalao sumergiéndolo durante 36 horas en un barreño con agua fría (y dentro del frigorífico), con cambios de agua cada 8 horas. Se seca el bacalao con un trapo limpio. Se filetea el ajo y la pizca de guindilla. En una cazuela de barro, se pone el aceite de oliva suave mezclado con el aceite de oliva virgen. Se añaden los ajos y la guindilla al fuego a temperatura media, hasta que se doren los ajos. Se apaga el fuego y se sacan los ajos y la guindilla. En el aceite caliente, se coloca el bacalao con la piel hacia arriba. Se mantiene hasta que burbujee y cuando, al tacto, la superficie del bacalao no muestre resistencia. También se debe percibir que las lascas de la carne del bacalao comienzan a abrirse. En ese momento, se sacan las tajadas de bacalao a otra cazuela y se recuperan los jugos que sueltan más los jugos que han quedado en el aceite. Se retira el aceite de la cazuela de barro a una jarra, se coloca un poco de los jugos del bacalao en la cazuela y, con ayuda de un colador haciendo movimientos circulares dentro de la cazuela, se agrega poco a poco el aceite templado con el resto de los jugos. Esto ligará la salsa, convirtiéndose en cremosa y untosa. En el caso de ligarse en exceso (similar a una mayonesa), se añade un poco de fumet de pescado o agua templada para que la salsa se aligere y no quede nunca sólida. Se pone la salsa a punto de sal (si hiciese falta) y se reserva.

Por otra parte, se desmiga el bacalao con las manos y se agrega al sofrito de ajo arriero que ya estará listo (cebolla, pimiento verde, pimiento del piquillo y dientes de ajo, todo pelado y troceado en cuadraditos muy pequeños, brunoise). Una vez cocinada la verdura, se agrega un poco de tomate pelado y troceado sin agua. Se confita toda la fritada de verduras y, en ese momento, se pone el punto de sal y de azúcar. Se agrega el bacalao cocinado en láminas, se mezcla y se vierte en las copitas tipo tazas transparentes. Después, se corona con unas cucharadas de la salsa pil-pil, se decora con unos trocitos del ajo frito y guindilla, así como un poco de perejil o cebollino troceado.