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La escuela, un espacio para aprender a comer de forma saludable y sostenible

El 66 % de los menores de 12 años come a diario en el colegio. Las dificultades para conciliar han convertido a este espacio en un lugar imprescindible para aprender hábitos saludables

comedor escolar niños Imagen: Yan Krukov

Las largas jornadas laborales y el trabajo de ambos progenitores han convertido a los comedores escolares en una pieza clave para la conciliación, pero también en un espacio para aprender a comer. Parte de esa educación que en los años ochenta se gestaba en los pucheros a fuego lento, en sentarse a la mesa cada día para comer en familia, ha pasado de los hogares a las escuelas para el 65,8 % de los menores de 12 años que cada día comen en los colegios. Y si bien existen manuales de buenos usos, ¿qué están haciendo las escuelas para fomentar unos buenos hábitos alimentarios? Te lo contamos a continuación.

Objetivos educativos del comedor escolar

El objetivo es que el comedor sea un lugar con encanto donde los monitores y las monitoras dediquen el tiempo necesario a cada comensal para que “aprendan” a comer y que se aborde la alimentación como algo divertido. Pero la realidad es otra. Con una media de un monitor por cada 30 alumnos en Primaria y Secundaria y de 20 en Infantil o la necesidad de establecer varios turnos de comida, resulta complicado que estos profesionales, además de poner orden, cumplan con esa tarea educativa. No obstante, la escuela puede complementar esa labor a través de programas educativos centrados en el fomento de una vida saludable y sostenible.

Según el ‘Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos’, elaborado en 2010 por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el comedor escolar, como servicio complementario a la enseñanza, debe cumplir cuatro objetivos:

  • Salud, higiene y alimentación. El fin es que los niños aprendan a desarrollar y reforzar hábitos alimentarios saludables, normas de comportamiento y un correcto uso de los cubiertos.
  • Responsabilidad. En función de la edad y del nivel educativo, el documento recomienda hacer partícipe al alumnado en las tareas, intervenciones y proyectos que se desarrollen en este espacio.
  • Ocio. El servicio de comedor no solo incluye el tiempo de la comida, sino también la hora o hora y media que transcurre entre que terminan la ingesta y la reanudación de las clases. Es en ese tiempo en el que los centros escolares y las empresas gestoras del servicio impulsan actividades de ocio y tiempo libre que contribuyen al desarrollo de la personalidad y al fomento de hábitos sociales y culturales. También se trata de que ese periodo de comida se convierta en un espacio de ocio, organizando actividades relacionadas con la alimentación.
  • Convivencia. Otro objetivo es fomentar el compañerismo y las actitudes de respeto, educación y tolerancia entre los miembros de la comunidad escolar, en un ambiente emocional y social adecuado.

Cómo debe ser un comedor escolar

Materializar con mayor o menor éxito todas estas acciones divulgativas dependerá en gran medida de que los colegios dispongan de un espacio físico “con encanto”: un lugar agradable en el que disfrutar de la comida en un ambiente relajado. Los niños necesitan un espacio que les inspire y ayude a poner el foco de atención en la educación nutricional, pero, como señala el ‘Libro Blanco de la Alimentación Escolar’, la realidad del día a día no es así. Según este informe, la mayoría de los espacios que acogen el comedor de los colegios públicos no reúne las características de lo que debería ser un recinto acogedor.

¿Pero cómo tiene que ser? La Asociación Española de Pediatría (AEP), en su guía ‘El comedor escolar: situación actual y guía de recomendaciones’, ofrece algunas pistas. Una decoración sencilla, alegre y agradable, con iluminación suficiente y medidas de insonorización que contribuyan a disminuir el nivel de ruido y favorezcan la conversación en un tono sosegado influyen a la hora de hacer el momento de la comida un espacio de convivencia. También aboga por la colocación de cortinas o mamparas divisorias de espacios, carteles y dibujos elaborados por los alumnos que incorporen mensajes educativos relacionados con la alimentación saludable o prácticas higiénicas relacionadas con la ingesta, fotografías de alimentos… Todo suma.

comedor escolar
Imagen: Anastasia Shuraeva

La normativa y los diferentes documentos, como la ‘Guía de comedores escolares del programa PERSEO’, contemplan unos requisitos mínimos respecto a las condiciones del espacio y el ambiente, pero se puede hacer mucho más.

¿Son suficientes 30 minutos para comer un menú escolar?

El horario del comedor escolar, generalmente unas dos horas, se divide en un tiempo dedicado a comer y otro, para la educación y el ocio. Los minutos destinados a la alimentación dependen de la normativa de cada centro. Lo normal es establecer tres turnos, teniendo en cuenta los ciclos formativos: Infantil, Primaria y ESO.

Lo que sí menciona la normativa autonómica es el tiempo que deben durar esos turnos: 30 minutos. “Es el tiempo mínimo para que los niños puedan comer con tranquilidad, aunque para conseguir esa calma también hay que procurar que el ambiente sea el adecuado y que los niños coman sin prisas”, explica Eva Pérez Gentico, presidenta del colegio de Dietistas-Nutricionistas de La Rioja (CODINULAR).

Según esta experta, a los pequeños siempre hay que darles el tiempo que necesiten, sin presionarlos para que coman más rápido. También puede ocurrir el caso contrario, el de niños que comen en menos de media hora. “Cuando los menores comen muy rápido y sin masticar, el monitor tiene que saber aprovechar este tiempo para enseñarles a comer más despacio y masticar bien”, añade.

Funciones y formación del monitor de comedor escolar

La labor del monitor incluye también supervisar, ofrecer cuidados, conocer la relación con la comida de los alumnos y mantener el orden. Su papel es fundamental para garantizar un servicio ágil y acorde con las necesidades de los alumnos. Se ocupan del tiempo de ocio y, en algunos casos, de la educación nutricional dentro del horario de comidas.

Estos formadores deben acreditar su titulación de monitor de Tiempo Libre y Manipulador de Alimentos. Algunas empresas de catering, además de la formación obligatoria sobre prevención de riesgos laborales, también les ofrecen cursos más específicos, como los relacionados con las intolerancias y alergias. “La mejor manera para asegurar un servicio excelente es formar a nuestro personal en distintos ámbitos, como seguridad alimentaria, buenos hábitos alimenticios en etapas infantiles, ocio y tiempo libre, inteligencia emocional, inclusión, prevención y mediación en caso de acoso escolar, protocolos ante la covid-19”, explica Aksel Helbek, director comercial de Serunion Educa.

Iratxe Casado, directora de Innovación en Askora, empresa que gestiona 16 comedores en el País Vasco, destaca la formación de su personal como uno de los grandes pilares de su gestión. “No solo hay que contribuir al desarrollo personal y en valores de los pequeños, sino que también hay que incidir en el empoderamiento del equipo de cocina y monitores, un colectivo históricamente poco reconocido”, opina.

¿Cuántos monitores escolares hay por alumno?

La ratio de monitor/alumno viene determinada por la normativa de cada comunidad autónoma. Lo más habitual es la regla del 30-20-15:

  • Un monitor por cada 30 alumnos en Primaria y Secundaria.
  • Un monitor por cada 20 alumnos en Educación infantil (4 y 5 años).
  • Uno por cada 15 alumnos en Educación Infantil de 3 años.

Esa es la ratio de la mayoría de las comunidades, como Madrid, pero desde Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (CEAPA) llevan años pidiendo que se reduzca. Algunas comunidades, tras la presión de los padres, han mejorado la presencia de estos profesionales, como el caso de Aragón, que ha dictaminado que haya un monitor por cada 27 niños en Secundaria, uno por cada 22 niños en Primaria y uno por cada 13 en Educación Infantil. Cataluña ha fijado la presencia de un monitor por cada 25 alumnos en Primaria, aunque mantiene uno por cada 15 en Infantil y por cada 30 en Secundaria. Murcia baja la ratio en educación infantil de tres años a una persona por cada 12 niños, pero Baleares, por ejemplo, aumenta su ratio para Secundaria, con un monitor por cada 40 alumnos.

Hay otras comunidades, como Galicia, que tiene regulada en su normativa la figura del voluntario. Madres y padres, con una formación específica, pueden ayudar en el comedor. Pero siempre será un personal de apoyo, no sustituirán al número de monitores firmado por contrato.

Programas de alimentación saludable y sostenible en los colegios

La educación en una alimentación sostenible va calando poco a poco en las aulas y en los comedores. Prueba de ello son los diferentes programas y estrategias que se lanzan desde las distintas administraciones y organizaciones.

comedor escolar aguacate
Imagen: Monstera

➡️ Uno de ellos es la Escuela de Alimentación de la Fundación EROSKI, un referente de divulgación en las aulas por la que han pasado un millón y medio de menores de 12 años desde su puesta en marcha en 2013 y cuyo trabajo ha sido reconocido a nivel nacional con premios como El Chupete, del Festival Internacional de Comunicación Infantil; el premio NAOS, que otorga el Ministerio de Sanidad y Consumo, el Sello Gosasun de Innobasque o el premio Ciudadano en la categoría de Salud y Calidad de Vida, entre otros. La iniciativa surgió en 2012 con la puesta en marcha de un proyecto piloto enmarcado en el programa formativo ‘Energía para crecer’, dirigido a los escolares de Primaria con el fin de ayudarles a llevar una alimentación saludable y a mostrarles que comer sano también puede ser divertido. Aquella experiencia tuvo gran aceptación entre profesores y alumnos.

Dos años después, la Fundación EROSKI impulsó el estudio más extenso llevado a cabo en España para determinar la prevalencia del sobrepeso y la obesidad infantil en cada comunidad autónoma, la Encuesta Nutricional de la Población Española sobre Hábitos Alimentarios y Estado Nutricional de la Población (ENPE). “Las conclusiones de ese estudio mostraron que íbamos por buen camino y desveló que el sobrepeso y la obesidad infantil constituyen un grave problema de salud pública. Esto nos confirmó la necesidad de dotar de herramientas a escuelas y familias para poder formar a los más pequeños en los elementos básicos de una alimentación equilibrada, el conocimiento de los productos locales, la sostenibilidad o hábitos de vida saludables ligados al ejercicio físico. Así, en el curso 2013-14 lanzamos el programa actual y lo pusimos a disposición de todos los centros escolares de España”, explica Eduardo Cifrián, responsable de la Escuela de Alimentación de la Fundación EROSKI.

➡️ Otras iniciativas son el programa educativo ESenRED (Escuelas hacia la sostenibilidad en RED), creado hace más de una década por la administración pública.

➡️ También está la del centro de Estudios Rurales y de Agricultura Internacional (Cerai) que trabaja desde 2016 en el proyecto ‘La sostenibilidad al plato’, que consiste en impulsar la transición hacia una alimentación sostenible en comedores escolares de Valencia, Madrid y Baleares. Lo hace asesorándoles y desarrollando herramientas pedagógicas que puedan usar los profesores. “El objetivo es enseñar a los pequeños conceptos como alimentación sostenible, alimentos de temporada y de proximidad o agroecología. Lo hacemos gracias a la formación que damos a toda la comunidad educativa: desde el profesorado, el alumnado, las Asociaciones de Madres y Padres de Alumnos (AMPA), monitoras y monitores y personal de cocina”, explica Nerea Álvarez, de Cerai.

➡️ Las empresas de catering también lanzan sus propias iniciativas. “Asumimos que tenemos un papel que trasciende al de satisfacer una necesidad biológica y, por ello, hemos puesto en marcha programas como Greentastic, que engloba una serie de acciones orientadas a concienciar sobre lo que comemos y cómo lo  comemos” explica Nicolás Llagostera, director de marketing y comunicación de Mediterránea. Se refiere a acciones divulgativas como catas o talleres para que los niños conozcan el origen de los alimentos.

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