Magdalenas industriales: cuatro ingredientes… y alguna sorpresa añadida

Aunque cada producto tiene su propia formulación, las proporciones suelen ser bastante similares: alrededor de un 30 % de harina, un 25 % de azúcar, un 25 % de aceite y un 15 % de huevo.

La harina de trigo refinada es el ingrediente principal en casi todas los productos analizadas en nuestra Guía de compra de magdalenas, salvo en Dulcesol de Vicky, donde predomina el azúcar. La harina es un componente clave, ya que define la estructura y la textura del producto.

El azúcar suele ocupar el segundo lugar en la lista de ingredientes, aunque en Dulcesol y en los productos de Eroski aparece en tercer puesto, y en Dulcesol de Vicky es el ingrediente mayoritario. En todos los casos se utiliza azúcar blanco refinado.

La Granja especifica que es de caña, lo que puede generar confusión, ya que no se trata necesariamente de azúcar moreno, sino de azúcar convencional obtenido a partir de caña.

El aceite ocupa habitualmente el tercer lugar, excepto en Dulcesol y Eroski, en los que es el segundo ingrediente, mientras que en Luna y Antonio Anaut pasa al cuarto. Todos emplean aceite de girasol, elegido porque no aporta sabor, facilita la mezcla y contribuye a una textura más esponjosa y una mejor conservación.

En las magdalenas de Dulcesol y Eroski también se utiliza aceite de soja, que tiene un perfil de ácidos grasos diferente al de girasol, por lo que, al combinarlos, se puede ajustar la textura de la miga (más tierna o más estable). Su uso también podría deberse a motivos económicos, ya que el de soja generalmente es más barato que el de girasol.

Por último, el huevo está presente en todos los productos y cumple funciones clave: aporta estructura, esponjosidad, color y sabor, además de actuar como emulgente. Se emplea en distintas formas: fresco, líquido (La Bella Easo) o en polvo pasteurizado (Luna); esto último facilita su conservación y manejo.

En Dulcesol de Vicky y Eroski Basic también se añade clara de huevo para dar esponjosidad sin añadir la grasa de la yema, ya que esto daría como resultado una magdalena más densa y pesada.

Tres productos no declaran la proporción de huevo (no es obligatorio si no lo destacan en el envase): La Granja, Luna y Antonio Anaut. Entre los productos que sí lo hacen, su proporción varía entre el 14 % de La Bella Easo y el 19 % de Eroski clásicas. Esto influye en la textura: a mayor proporción de huevo, mayor volumen y jugosidad.

Además de los ingredientes básicos, las magdalenas comerciales suelen incorporar otros compuestos con funciones tecnológicas. Es el caso del jarabe de glucosa y fructosa, presente en productos como La Granja, Dulcesol de Vicky, Luna y Eroski clásicas. Aunque aporta dulzor, su principal utilidad es retener agua, lo que ayuda a mantener la textura tierna y jugosa durante más tiempo. Una función similar cumple el azúcar invertido —una mezcla de glucosa y fructosa— que encontramos en Antonio Anaut.

La mayoría de las magdalenas analizadas, salvo Luna y Antonio Anaut, también incluyen humectantes como glicerina o sorbitol. Estos ingredientes captan y retienen el agua, lo que evita que el producto se reseque y retrasa su envejecimiento.

Por último, es habitual encontrar gasificantes, responsables de la esponjosidad. Se trata, generalmente, de una mezcla de un ácido y bicarbonato sódico que, al reaccionar durante el horneado, libera dióxido de carbono. Ese gas queda atrapado en la masa y hace que la magdalena suba. Es, en esencia, el mismo efecto que conseguimos en casa al usar levadura química.

Puede sorprender encontrar sal en un producto dulce, pero es un ingrediente habitual en las magdalenas. De hecho, aparece en casi todos los productos analizados, salvo en La Bella Easo y La Granja. Su función no es solo mejorar la textura, sino también equilibrar el dulzor y potenciar el sabor.

En algunos casos, además, la cantidad es elevada. Se considera que un alimento tiene un alto contenido en sal cuando supera el 1,25 %. Un producto supera esa cifra (Dulcesol de Vicky, 1,3 %) y otros dos se acercan (Antonio Anaut, 1,2 %, y Eroski clásicas, 1 %). El resto se sitúa entre el 0,6 % y el 0,8 %.

Aunque un producto no añada sal como ingrediente, puede contener sodio procedente de otros compuestos. Es el caso de algunos gasificantes, como el bicarbonato sódico o el difosfato disódico. Por eso, La Granja, que no incluye sal en la lista de ingredientes, presenta aun así un contenido relativamente alto (0,81 %).

Además de la sal, estas magdalenas destacan por su contenido en azúcares y grasas, mientras que las proteínas tienen un papel más discreto.

En cuanto a los azúcares, la media se sitúa en torno al 25 % – 26 %, como ocurre en los productos de Dulcesol y Eroski. Algunos superan estas cifras, como Antonio Anaut (28,3 %), La Granja (28 %) y La Bella Easo (27 %), mientras que Luna se desmarca con un contenido menor (16,2 %).

Las grasas también están presentes en cantidades elevadas. Dulcesol de Vicky y Eroski clásicas encabezan la lista con un 27 %, mientras que Antonio Anaut (20 %) y Luna (17,8 %) se sitúan en el extremo opuesto. El resto de productos se mueve en valores intermedios, entre el 22 % y el 24 %.

En cuanto a las proteínas, las diferencias son menores: la mayoría ronda el 5 % y el 5,5 %. Luna presenta la cantidad más baja (4,2 %), a pesar de contener yogur, mientras que La Granja alcanza el valor más alto (7,9 %), probablemente por la presencia de leche en polvo.

El aporte energético de estas magdalenas también es elevado. La mayoría se sitúa entre 442 y 458 kcal por cada 100 gramos. Solo Antonio Anaut (418 kcal) y Luna (400 kcal) se sitúan por debajo, debido a su menor contenido en grasas y azúcares.

Para ponerlo en contexto, dos magdalenas (100 gramos) aportan una energía similar a la de un plato de espaguetis a la boloñesa.

Estas cifras explican su letra en Nutri-Score: todos los productos obtienen una mala nota. La mayoría se sitúa en la D, mientras que La Granja, Dulcesol de Vicky y Antonio Anaut obtienen la peor puntuación, una E. Esto se debe a que contienen cantidades elevadas de azúcares, grasas —incluidas las saturadas— y sal, y apenas aportan nutrientes de interés.