Bollería infantil: de qué están hechos los pastelitos industriales

Por lo general, estos productos están conformados por una parte principal, constituida por un bollo esponjoso o bizcocho. Algunos, además, tienen relleno a base de diferentes ingredientes, como cacao o confitura de frutas. También pueden tener una cobertura formada, sobre todo, por grasas, azúcar y, en ocasiones, cacao. En nuestra Guía de Compra hemos analizado: Tigretón, Bony, Pantera Rosa, Phoskitos, TostaRica, Bollycao, Donettes, Donuts, Weikis y Lulu Fontaneda.

Sus ingredientes mayoritarios son harina de trigo, azúcar y grasas. Eso sí, hay diferencias en cuanto a la proporción y también al tipo de grasas empleadas.

La harina de trigo es el ingrediente principal en Donettes, Donuts, Weikis, Bollycao y Lulu Fontaneda. Tanto en estos como en el resto de los productos analizados, se trata de harina refinada, por lo que resulta poco interesante desde el punto de vista nutricional. En la dieta es preferible priorizar la harina integral, dado que aporta más nutrientes y, a diferencia de la refinada, no se asocia al aumento de riesgo de diabetes tipo 2.

En la bollería se emplea harina refinada debido a sus características organolépticas y funcionales: permite elaborar pastelitos más esponjosos, resulta más agradable al paladar, aporta mejor aspecto y tiene un sabor más neutro, además de ser más barata.

De todos modos, es fundamental considerar dónde se encuentran estas harinas: no es lo mismo comer tostadas con tomate fresco y aceite de oliva que productos de bollería; estos pastelitos no dejarían de ser para un consumo ocasional, aunque estuvieran elaborados con harina integral.

El azúcar común es el ingrediente principal en Tigretón, Bony, Pantera Rosa, Phoskitos y TostaRica. Además de aportar sabor dulce, también cumple una función tecnológica. En los bizcochos retiene el agua y permite que la masa permanezca fresca durante más tiempo, es decir, esponjosa y jugosa.

Para esto mismo se suelen utilizar otros azúcares en la formulación de estos productos. El caso más evidente es el de Donuts, en el que uno de sus componentes principales es la trehalosa, que se encuentra incluso en una proporción mayor que el azúcar común. En la etiqueta se incluye una nota en la que se aclara que este compuesto es «una fuente de glucosa», probablemente con el fin de evitar que su nombre asuste al consumidor. Se trata de un disacárido, es decir, un azúcar que se obtiene a partir del almidón.

Varios tipos de azúcar

Otros azúcares que encontramos en esta muestra son los siguientes: jarabe de glucosa, jarabe de glucosa y fructosa, dextrosa o lactosa.

Todos ellos son capaces de retener agua, mejorando la textura, que resulta más esponjosa y jugosa, y retrasando su endurecimiento. Los azúcares también dan consistencia al relleno, como ocurre con la especie de confitura de frutas que encontramos en Bony o Tigretón, y aportan firmeza en la cobertura, como sucede en Phoskitos o Pantera Rosa. También influyen sobre el aspecto. En Bollycao, por ejemplo, contribuyen a la formación de compuestos que aportan los característicos tonos tostados del exterior.

Todos estos ingredientes hacen que estos productos tengan una cantidad elevada de azúcar. En general, es mayor en los que tienen cobertura y relleno: Pantera Rosa (29 %), Bony (32 %) y, sobre todo, Phoskitos (35 %) y Tigretón (37 %). Aunque también es muy elevada en Lulu Fontaneda (31 %), que solo tiene relleno, y Donettes (28 %), que solo tiene cobertura. Los valores más bajos de azúcar se encuentran en Bollycao (23 %), Donuts (21 %) y Weikis (17 %), que no tienen cobertura.

Las grasas se utilizan por el papel que desempeñan en la textura. Al igual que el azúcar, contribuyen a que el bizcocho resulte esponjoso y se mantenga jugoso. Para ello se emplean generalmente aceites como el de girasol, que podemos encontrar en Weikis, Bollycao, Tigretón, Pantera Rosa, Bony y TostaRica, y el de nabina (colza), en TostaRica, Fontaneda y Phoskitos.

Una de las excepciones más llamativas es Donuts, elaborado con aceite de palma que, al tener mayor proporción de grasas saturadas, permite que la textura resulte más firme, además de ser más barato. Por este mismo motivo se utilizan aceites parecidos (de palmiste totalmente hidrogenado, de coco o de palma) en la cobertura de Phoskitos, Donettes, Bony, Tigretón o Pantera Rosa. La composición de los aceites de palma y palmiste es similar (la diferencia es que el primero se obtiene a partir de la parte carnosa del fruto de la palma, mientras que el segundo se obtiene del hueso).

Grasas saturadas

Además de ser baratos, la composición de estos aceites, rica en grasas saturadas, aporta consistencia y firmeza a la cobertura, evita que se derrita a temperatura ambiente y hace que resulte agradable y untuosa en la boca. El problema es que su composición significa que estos aceites no se consideren saludables.

La mayoría de las materias grasas que acabamos de mencionar tiene un sabor bastante neutro, de modo que no influye demasiado sobre el sabor global del producto. Pero hay pastelitos en los que sí interesa que las grasas contribuyan al sabor, como en Bollycao, que contiene mantequilla.

Los aceites hacen que la cantidad de grasa sea notable, y va desde el 13-14 % de Tigretón, Weikis y TostaRica hasta el 20-26 % de Pantera Rosa (20 %), Donuts (22 %) y Donettes (26 %). La proporción de grasas saturadas es generalmente más alta en productos con cobertura: Phoskitos (11 %), Bony (14 %), Pantera Rosa (15 %) y Donettes (16 %). Por el contrario, los valores más bajos se encuentran en Bollycao (5 %), Weikis (3,6 %) y Lulu Fontaneda (3,1 %), que no la tienen.

El huevo es otro de los ingredientes que comparten muchos de estos productos. Es uno de los componentes principales en Phoskitos, Bollycao, TostaRica, Fontaneda, Bony, Tigretón y Pantera Rosa. Es importante en la elaboración de la masa por diferentes motivos: sus proteínas contribuyen a la formación de su estructura característica y ayudan a retener humedad, haciendo que el bizcocho quede más tierno. Además, contiene lecitina de forma natural, que actúa como emulgente, facilitando la mezcla de los ingredientes.

En estos productos de bollería podemos encontrar, además, otros ingredientes nobles:

Se utiliza en la elaboración del relleno, como ocurre en Bony y Tigretón.

Se emplea en la cobertura de Phoskitos, Tigretón y Donettes; en el relleno de Bollycao, Lulu Fontaneda y TostaRica, y en las pepitas de chocolate de Weikis.

El único producto que los contiene es Bollycao, cuyo relleno se elabora con pasta de avellanas. Este fruto seco se destaca en el envase con una ilustración, pero su cantidad no es muy elevada (3,6 %).

Normalmente se utiliza en polvo, porque resulta más económica y tiene mayor vida útil. En algunos productos se emplea desnatada —Tigretón, Weikis y Lulu Fontaneda—, mientras que en otros se utiliza entera o una combinación de las dos. Este ingrediente aporta sabor, como en el chocolate con leche de Weikis, y contribuye a que los bizcochos sean más tiernos.

Estos productos también suelen tener diferentes aditivos que cumplen distintas funciones:

• gasificantes, que aportan esponjosidad al bizcocho.
• colorantes, que dan color.
• emulgentes, que facilitan la mezcla homogénea de los ingredientes.
• conservadores, que prolongan la vida útil y evitan el desarrollo de microorganismos.
• humectantes, que atrapan el agua y consiguen que el bizcocho quede tierno.
• estabilizantes, para impedir que se separen los ingredientes.