La variedad de queso
En algunos de los productos analizados en nuestra Guía de compra de queso en lonchas, se destaca la variedad del queso empleado, lo que nos orienta sobre sus características: el havarti (Arla) suele ser cremoso y suave; el edam (Eroski) presenta un sabor delicado; el gouda (Oro de Holanda) resulta algo más aromático; y el cheddar (Président) destaca por su sabor más intenso y su característico color anaranjado.
La variedad havarti de Arla cuenta además con Indicación Geográfica Protegida (IGP), que vincula alguna fase de su producción con una zona determinada; en este caso, Dinamarca. En el resto —El Pastor, El Ventero, García Baquero, Lacturale, Gran Capitán y Pambre— no se destaca una variedad concreta de queso.
La maduración marca el sabor
La denominación de venta, que suele aparecer junto a la lista de ingredientes, puede indicar el grado de maduración. En este sentido, la normativa española establece unos tiempos mínimos para utilizar términos como “tierno”, “semicurado”, “curado”, “viejo” o “añejo”. Por ejemplo, un queso de hasta 1,5 kg debe madurar al menos 7 días para considerarse tierno y 20 para ser semicurado; en piezas de mayor peso, los plazos aumentan.
Entre los analizados encontramos quesos tiernos (El Ventero), semicurados (El Pastor, Arla y Lacturale) y curados (Gran Capitán). Esta información nos orienta sobre sus características: en general, a medida que avanza la maduración, la textura se vuelve más firme y los aromas y sabores, más complejos.
Pero no siempre se especifica el grado de maduración. Productos como García Baquero, Oro de Holanda, Pambre y Eroski indican simplemente “queso madurado”, mientras que Président utiliza la denominación de la variedad: “queso Cheddar”.
Cuatro ingredientes, mil quesos
La mayoría de los quesos se elaboran básicamente con cuatro ingredientes: leche, fermentos lácticos, cuajo y sal. Entre los analizados en nuestra Guía de Compra, las principales diferencias son el betacaroteno del cheddar, que le aporta su característico color anaranjado, y el cloruro cálcico de El Pastor, El Ventero y Gran Capitán, utilizado para favorecer la coagulación de la leche.
¿Cómo se consiguen quesos tan diferentes?
Las principales diferencias vienen determinadas por el tipo de leche y por el proceso de elaboración. En términos generales, para hacer queso se añaden fermentos y cuajo a la leche para formar la cuajada, que se corta para retirar el suero. Después se introduce en moldes, se prensa y se deja madurar.
Algunas variedades incorporan pasos diferentes. En el gouda y el edam, por ejemplo, tras formar la cuajada se retira parte del suero y se añade agua caliente, un proceso que contribuye a conseguir sus características particulares.
Leche de vaca, oveja o cabra
El tipo de leche es otra de las claves que explica las diferencias entre quesos. En general, la de vaca da lugar a aromas y sabores más suaves que la de oveja o cabra, debido a las diferencias en su composición, especialmente de grasas y proteínas.
La mayoría de los productos que hemos analizado están elaborados con leche de vaca (Arla, Lacturale, Oro de Holanda, Pambre, Président y Eroski), aunque también los hay de oveja (García Baquero) y de mezcla: El Ventero combina vaca, cabra y oveja, mientras que El Pastor y Gran Capitán contienen vaca y oveja.
En los quesos de mezcla conviene comprobar las proporciones. Por ejemplo:
- Gran Capitán contiene al menos un 40 % de leche de oveja, frente al 5 % de El Pastor.
- El Ventero declara un 61 % de vaca, un 12 % de cabra y un 12 % de oveja.
Estas diferencias también pueden influir en el precio. Las leches de oveja y cabra suelen ser más caras porque se producen en menor cantidad. Además, la de oveja tiene un mayor contenido de proteínas y grasas, lo que aumenta su valor económico.
