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La carne como alimento

La carne es una excelente fuente de aminoácidos esenciales, de vitaminas, especialmente del grupo B, y de minerales

La carne es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, y goza de unos niveles de consumo muy superiores a los del resto de grupos alimentarios. Actualmente suele relacionarse el consumo excesivo de carne con enfermedades como arterioesclerosis o cardiovasculares. Sin embargo, estos riesgos deberían referirse más a desequilibrios en la dieta que a la presencia de la carne, sea del tipo que sea.

La carne es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, con unos niveles de consumo muy superiores a los del resto de los grupos alimentarios. En los países con ingresos económicos escasos es casi imposible comer carne con regularidad, lo que implica que aumente más el consumo de vísceras y de piezas con mucha grasa, tendones o cartílagos.

Partiendo de esta referencia, podría entenderse porqué cuando una población incrementa su renta, sustituye los alimentos vegetales (sobre todo cereales y legumbres) por la carne y derivados, especialmente por el de tejido muscular, y se dejen de lado las vísceras.

La carne procede del tejido muscular de los animales de abasto, es decir, de los que se consideran adecuados para su consumo y que han sido sometidos a condiciones higiénicas controladas. Los animales de caza, si bien no suelen ser criados, pueden pasar al consumo humano después de que hayan sido abatidos y hayan pasado los controles obligatorios. Para disponer de carne es necesario criar de forma adecuada los animales y sacrificarlos en mataderos adecuados. Tras el sacrificio y la manipulación higiénica de los animales y sus canales, se obtiene la carne, un producto que procede de la maduración del músculo y que se inicia tras rigor mortis.

Actualmente se ha relacionado el consumo excesivo de carne con la aparición de enfermedades como arteriosclerosis, gota y accidentes cerebro-cardio-vasculares. Sin embargo, esta relación no es directa ya que suele darse en casos de consumo excesivo en los que la carne sustituye a otros grupos alimentarios como las legumbres, las verduras y las hortalizas.

Carne y nutrición

La cantidad de grasa en la carne varía en función de la pieza, y se sitúa entre el 2,5% y el 5% La relación entre carne y salud es un tema que genera cada vez más controversia. Frente a una demanda estabilizada de los consumidores, los expertos en nutrición están recomendando reducir, cada vez más, el consumo de alimentos de origen animal. La carne es un alimento especialmente rico en proteínas y, dependiendo de la pieza, en grasa. En este sentido, la carne posee una concentración aproximada de un 20% de proteína, frente al 2,5%-5% de grasa. La proporción de proteína suele ser relativamente constante, mientras que la de grasa es más variable.

Normalmente, si la concentración de grasa aumenta, suele hacerlo a expensas del agua, con lo que se ajustan entre estos dos componentes. Lo normal es que una carne magra, de piezas poco grasas, posea una proporción lipídica cercana al 3%. En las piezas de menor valor, normalmente de las extremidades anteriores o de las zonas más ventrales del animal, la proporción variará hacia proporciones superiores que pueden incluso acercarse al 10 o 15%. Las piezas con más concentración de grasa no suelen ser habituales, especialmente porque no son muy apreciadas por el consumidor europeo.

La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también de ciertas vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales, especialmente de hierro, no tanto por su concentración sino por su mayor disponibilidad. Existe, no obstante, cierta controversia sobre los efectos negativos en la salud humana de una dieta rica en carne, básicamente porque la carne no contiene fibra y en su grasa predominan ácidos grasos saturados. Por ello, se ha sugerido que un elevado consumo de carne puede asociarse con la aparición de enfermedades cardiovasculares, hipertensión e incluso con algunos tipos de cáncer.

Las recomendaciones nutricionales calculan la proporción de proteína en base a la energía ingerida, de forma que como máximo la ingesta ha de ser el 15% del total energético consumido. Así, si 1 gramo de proteína aporta unas 4 Kcal y, al mismo tiempo, se recomienda que la ingesta de proteínas esté equilibrada con la mitad de origen vegetal y la otra de origen animal, por cada 1.000 Kcal ingeridas se podría consumir, como máximo, un filete pequeño de carne al día.

Esta cantidad suele ser mayor, especialmente si a estas cifras añadimos productos como los embutidos. Los productos cárnicos suelen tener cifras de grasa ostensiblemente mayores. Si pensamos en el jamón curado, la grasa suele ser más externa que intramuscular, lo que implica que mucha gente termine quitando la capa grasa externa. Sin embargo, las cifras de grasa pueden ser cercanas al 5% si tomamos un jamón veteado o al 20% si nos tomamos la grasa exterior. Otra cosa es cuando se consumen embutidos crudos curados, como el chorizo o el salchichón. En estos casos se mezcla carne y grasa para conseguir una textura y un sabor aceptable y la cantidad de grasa puede llegar al 60%, lo que indudablemente dispara las cifras de lípidos ingeridos.

El contenido considerado «más peligroso» de este producto es la concentración de grasa. No obstante, la grasa no puede ser entendida sólo desde la perspectiva de la cantidad total, sino desde la evaluación de la proporción de las diferentes fracciones que la componen y, en especial, de los diferentes ácidos grasos, es decir, debemos diferenciar entre la concentración de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

De entre los distintos ácidos grasos, el consumo elevado de grasas saturadas se ha relacionado con la elevación de las lipoproteínas sanguíneas LDL, el llamado «colesterol malo», mientras que el consumo de grasas insaturadas, especialmente las monoinsaturadas (oleico) se ha relacionado con su reducción.

Producción y consumo de carne

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), España se sitúa, en la producción de vacuno, en la posición 17ª mundial, en la de equino en la 19ª, en ovino en la 8ª y en caprino se encuentra entre los 20 primeros. En cuanto a la producción de carne de animales que se crían en intensivo, España se sitúa entre los primeros del mundo; es el cuarto productor de carne de cerdo, con más de tres mil millones de kilos, y el sexto en producción de carne de pollo, con más de mil millones de kilos.

A pesar de estas cifras, España, con un consumo de cerca de tres mil millones de kilos de carne por año, es un claro importador de carne. Ello implica que, en el balance general, España aparezca como importador de vacuno y ovino, y como exportador de porcino y pollo. No obstante, debe tenerse en cuenta que el mercado de la carne es muy dinámico y se mueve en función del precio, especialmente en la UE. No se puede obviar que el precio de la carne influye en las variaciones del IPC, por lo que si el precio sube mucho, se permiten las importaciones a precios más bajos con la finalidad de equilibrar las subidas. De la misma forma, si existe una subida de precios en los mercados de otros países, es fácil competir y vender producto en otros países a precio más competitivo.

Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España se consumen alrededor de 60 kilos por habitante y año, lejos del que se registra en otros países europeos. Esta situación puede tener diversas justificaciones, como el hecho de que la población no está creciendo lo suficiente. Pero no podemos olvidar que ha sido el alimento que más afectado se ha visto por las recientes crisis alimentarias, hasta el punto de que casi todas las especies han tenido la suya, como la peste porcina, las vacas locas, posteriormente las ovejas y cabras locas y, más recientemente, la gripe aviar. Resulta curioso que en ningún caso la disminución se relacione con posibles riesgos alimentarios reales sino con peligros potenciales. Otro factor a tener en cuenta es la existencia de otros alimentos compatibles con la dieta mediterránea, como el pescado y los vegetales.

TIPOS DE CARNE

Desde un punto de vista nutricional, las características de salubridad de la carne se centran en las proteínas, que son de características y proporciones similares en todos los tipos de carne. El aspecto que puede variar es la calidad de su grasa; a mayor saturación, menos saludable se considera. La carne de ovino, junto con la de caprino, es de las que poseen una grasa más saturada, por lo que podríamos considerarlas como carnes de consumo más ocasional. España ha sido y es productor de ovejas en extensivo, es decir, ganado que se encuentra en el campo y que come, fundamentalmente, pastos. No obstante, el consumo de este tipo de carne no está generalizado, como en Australia o Nueva Zelanda, y está ligado a áreas geográficas, especialmente Aragón y las dos mesetas.

A la de caprino y ovino le siguen la carne de vacuno, con una grasa que posee una saturación intermedia. Sin embargo, el gusto del consumidor europeo continental ha condicionado la selección de las razas destinadas a la producción de carne, curiosamente de una forma diferente al gusto de otras áreas geográficas, especialmente el Reino Unido y EEUU. En Europa continental prefieren la carne con poca grasa y mucho músculo, y en España la prefieren de animales jóvenes, es decir, de un color más rosado y no excesivamente roja. En el Reino Unido el gusto se decanta por carnes con una gran cantidad de grasa infiltrada y una coloración roja intensa.

Esta circunstancia hace que en España la cantidad de grasa de vacuno ingerida sea relativamente baja, mientras que en EEUU la ingesta es considerablemente mayor. Normalmente la cantidad de grasa se asocia con una mejor masticabilidad y con unos gustos y aromas más intensos, por lo que es difícil que los consumidores cambien sus hábitos alimentarios. Quizás por estos motivos, los países en los que el consumo de carne de vacuno con mucha grasa infiltrada es importante, también lo es la prevalencia de problemas cardiovasculares.

A la carne de vacuno le sigue la de ave en general y de pollo en particular. Se trata de un tipo de carne con una cantidad de grasa en el músculo muy baja, lo que la convierte en una especie de concentrado proteico. Por último, tenemos la carne de cerdo y de conejo. La calidad de la primera de ellas y de su grasa se está revisando. Hasta hace muy poco tiempo, el cerdo era un animal considerado «peligroso», se valoraba como una carne grasa, que engorda y que induce a problemas vasculares. Pero las últimas evaluaciones nutricionales indican que no es así. En la composición del músculo de cerdo encontramos una proporción de ácido graso oleico, el mismo que predomina en el aceite de oliva, de cerca del 60%. Todo ello permite clasificar la grasa de cerdo como insana.

El valor nutricional de la carne de cerdo aumenta notablemente cuando el animal ha sido alimentado con productos de calidad. Este tipo de carne ha sido considerada tradicionalmente como un producto muy graso, dándosele, por tanto, un lugar secundario dentro de la clasificación de la alimentación sana o saludable. Sin embargo, hoy en día sabemos que la grasa y la cantidad de proteína la hacen muy adecuada para el estándar deseable de una carne de calidad. El contenido en colesterol de la carne de cerdo (69-72 mg por cada 100 g de carne) es, no obstante, muy similar al de la carne de pollo (69 mg/100g) y ligeramente superior al de la carne de ternera (59-65mg/100g).

En cuanto a la carne de conejo, es la que posee una grasa más insaturada, una proporción de grasa relativamente baja (en músculo incluso menor del 3%) y con una variedad interesante de ácidos grasos. Esto la hace la más «saludable» y sería interesante un consumo más frecuente. No obstante, el consumo de conejo está en clara recesión, puesto que en muchas ocasiones ni lo encontramos en las estadísticas oficiales. Uno de los motivos claros del descenso de su consumo es lo engorroso que resulta ya que suele tener poca cantidad de carne y mucho hueso y es difícil de preparar (no es fácil hacerlo en filetes o a la plancha). Si además consideramos que en la Unión Europea y en EEUU se les está considerando como animales de compañía, puede hacernos pensar que en un futuro su consumo será prácticamente testimonial.

Que la grasa sea más o menos saturada no quiere decir que la carne sea peligrosa, dependerá de los niveles de consumo. Si la ingesta es adecuada y no se sobrepasan las recomendaciones nutricionales, el peligro real puede ser despreciable. Existe también una conexión largamente reconocida entre la ingestión de elevadas concentraciones de sal y la hipertensión arterial. Aquí sólo los productos cárnicos curados pueden aportar una cantidad substancial de sal a la dieta, ya que la carne fresca contiene muy poca.

Bibliografía

Anónimo. 2005. Censos y producciones ganaderas. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. www.mapa.es

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