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Seguridad alimentaria
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'Líneas frías' en comedores colectivos

Las técnicas de cocina en 'línea fría' aumentan los niveles de seguridad y calidad en la restauración colectiva, aportando numerosas ventajas en los comedores escolares

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Fecha de publicación: 28 de febrero de 2008
Imagen: Stefan

En estos momentos alrededor de la mitad de los escolares españoles realizan su comida principal en el comedor del colegio. Más de la mitad de estos centros escolares optan por contratar un servicio de catering, frente al más complejo cocinado íntegro en el colegio, al que exigen no sólo una elevada calidad nutricional y sensorial, sino la garantía higiénico-sanitaria de sus productos. De hecho, CONSUMER EROSKI detectó en una investigación exclusiva que sólo cuatro de cada diez centros analizados ofrecían menús escolares nutritivos y equilibrados. En la mayoría de los casos se usa el sistema denominado de 'línea caliente'.

En el sistema de 'línea caliente', tras elaborarse los platos mediante procesos de cocción más o menos convencionales, estos se mantienen calientes (a más de 67ºC) hasta su consumo sin romper en ningún momento la cadena de calor.

Estos rangos de temperaturas garantizan la seguridad del alimento que ha sido higienizado por el tratamiento térmico, ya que impiden la proliferación de microorganismos. Sin embargo, se corre el riesgo de que procedimientos incorrectos durante la cadena, por ejemplo un transporte inadecuado en contenedores isotermos ineficaces, provoquen pérdidas parciales de calor con rangos de temperaturas templadas en las que los microorganismos podrían desarrollarse peligrosamente. Por otro lado, este sistema también debe desarrollar en la práctica una línea fría, ya que los platos de consumo frío, como algunos postres y ensaladas, deben mantenerse y distribuirse a bajas temperaturas.

En frío

El abatimiento rápido de temperatura permite reducir el crecimiento de microorganismos patógenos y la formación de toxinas

En respuesta a la creciente preocupación de la sociedad por la seguridad de los alimentos que consume, muy especialmente en lo referente a la alimentación de los niños, expertos del Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la Universidad Pablo de Olavide, encabezado por Francisco Martín Bermuda, catedrático de Nutrición y Bromatología, revelan que las técnicas de cocina en 'línea fría' aumentan los niveles de seguridad en restauración, y aportan ventajas específicas en los comedores escolares.

Los sistemas de 'línea fría' combinan la cocina tradicional con los modernos sistemas de conservación, en los que tras la elaboración del plato, éste se enfría rápidamente mediante modernos abatidores de temperatura, manteniéndose en refrigeración hasta el momento del consumo sin romper la cadena de frío, en el que se vuelve a calentar a través de regeneradores. El abatimiento rápido de temperatura es fundamental en este proceso, ya que permite reducir tanto el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos como de formación de toxinas. También resulta indispensable, además de no romper en ningún momento la cadena de frío, que el plato se consuma inmediatamente después de su regeneración que, por tanto, deberá realizarse en el mismo centro de consumo.

Principales pasos

El tipo de cocina que acabamos de detallar se resume en los siguientes pasos:

  • Materias primas frescas, y de primera calidad y manipulación por parte del personal cualificado siguiendo las máximas garantías de higiene.
  • Elaboración de los menús mediante tratamientos térmicos que garanticen temperaturas mínimas de 70ºC en el centro de los alimentos.
  • Enfriamiento rápido mediante abatidores. Estos equipos son capaces de reducir la temperatura de los productos de 70ºC a 10ºC (en su parte central) en aproximadamente 50 minutos. Esta reducción debe llevarse a cabo siempre, y por seguridad, en un tiempo inferior a las dos horas.
  • Envasado con garantías higiénico-sanitarias normalmente mediante diferentes sistemas de termosellado (vacío, atmósfera modificada...) dependiendo del tiempo programado de conservación. Identificación de los envases.
  • Refrigeración de los envases a 4ºC.
  • Transporte en vehículos refrigerados hasta el lugar de consumo. Refrigeración a 4ºC hasta el momento de consumo.
  • Regeneración o calentamiento hasta 70ºC mediante hornos de convección o aire o baño maría inmediatamente antes de su consumo.

Las ventajas

Las ventajas que este sistema de línea fría aporta frente a otros procesos de restauración colectiva, especialmente en grupos tan vulnerables como los usuarios de los comedores escolares son:

  • Altos niveles de seguridad alimentaria (con incidencia en los riesgos microbiológicos) debido a que los rangos de temperaturas en los que se trabaja (siempre por debajo de 10ºC y transporte 4ºC) minimizan el riesgo de crecimiento microbiano.
  • Mejora de la dieta de los niños porque permite preparar una mayor variedad de platos tradicionales conservando la calidad sensorial (sabor, textura) y cualidades nutricionales de los menús, resultado de la utilización de bajas temperaturas junto a sistemas de envasado y regeneración.
  • Mayor flexibilidad de estos sistemas de 'cocina en línea fría', ya que no sólo permiten una perfecta planificación de los menús acondicionada a cada centro escolar admitiendo distanciar la elaboración de las comidas de su consumo, sino que además eliminan las horas puntas de distribución y los imprevistos al existir producto de reserva.

Según el informe técnico del estudio, los métodos de cocina en 'línea fría' podrían imponerse en el futuro próximo en todos los colegios españoles, tal y como ya lo han hecho en la mayoría de los países europeos.

UNA PRIORIDAD

Imagen: Scott Ableman

Actualmente, la correcta alimentación de los menores, tanto desde el punto de vista nutricional como de su seguridad higiénica y sanitaria, es una prioridad para los organismos responsables de su control. Los niños son más susceptibles de desarrollar una toxiinfección alimentaria debido a que su sistema inmune no está del todo desarrollado. Además, son más sensibles a la presencia de posibles tóxicos químicos o de otra naturaleza. Durante esta etapa se desarrolla y crece el organismo, por lo que resulta imprescindible un adecuado aporte nutricional y, además, se sientan las bases de los hábitos de la futura dieta del adulto. Una alimentación de calidad en los más pequeños, producto de una dieta completa y equilibrada que incluya todos los grupos de alimentos, es un objetivo de primer orden que evitará problemas de salud como la obesidad.

El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. El sector de la restauración en España ha estado regulado por diversas disposiciones de carácter específico que han ido actualizándose y adecuándose a los nuevos requerimientos en este campo así como a las directrices europeas. En la actualidad, el mencionado decreto define y establece las normas de higiene de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de comidas preparadas , siendo aplicable a todas aquellas empresas de carácter público o privado, social o comercial, permanentes o temporales que lleven a cabo cualquiera de las siguientes actividades: elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta directa al consumidor, con o sin reparto a domicilio, en máquinas expendedoras o a terceros, suministro, servicio e importación de comidas.




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