Cómo aumentar la seguridad y la calidad de los alimentos

La manipulación y preparación de los alimentos son claves no solo para garantizar su seguridad, sino también para asegurar todo su sabor y nutrientes
Por Marta Chavarrías 21 de mayo de 2015
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Imagen: (matt)

El almacenamiento y la cocción de los alimentos no solo afecta a su seguridad. De cómo se produzcan estos procesos también dependerá el sabor y la calidad de muchos de ellos. Algunos nutrientes en ciertos alimentos se pueden echar a perder por una cocción excesiva o dejándolos en remojo con agua durante un periodo de tiempo excesivo. Pero hay formas para evitar que esto ocurra y maximizar el sabor de cada uno de ellos. El artículo explica cómo manipular los alimentos, cocerlos y conservarlos para conseguir no solo que sean seguros, sino también para que su calidad no se vea alterada.

Comer de forma saludable y segura implica tener en cuenta el tipo de alimento, la cantidad de nutrientes y cómo manipularlos. Una almacenamiento. Si no se hace de manera correcta, se pueden echar a perder nutrientes de forma innecesaria. Es importante considerar aspectos como el envase, la ubicación, la temperatura y el tiempo. En algunos casos se habla de las «tres R» para conservar mejor los nutrientes: reducir la cantidad de agua usada en la cocina; reducir el tiempo de cocción; y reducir el área de superficie a la que se expone el alimento.

Cómo conservar los nutrientes

La conservación tiene varios objetivos: prevenir el crecimiento de bacterias u hongos; prevenir, retrasar o reducir el deterioro de los alimentos; y mantener el valor nutricional y el sabor.

Las pérdidas de nutrientes pueden reducirse, si los alimentos se almacenan de manera adecuada

Las vitaminas y minerales también son susceptibles a la destrucción a través del aire, la luz, el agua o el calor. Pero estas pérdidas pueden reducirse de manera significativa, si los alimentos se almacenan de manera adecuada. Cuando se haga la compra, por ejemplo, es preferible adquirir alimentos que se hayan mantenido en frío, ya que este inhibe las enzimas destructivas de nutrientes (excepto en algunos casos). Con las verdura o las frutas, debe tenerse en cuenta que cuanto más tiempo están «separadas del suelo», más nutrientes se pierden.

En algunos casos, la congelación puede ser un método efectivo para preservar la mayor cantidad de nutrientes, tras someter al alimento a un proceso de escaldado para eliminar la presencia de microbios y retener el color. La pérdida de nutrientes es más lenta a temperaturas cercanas a 0 ºC y con poco contacto con el aire.