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La presencia de contaminantes en la dieta

Un estudio británico revela que las cantidades de bromados y perfluorados en los alimentos no suponen, por el momento, un riesgo para la salud

La Food Standars Agency, la agencia británica de seguridad alimentaria, acaba de hacer público el resultado de dos estudios sobre los niveles de compuestos bromados y perfluorados en la dieta, así como la evaluación por parte de un comité independiente de expertos. El estudio, que perseguía averiguar el nivel de consumo de estos contaminantes químicos en la dieta de los británicos, revela que las cantidades halladas de estos compuestos en los alimentos no suponen, hasta donde se sabe, un riesgo para la salud.

La agencia británica ha analizado muestras de alimento diversas, desde patatas hasta verdura enlatada, hígado, pescado, pollo y carne en general y productos lácteos. Los análisis revelan que la mayoría de alimentos contiene compuestos bromados, especialmente el pescado. No obstante, los consumos medios estimados no suponen ningún riesgo a nivel toxicológico. Según el informe, el consumo medio de bromados (entre ellos, los éter difenílico polibromados o PBDE, los bifenilo polibromados o PBB, y el hexabromociclododecano o HBCD) es menor a 5,9 nanogramos diarios por kilo de peso. Las cifras coinciden con otros estudios realizados en España, Suecia, Canadá y Holanda.

En el otro estudio, el de los perfluorados, los análisis revelan que los compuestos de esta familia que más frecuentemente aparecen son el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y perfluorooctanoato (PFOA). El primero ha podido ser detectado en patatas (en concentraciones de 10 microgramos por kilo), vegetales enlatados (2 microgramos por kilo), huevos, azúcar y productos en conserva (1 microgramo por kilo de peso); el segundo tan sólo se ha hallado en patatas (1 microgramo por kilo). Otros compuestos perfluorados se encuentran en otros alimentos «sólo ocasionalmente». El informe advierte que hay una considerable incerteza sobre las concentraciones reales de sulfonato perfluorooctano y ácido perfluorooctanoico, debido a que en las detecciones podría estar interfiriendo otros compuestos perfluorados.

Mayor consumo de perfluorados que de bromados

En las patatas, el alimento que más perfluorados tiene, se han hallado hasta diez compuestos de esta familia De cualquier forma, aun tratándose de cifras más elevadas que en el caso de los bromados, el panel de expertos dice que el consumo medio de perfluorados en una dieta normal basada en esos alimentos no supone una «preocupación inmediata» a nivel toxicológico. Hasta 0,1 microgramos por kilo de peso diarios de sulfonato perfluorooctano (PFOS) sería el consumo medio en un adulto y hasta 0,07 microgramos por kilo de peso en el caso del perfluorooctanoato (PFOA) según el estudio.

Sin embargo, en casos concretos puede haber diferencias sustanciales en función de los alimentos que constituyan la dieta diaria. E incluso en el caso de cada grupo de alimentos, los investigadores advierten que es necesario estudiar más a fondo casos concretos. Ese es, por ejemplo, el caso de las patatas, el alimento que más perfluorados arroja (hasta 10 microgramos de PFOS por kilo) y en el cual se han hallado hasta diez compuestos perfluorados. Los expertos advierten que para entender los resultados más elevados es necesario analizar a fondo este grupo, que incluye no sólo patatas frescas sino también hervidas, chips, con o sin piel, puré de patatas y un largo etcétera.

Quizá eso también podría explicar porqué en algún caso, la ingesta media es mayor en los niños. En los casos de mayor consumo, el informe calcula que escolares de entre 4 y 6 años pueden estar consumiendo hasta 0,3 microgramos diarios de PFOS por kilo de peso (el triple que el consumo medio de un adulto, que estaba en 0,1 microgramos por kilo de peso); cifra que desciende a 0,2 microgramos diarios por kilo de peso escolares en escolares de entre 7 y 10 años.

Contaminantes emergentes, riesgos desconocidos

Los compuestos bromados se usan ampliamente en la industria como retardantes de llama. Pueden hallarse tanto en sofás, como en productos electrónicos o en materiales textiles. Su dispersión al medio ambiente preocupa porque se ha demostrado que pueden llegar a la cadena alimentaria. Por su parte, los compuestos orgánicos perfluorados se usan ampliamente en textiles, plásticos, electrónica, industria de la piel, entre otros, como protección frente al aceite y al agua. También están presentes en las espumas antiincendio. Se trata de compuestos altamente resistentes al ataque químico y biológico, lo que quiere decir que una vez liberados al medio ambiente sus moléculas son muy persistentes y estables. Se degradan muy lentamente y bajo condiciones muy determinadas.

En ambos casos son compuestos que se transportan a través del medio ambiente y las aguas, y se acumulan en mamíferos, sedimentos, peces o vegetales, entre otros. En 1998, un estudio dirigido por Jacob de Boer, del Instituto para la Investigación Pesquera de IJmuiden (Países Bajos) encontraba compuestos bromados en ballenas, delfines y peces del Mar del Norte y del océano Atlántico. El resultado más preocupante de este estudio eran los altos niveles de bromados hallados en cachalotes. Los cachalotes viven y se alimentan en aguas muy profundas, lo que quiere decir que estos compuestos han llegado a lugares tan alejados de la civilización como las aguas más profundas de los océanos.

En el caso de los perfluorados, en 2001, un grupo de la Universidad del Estado de Michigan (EE.UU) detectó, usando una técnica altamente sensible, trazas de sulfonato perfluorooctano (PFOS) en numerosos animales salvajes: desde focas del Ártico hasta delfines de río del Ganges hasta tortugas del Mississippi. Más recientemente, un trabajo de abril de 2005 publicado en la revista Journal of Environmental Monitoring, revelaba la presencia de hasta 13 compuestos perfluorados en muestras de plasma seminal y de sangre de trabajadores de té en diferentes poblaciones de Sri Lanka. Todas las muestras tenían uno u otro compuesto, al margen de si eran urbanas o rurales, y los investigadores, miembros de la sección de toxicología y bioquímica del Instituto Nacional de Salud Animal de Japón advertían de la necesidad de estudiar los posibles efectos sobre la salud reproductiva.

EFECTOS SOBRE LA MEMBRANA CELULAR

Imagen: ARS Image Library

Hoy por hoy, no existe una legislación que establezca límites para la presencia de estos contaminantes, ni tampoco unos límites de ingesta máxima tolerable. Sin embargo, la omnipresencia de estos contaminantes obliga a plantearse rápidamente sus posibles efectos. De los bromados, se sabe que son lipofílicos, que se acumulan especialmente en la grasa y, se sospecha, pueden alterar el sistema endocrino de los seres vivos, y afectar a las hormonas tiroideas y los sistemas reproductor y neuronal.

Tampoco hay evidencias sobre los perfluorados. Se ha dicho que pueden provocar cáncer, dañar el sistema inmune, ocasionar problemas neurológicos y alteraciones hormonales. Una hipótesis bien fundamentada es que estos compuestos pueden actuar sobre las membranas celulares: los perfluorados tienen propiedades físico-químicas similares a los tensioactivos que actúan sobre nuestras membranas.

Además, añade Josep Rivera, investigador del CSIC y responsable del laboratorio de dioxinas que tiene este organismo en Barcelona, los perfluorados son compuestos muy polares y gracias a esa propiedad pueden orientarse y atravesar barreras que otros compuestos no pueden (como la membrana celular). Sin embargo, no hay evidencias de sus efectos. El problema está en que se necesita mucho tiempo para establecer los efectos a las dosis de consumo habitual y a largo plazo, averiguar sus riesgos y reducir la presencia de estos compuestos. Todo lo cual, dada la dispersión de estos contaminantes, puede convertirse en una auténtica carrera contra-reloj.


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