Ultracongelados: frío extremo para cuidar la frescura y los nutrientes

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En la ultracongelación o congelación rápida, el alimento se somete a un enfriamiento muy intenso que provoca la formación de cristales de hielo microscópicos en el agua presente en su interior. A diferencia de la congelación convencional, el enfriamiento es mucho más rápido, lo que genera cristales más pequeños y permite conservar el alimento durante más tiempo, preservando mejor sus propiedades.

En la industria, este proceso se realiza en equipos diseñados para cada tipo de alimento, que pueden emplear aire muy frío, nitrógeno líquido o dióxido de carbono. Este procedimiento técnico incluye varias etapas:

Se descartan piezas dañadas, se ajusta el calibre y, en el caso de las verduras, se realiza un breve escaldado. Este tratamiento con agua caliente o vapor inactiva las enzimas responsables de cambios de color, sabor o textura durante el almacenamiento.

El alimento entra en refrigeración a -40 °C o menos y alcanza la temperatura de cristalización en menos de dos horas.

Etapa clave para proteger el producto de la humedad, el oxígeno y la luz, factores que pueden deteriorar su calidad con el tiempo.

La cadena de frío debe mantenerse de forma constante a −18 °C o menos hasta llegar al punto de venta. Cualquier rotura puede afectar a la seguridad y a las propiedades del alimento.

La ultracongelación es un método de congelación que no elimina los microorganismos presentes, pero detiene su crecimiento. Por eso es esencial que el producto esté en buen estado antes de congelarse y que se mantenga la cadena de frío. Una gran ventaja de este efecto es que permite prolongar su vida útil sin necesidad de recurrir al uso de conservantes.

En cuanto a sus características organolépticas, aquí es donde la ultracongelación marca más la diferencia respecto a la congelación convencional. Al formarse cristales mucho más pequeños, la estructura de los tejidos se altera menos, lo que ayuda a conservar mejor la textura, el color y el aroma. Sin embargo, en vegetales con un alto contenido en agua puede apreciarse cierta pérdida de firmeza al descongelar.

En el caso de carnes y pescados, la ultracongelación preserva muy bien la jugosidad y el sabor, siempre que se descongelen correctamente. Aun así, para evitar las pequeñas pérdidas de jugos que pueden producirse durante la descongelación, una buena opción es cocinar directamente el producto congelado. Eso sí, en estos casos es necesario ajustar la temperatura y el tiempo para garantizar que el alimento, tanto en la superficie como en el centro, alcance una cocción completa y segura desde el punto de vista microbiológico.

La ultracongelación se aplica sobre materias primas frescas y seleccionadas, muchas veces procesadas pocas horas después de su cosecha o captura. Esto puede suponer una ventaja frente a productos frescos, que han pasado días en transporte y almacenamiento, en los que se producen ligeras pérdidas de nutrientes.

Las pérdidas nutricionales en ultracongelados, salvo en el caso de la vitamina C, son mínimas y dependen más de la calidad inicial, del tratamiento previo y del almacenamiento que del propio proceso. Así afecta la ultracongelación a los nutrientes:

• Vitamina C. En verduras puede reducirse entre un 15 % y un 20 % debido al escaldado previo. La ultracongelación en sí no provoca pérdidas significativas.
• Vitaminas del grupo B. Pueden producirse ligeras pérdidas por el calor en tratamientos previos (escaldado o cocción parcial) y por el contacto con el aire durante la manipulación o el almacenamiento prolongado.
• Polifenoles y antioxidantes. Se mantienen prácticamente intactos en vegetales enteros. Si se procesan en forma de zumos o purés, puede haber pérdidas por la acción de enzimas activadas durante el triturado.
• Proteínas y minerales. Apenas se alteran, aunque en pescados y carnes puede haber ligeras pérdidas de minerales si se eliminan los jugos liberados al descongelar.
• Azúcares. En frutas como la papaya, la congelación y el almacenamiento prolongado pueden transformar la sacarosa en glucosa y fructosa. Este cambio no tiene relevancia nutricional, aunque puede intensificar el dulzor.

En resumen, la ultracongelación es una de las técnicas más eficaces para preservar el valor nutricional, manteniendo los alimentos en condiciones muy próximas a las del momento de su procesado.

Desde el punto de vista ambiental, la ultracongelación ofrece beneficios, pero también plantea grandes retos. Esta tecnología puede ser una gran aliada en la lucha contra el desperdicio alimentario. Al prolongar la vida útil de los productos, ayuda a que en los hogares se desperdicie menos comida.

Este efecto positivo también se traslada a su distribución: al no depender de un consumo inmediato, se pueden transportar en medios de transporte más lentos, pero con menor huella de carbono, como el marítimo o ferroviario en lugar del aéreo.

No obstante, la ultracongelación también tiene un coste ambiental. Tanto la congelación como el mantenimiento de la cadena de frío requieren un consumo energético elevado, y en algunos casos se emplean gases refrigerantes que pueden ser muy contaminantes si no se gestionan correctamente.

Además, si se rompe la cadena de frío aumenta el riesgo de que el producto termine desechándose, lo que implica desperdiciar no solo el alimento, sino también toda la energía y recursos invertidos. La buena noticia es que la eficiencia energética de los sistemas de congelación ha mejorado mucho —y lo siguen haciendo—, reduciendo su consumo energético y huella de carbono.

Actualmente, la norma internacional establece -18 °C como temperatura de conservación para productos congelados, aunque en los últimos años la iniciativa Move to -15° ha abierto un debate al proponer elevar la temperatura a -15 °C en determinados alimentos.

Quienes apoyan esta propuesta argumentan que permitiría reducir el consumo energético entre un 5 % y un 12 % anual y evitar la emisión de hasta 17,7 millones de toneladas de CO2 al año. Además, desde el punto de vista de la seguridad, mantener los alimentos por debajo de -12 °C sigue inactivando la mayoría de los microorganismos, siempre que se respeten las buenas prácticas de manejo y almacenamiento.

Por el contrario, sus detractores advierten de posibles riesgos para la calidad y la inocuidad de ciertos productos, así como de los costes que supondría adaptar los equipos y procesos.

En la actualidad, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Comisión Europea analizan su viabilidad, pero todavía no se ha producido ningún cambio en la normativa. Para que esta medida prospere será necesario un programa sólido de investigación que evalúe el impacto en cada tipo de alimento, un consenso técnico amplio y la implicación coordinada de industria, autoridades y consumidores.

La ultracongelación es una técnica eficaz para conservar la calidad, la seguridad y el valor nutritivo de los alimentos, además de ayudar a reducir el desperdicio. Para aprovechar todas sus ventajas conviene seguir algunas pautas. Cuidar estos detalles marcará la diferencia en la calidad final de tus alimentos:

• Elige productos con el envase intacto.
• Reduce al mínimo el tiempo entre la compra y el congelador. Deja para el final la elección de congelados en el supermercado y llévalos a casa lo antes posible.
• No recongeles un producto ya descongelado.
• No siempre hay que descongelar. Muchas verduras y pescados se benefician de pasar directamente del congelador a la sartén, la olla o el horno.
• Mantén tu congelador en buen estado. La acumulación de escarcha aumenta el consumo energético y dificulta mantener la temperatura adecuada.