Tecnologías que hacen posible el upcycling de alimentos
La revalorización de alimentos requiere el uso de tecnología avanzada para poder obtener un ingrediente con estabilidad, valor nutritivo o una función específica. La técnica elegida depende siempre de la materia prima y del resultado que se persiga, y con frecuencia es la combinación de varias lo que permite obtener el mayor aprovechamiento.
- Técnicas de extracción avanzada. Se utilizan tratamientos que no requieren altas temperaturas, para obtener compuestos bioactivos sensibles al calor, como antioxidantes, pigmentos o aceites esenciales presentes en pieles de fruta, huesos o bagazo.
- Bioprocesos. Se emplean microorganismos, enzimas o insectos para transformar residuos orgánicos en compuestos interesantes, como proteínas, ácidos orgánicos o compuestos bioactivos.
- Técnicas de deshidratación. Reducen la humedad para estabilizar el producto, alargar su vida útil y hacerlo más fácil de almacenar. La liofilización o el secado por atomización (mediante aire caliente) permiten hacerlo sin perder calidad nutricional.
- Encapsulación y recubrimientos. Compuestos sensibles, como vitaminas, probióticos o aromas, se envuelven en una cápsula muy fina para que no se deterioren con la luz, el oxígeno o la temperatura.
- Métodos de separación por membranas. Funcionan como filtros y permite concentrar proteínas, azúcares o compuestos bioactivos presentes en extractos líquidos, sin necesidad de aplicar calor.
Así se reciclan los alimentos desechados
La revalorización alimentaria abre múltiples oportunidades para transformar lo que antes se consideraba un desecho en ingredientes para consumo humano. En la siguiente tabla se recogen varios ejemplos: algunos ya están disponibles en el mercado, mientras que otros continúan en fase de investigación o pruebas piloto.
| Subproducto o excedente | Componentes de interés | Producto final |
| Pulpa o pieles de frutas | Fibra, antioxidantes, compuestos fenólicos y pigmentos. | Polvo de piel de uva como colorante natural en yogures; bebidas funcionales. |
| Bagazo de cerveza (restos de la cebada) | Fibra y proteína | Sustituto de harina en productos horneados (pan, pizza…) para enriquecerlos en proteína o fibra, mejorar su textura o aumentar su vida útil. |
| Huesos, espinas y piel del pescado | Colágeno, péptidos bioactivos y aminoácidos. | Suplementos de colágeno en polvo; hidrolizado proteico para nutrición deportiva. |
| Suero de leche | Proteínas de alto valor, minerales y lactosa. | Aislado proteico para batidos; bebidas lácteas fermentadas; galletas y panes enriquecidos. |
| Semillas de melón y calabaza | Proteína, compuestos bioactivos y aceite. | “Quesos” vegetales untables; aceite vegetal texturizado como sustituto de grasa vegetal en productos cárnicos. |
| Pulpa de café (cáscara o mucílago) | Compuestos funcionales | Bebidas funcionales; complementos alimenticios. |
| Orujo de oliva | Fibra y antioxidantes. | Harina sin gluten para elaborar panes, pastas y galletas. |
La pirámide del aprovechamiento
Esta pirámide invertida muestra de forma gráfica la jerarquía de soluciones frente al desperdicio alimentario, ordenadas desde las que generan menor impacto ambiental (parte superior) hasta las que tienen un impacto mayor. Constituye un pilar fundamental y una referencia clave a la hora de legislar y diseñar políticas para la gestión del desperdicio.
Los alimentos tienen valor más allá de su vida útil para el consumo humano. La clave está en detectar dónde hay pérdidas y articular medidas para desplazar el alimento a un estrato inferior en el que aún tenga utilidad. Con esta jerarquización de residuos se busca minimizar el desperdicio dentro de tres fases: prevención, reducción y gestión de residuos.
♻️ Prevención
Utilizar menos materias primas, ingredientes y productos no aprovechados para que no se conviertan en residuos.
- Ejemplo: los desechos que se obtienen en la producción de zumos prensados en frío —como pulpa, semillas y pieles— se emplean en la elaboración de productos enriquecidos, ya que estos excedentes son ricos en fibra, vitaminas y compuestos bioactivos.
♻️ Reducción
Redistribución de alimentos para el consumo humano.
- Ejemplo: entregar los excedentes de la producción o los alimentos que no se venden a bancos de alimentos.
Emplear los residuos en la alimentación animal.
- Ejemplo: se utilizan los restos de la fabricación de cerveza, como la cáscara de los cereales, para la elaboración de piensos destinados a la acuicultura.
♻️ Reciclaje
Transformación de los residuos para obtener biogás o compostaje.
- Ejemplo: se emplean restos procedentes de cultivos de maíz y cereales para generar biogás, una fuente de energía que se utiliza para producir energía eléctrica, térmica y biocombustible.
♻️ Recuperación de residuos
Incineración para generar energía (en forma de calor, electricidad).
- Ejemplo: la quema de residuos agrícolas, como restos de árboles o de cosechas, se utiliza para la generación de energía eléctrica o térmica.
♻️ Eliminación
Incineración sin recuperación energética y vertido en vertederos. Según el informe ‘El desperdicio alimentario en la industria y la gran distribución en España de 2020‘, el 5 % de los desechos de la industria alimentaria acaba en los vertederos.
