Micelio de hongos: una opción prometedora para la alimentación del futuro

El micelio es un conjunto de filamentos muy finos que forman la estructura principal del hongo. Se desarrolla dentro del sustrato que sirve de alimento al hongo, como tierra o materia vegetal, y por eso no lo vemos: queda oculto bajo la parte visible que conocemos como seta.

Cuando se cultiva en condiciones controladas, el micelio puede transformarse en biomasa rica en proteína y fibra. Además, aporta micronutrientes y compuestos bioactivos propios de los hongos, como los beta-glucanos o componentes de su pared celular, cuyo perfil varía según la especie y el proceso de cultivo. 

Más allá de su valor nutricional, estos componentes pueden influir en cómo se comporta el ingrediente en una receta, ayudando a mejorar la textura o a estabilizar mezclas complejas, como ocurre en algunas emulsiones.

Otro aspecto interesante del micelio es su versatilidad. Puede secarse y utilizarse como polvo, añadirse a masas o mezclarse con otros ingredientes, y también puede transformarse en pastas más densas que permiten trabajar diferentes texturas, lo que amplía las posibilidades de formulación en diferentes categorías de alimentos.

A todo ello se suma uno de los aspectos que llevan a considerar al micelio como un posible “alimento del futuro”: su posible contribución a una producción más sostenible. No requiere suelo agrícola para desarrollarse y su cultivo en biorreactores permite controlar de forma precisa los recursos utilizados, reducir el consumo de agua y limitar el impacto ambiental en comparación con la ganadería tradicional.

Además, dependiendo de la especie y del proceso, el micelio puede crecer sobre materias primas sencillas o incluso sobre algunos subproductos vegetales, lo que abre la puerta a aprovechar mejor los recursos disponibles. Todo ello lo convierte en un candidato interesante para un sistema alimentario que busca ser más eficiente y resiliente.

El interés por los ingredientes fúngicos ha dado un nuevo impulso tras el dictamen reciente de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que ha confirmado la seguridad de la biomasa en polvo de Rhizomucor pusillus como nuevo alimento. En este caso no se trata de extractos ni de micelio aislado, que hasta ahora se habían evaluado principalmente para su uso en complementos alimenticios, sino de una biomasa fúngica completa destinada a incorporarse en alimentos de consumo general.

Aunque aún falta la autorización final de la Comisión Europea, superar la evaluación de la EFSA, que es la fase más exigente del proceso, marca un avance significativo para la entrada de nuevas proteínas fúngicas en el mercado europeo.

Recordemos que en la Unión Europea, cualquier ingrediente sin un consumo significativo antes de 1997 debe pasar por el procedimiento de “nuevo alimento”, que evalúa su producción, composición y posibles riesgos. Hasta ahora, el único hongo filamentoso autorizado para uso alimentario general era Fusarium venenatum, utilizado desde los años ochenta para producir micoproteína, y que no tuvo que seguir este procedimiento porque ya se consumía antes de 1997.

Si la Comisión Europea confirma la autorización, podríamos ver en los próximos años un incremento de productos que incorporen micelio como ingrediente proteico. Su formato en polvo facilita su uso en mezclas proteicas, barritas, productos de panadería, snacks, bebidas funcionales o productos análogos a la carne. Para la industria, representa una forma de diversificar fuentes proteicas sin depender siempre de soja o guisante, con un ingrediente de sabor neutro y fácil integración en distintas elaboraciones.

Su potencial es grande, pero el camino del micelio como nuevo ingrediente alimentario no está libre de desafíos. Aunque la biomasa de Rhizomucor pusillus ya ha superado la evaluación de seguridad de la EFSA, este avance no se extiende automáticamente a otros micelios. Cada especie y cada proceso de producción deben evaluarse por separado, lo que convierte la vía regulatoria en un recorrido largo y exigente para cualquier nuevo ingrediente derivado de hongos.

Superada esta fase, surge otro reto clave: la aceptación del consumidor. El micelio sigue siendo un ingrediente poco conocido y, como ocurre con cualquier alimento novedoso, puede generar dudas. Por eso será fundamental ofrecer información clara sobre su origen, cómo se obtiene y qué aporta realmente. Un etiquetado claro y una comunicación transparente permitirán que estos nuevos ingredientes se incorporen a la dieta sin generar desconfianza a medida que empiecen a utilizarse en más productos.

A todo ello se añade la cuestión de la escalabilidad. La fermentación es un método eficiente, pero pasar de la producción a pequeña escala a un volumen industrial estable implica inversión, tiempo y garantizar que los costes sean competitivos.

El micelio no viene a sustituir a todas las fuentes de proteína, pero sí a ofrecer una más dentro de un sistema alimentario que busca ser sostenible, diverso y eficiente. Ahora serán los consumidores quienes determinen hasta qué punto este ingrediente, todavía poco conocido, puede llegar a formar parte de nuestra alimentación cotidiana.