Durante los últimos años se debate sobre la posibilidad de subir 3 ºC la temperatura de los alimentos congelados, desde los -18 ºC actuales hasta los -15 ºC. Quienes apoyan la iniciativa defienden que esto reduciría de forma significativa las emisiones de dióxido de carbono. Pero los detractores se muestran reticentes por el posible impacto negativo sobre la calidad y la seguridad de los alimentos. Así que, ¿es buena idea o no? ¿Se acabará aplicando?
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La congelación de alimentos a gran escala revolucionó nuestra forma de comer y de hacer la compra. Esta técnica de conservación nos resulta hoy tan familiar que quizá no reparamos en sus grandes ventajas: prolonga la vida útil de los alimentos durante meses, preservando sus características casi como el primer día. Y lo mejor de todo es que podemos hacerlo en casa con tan solo abrir la puerta del congelador.
Uno de sus grandes inconvenientes es que tiene un precio, no solo económico, sino también medioambiental. Los equipos de frío domésticos y, sobre todo, los industriales, necesitan energía para funcionar, con el impacto que eso implica sobre el medio ambiente, debido en gran parte a las emisiones de dióxido de carbono.
La propuesta
Para reducir ese requerimiento energético y el impacto ambiental que lleva asociado, existe una iniciativa que propone aumentar 3 ºC la temperatura de los alimentos congelados: desde los -18 ºC que hoy son obligatorios por ley hasta los -15 ºC.
Se conoce como «The move to -15 °C» y fue propuesta inicialmente por la empresa multinacional de logística DPWorld en 2023 durante la celebración de la 28ª Conferencia de las Partes de la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (COP28).
A ella se han sumado numerosos organismos y empresas (por ejemplo, Maersk, Daikin, Ikea, la Federación Británica de Alimentos Congelados o la Universidad de Wageningen de Países Bajos, entre otros), además de recibir apoyos de muchos otros colectivos, como la Asociación de Explotaciones Frigoríficas, Logística y Distribución de España (Aldefe).
Las presuntas ventajas
Esa coalición publicó un informe, ‘The three degrees of change’, donde se estima que aumentar tres grados centígrados la temperatura de los alimentos congelados puede influir de manera significativa sobre el impacto ambiental. En concreto:
- reduciría la emisión de 17,7 millones de toneladas de carbono cada año (el equivalente a las emisiones de 3,8 millones de coches).
- rebajaría entre el 5 % y el 7 % el consumo energético anual en toda la cadena de frío, y potencialmente hasta el 12 %.
- permitiría ahorrar, aproximadamente, 25 teravatios/hora de electricidad cada año (equivalente al consumo medio anual de electricidad de 3.750.000 personas en la Unión Europea o el 8,63 % del consumo energético anual del Reino Unido).
Si nos basamos en estas posibles ventajas, la propuesta parece muy atractiva, pero los detractores advierten acerca de los posibles inconvenientes que puede tener esta medida sobre la seguridad y la calidad de los alimentos.
Por qué se estropean los alimentos
Cuando congelamos un alimento conseguimos que dure meses en buen estado porque la temperatura dificulta el desarrollo de los procesos de deterioro.
A grandes rasgos, los alimentos se estropean por dos motivos: el crecimiento de microorganismos y el desarrollo de reacciones físico-químicas (por ejemplo, oxidaciones, pérdidas de agua, etc.).
La congelación detiene o ralentiza esos procesos debido, sobre todo, a que el agua se encuentra en forma de hielo, así que no está disponible para los microorganismos ni para el desarrollo de esas reacciones. Eso sí, hay mucho que matizar.
La seguridad de los alimentos congelados
A diferencia de lo que suele pensar mucha gente, la congelación no elimina los microorganismos. Sí puede resultar letal para cierta proporción, pero desde luego no es un método que asegure su eliminación completa ni la inocuidad de los alimentos.
Lo que sí hace la congelación es detener el crecimiento de la gran mayoría de esos microorganismos debido, sobre todo y como hemos comentado, a que no tienen agua disponible para desarrollarse, dado que esta se halla en forma de hielo.
Ahora bien, las proporciones de agua líquida y de hielo dependen de varios factores, como la temperatura o el tipo de alimento. Así, el agua pura se congela a 0 ºC, pero en los alimentos el punto de congelación es diferente; por ejemplo, la carne de ternera se congela a unos -2,7 ºC.
Cuanto más baja es la temperatura, mayor es la proporción de hielo y menor la cantidad de agua líquida disponible, así que esto reduce la posibilidad de crecimiento microbiano.
Algunos patógenos sí pueden crecer cuando el alimento se encuentra congelado a temperaturas cercanas a 0 ºC; por ejemplo, a -2 ºC puede crecer Yersinia enterocolitica y a -5 ºC, Vibrio. Pero se estima que a -7 ºC los patógenos no son capaces de desarrollarse. De hecho, el informe citado anteriormente señala que a partir de -10 ºC la seguridad alimentaria no se ve comprometida.
La calidad de los alimentos
Los alimentos no son eternos, ni siquiera aunque estén congelados. Durante el tiempo que pasan en el congelador se producen cambios debidos al desarrollo de reacciones físico-químicas; por ejemplo, pérdida de vitaminas, oxidación de las grasas o deshidrataciones superficiales, entre otras.
El grado de deterioro depende de distintos factores, como el tipo de alimento, la forma de congelación, la temperatura o el tiempo de almacenamiento. Por ejemplo, un trozo de tocino dura menos tiempo en buenas condiciones que un trozo de carne porque durante la congelación se enrancia con bastante rapidez.
En cuanto a la forma de congelación, no es lo mismo congelar en casa, donde el proceso es lento y la temperatura es de aproximadamente -24 ºC, que hacerlo en una industria, donde se aplica un proceso de ultracongelación, que consiste en bajar la temperatura rápidamente hasta unos -40 ºC. En el primer caso se forman cristales de hielo poco numerosos y de gran tamaño, mientras que en el segundo, los cristales son más numerosos y mucho más pequeños, lo que permite conservar mejor las características de los alimentos (aspecto, textura, etc.).
La temperatura a la que se almacenan los alimentos congelados también influye. En los congeladores domésticos esto depende del número de estrellas: cada una representa -6 ºC, así que los congeladores de tres estrellas alcanzan -18 ºC y los de cuatro estrellas, que son los habituales, -24 ºC. En la industria y la distribución normalmente se guardan los alimentos a -18 ºC, que es lo obligatorio por ley.
Entonces ¿es buena idea aumentar la temperatura o no?
Como conclusión podríamos decir que aumentar la temperatura de congelación de -18 ºC a -15 ºC no afectaría a la inocuidad de los alimentos. Pero quizá sí podría tener implicaciones sobre sus características organolépticas y su valor nutricional. Esto dependerá de aspectos como el tipo de alimento y el tiempo de almacenamiento. Por eso sería necesario realizar estudios de vida útil sobre cada tipo de alimento para conocer cada caso en particular.
Quizá, en lugar de establecer obligatoriamente una temperatura de almacenamiento en congelación de -18 ºC para todos los alimentos, habría que especificar una temperatura concreta (o un tiempo de duración específico) para cada categoría de alimentos en base a los resultados de esos estudios.
Precisamente de todo ello se está ocupando en la actualidad la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Así que es posible que en los próximos meses conozcamos su postura en lo que respecta, tanto a la inocuidad, como a la composición nutricional y las características organolépticas de los alimentos congelados.
