• Autor: Por José María Ferrer Villar, ainia centro tecnológico
• Fecha de publicación: martes 13 agosto de 2013

Los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios constituyen una de las principales fuentes de enfermedades de origen alimentario para las personas. Los criterios microbiológicos actuales se rigen por el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, sobre los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. El reglamento contribuye a uno de los objetivos fundamentales de la legislación alimentaria: asegurar un nivel elevado de protección de la salud pública (Reglamento (CE) nº 178/2002). Para contribuir a la protección de la salud pública y evitar las diferencias de interpretación, es necesario establecer criterios de seguridad armonizados sobre la aceptabilidad de los alimentos, en particular en lo que se refiere a la presencia de ciertos microorganismos patógenos.Los criterios microbiológicos sirven también de orientación sobre la aceptabilidad de los productos alimenticios y sus procesos de fabricación, manipulación y distribución. La utilización de criterios microbiológicos debería formar parte integrante de la aplicación de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y de otras medidas de control de la higiene.

Enfoque preventivo

La seguridad de los productos alimenticios se garantiza sobre todo mediante un enfoque preventivo, como la adopción de buenas prácticas de higiene y la aplicación de procedimientos basados en los principios APPCC. Los criterios microbiológicos pueden usarse en la validación y verificación de los procedimientos APPCC y otras medidas de control de la higiene.

Las empresas alimentarias deben efectuar pruebas para comparar con los valores establecidos para los criterios, mediante la toma de muestras o análisis

En consecuencia, es conveniente fijar criterios microbiológicos que definan la aceptabilidad de los procesos, así como criterios microbiológicos para la seguridad de los alimentos que establezcan un límite por encima del cual un producto alimenticio deba considerarse contaminado de forma inaceptable con los microorganismos para los que se han fijado los criterios. Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos. Ello implica efectuar pruebas para comparar con los valores establecidos para los criterios, mediante la toma de muestras, la realización de análisis y la aplicación de acciones correctoras.

Salmonella, Listeria monocytogenes o E. coli son los principales microorganismos que la legislación alimentaria contempla en el Reglamento 2073/2005 y que debe controlarse para evitar las intoxicaciones alimentarias.

Cómo se abordan los criterios microbiológicos

Desde las autoridades competentes se plantea un enfoque global y coordinado con respecto a la higiene alimentaria, combinado con la fijación de criterios microbiológicos, aplicables bien a los procesos para la producción de alimentos o bien a los productos finales. La revisión permanente de los criterios microbiológicos es una garantía de seguridad para los consumidores.

Estos criterios se revisan, modifican o complementan las veces que sea necesario. El objetivo es tener en cuenta la evolución en el ámbito de la seguridad alimentaria y la microbiología de los alimentos, lo que incluye los progresos científicos, tecnológicos y metodológicos, los cambios en los niveles de prevalencia y de contaminación, los cambios en la población de consumidores vulnerables, así como los posibles resultados de evaluaciones del riesgo.