Intoxicaciones alimentarias y legislación europea
El enfoque preventivo de la legislación comunitaria destaca los criterios microbiológicos como claves para prevenir intoxicaciones
- Autor: Por José María Ferrer Villar, ainia centro tecnológico
- Fecha de publicación: martes 13 agosto de 2013

El verano es una época propicia para las intoxicaciones alimentarias. Por ello, es interesante conocer cómo las controlan las autoridades competentes cuando aplican la legislación alimentaria de la UE. El enfoque preventivo de la legislación comunitaria en materia de seguridad alimentaria hace que el reglamento sobre criterios microbiológicos sea una de las claves de actuación. Las intoxicaciones alimentarias se producen por distintas causas. El artículo se centra en cómo se regulan los microorganismos que pueden generar un problema en la salud de los consumidores.
Enfoque preventivo
La seguridad de los productos alimenticios se garantiza sobre todo mediante un enfoque preventivo, como la adopción de buenas prácticas de higiene y la aplicación de procedimientos basados en los principios APPCC. Los criterios microbiológicos pueden usarse en la validación y verificación de los procedimientos APPCC y otras medidas de control de la higiene.En consecuencia, es conveniente fijar criterios microbiológicos que definan la aceptabilidad de los procesos, así como criterios microbiológicos para la seguridad de los alimentos que establezcan un límite por encima del cual un producto alimenticio deba considerarse contaminado de forma inaceptable con los microorganismos para los que se han fijado los criterios. Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos. Ello implica efectuar pruebas para comparar con los valores establecidos para los criterios, mediante la toma de muestras, la realización de análisis y la aplicación de acciones correctoras.Las empresas alimentarias deben efectuar pruebas para comparar con los valores establecidos para los criterios, mediante la toma de muestras o análisis
Salmonella, Listeria monocytogenes o E. coli son los principales microorganismos que la legislación alimentaria contempla en el Reglamento 2073/2005 y que debe controlarse para evitar las intoxicaciones alimentarias.
Cómo se abordan los criterios microbiológicos
Desde las autoridades competentes se plantea un enfoque global y coordinado con respecto a la higiene alimentaria, combinado con la fijación de criterios microbiológicos, aplicables bien a los procesos para la producción de alimentos o bien a los productos finales. La revisión permanente de los criterios microbiológicos es una garantía de seguridad para los consumidores.Estos criterios se revisan, modifican o complementan las veces que sea necesario. El objetivo es tener en cuenta la evolución en el ámbito de la seguridad alimentaria y la microbiología de los alimentos, lo que incluye los progresos científicos, tecnológicos y metodológicos, los cambios en los niveles de prevalencia y de contaminación, los cambios en la población de consumidores vulnerables, así como los posibles resultados de evaluaciones del riesgo.
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