Criterios microbiológicos en alimentos

La UE fija criterios legales específicos para asegurar que los productos alimenticios que se comercializan no contienen microorganismos
Por Juan Ramón Hidalgo Moya 17 de diciembre de 2007

La aplicación de criterios microbiológicos reglamentarios a los productos alimenticios contribuye a preservar la salud de los consumidores y evitar enfermedades de origen alimentario. La obligación recae principalmente en los explotadores de empresas alimentarias y su incumplimiento puede acarrear importantes consecuencias legales.

Armonización legal

Armonización legal

Una de las principales fuentes de enfermedades de origen alimentario en personas procede de los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios. En el ámbito legal, y dentro de la UE, un Reglamento aprobado a finales de 2005 y de aplicación desde el 1 de enero de 2006 fija los criterios microbiológicos en productos alimenticios. La norma establece una excepción transitoria hasta el 31 de diciembre de 2009 para ‘Salmonella’ en la carne picada, los preparados de carne y los productos cárnicos destinados a ser consumidos cocinados y comercializados en un Estado miembro.

El legislador comunitario cumplimenta así uno de los objetivos fundamentales de la legislación alimentaria: asegurar un elevado nivel de protección de la salud pública para que los productos alimenticios no contengan microorganismos ni sus toxinas o metabolitos que puedan suponer un riesgo. La armonización legal mediante el establecimiento de criterios de seguridad armonizados sobre la aceptabilidad de los alimentos, en particular en lo que se refiere a la presencia de ciertos microorganismos patógenos, contribuye a la protección de la salud pública y evita diferencias de interpretación.

La obligación principal de cumplimentar con estos criterios recae en los explotadores de las empresas alimentarias, que únicamente pueden comercializar alimentos seguros y, además, tienen la obligación de retirarlos del mercado cuando dejen de serlo. El incumplimiento de esta obligación puede conllevar incluso la aplicación de responsabilidad penal para sus infractores y el deber de reparar los daños ocasionados en la salud de los consumidores.

Seguridad para el consumo

Los criterios microbiológicos deberían formar parte de las medidas de control de higiene que ya se aplican

El Reglamento establece los criterios microbiológicos para microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de higiene, tanto generales como específicas. Estos criterios sirven de orientación para la aceptabilidad de los productos alimenticios y sus procesos de fabricación, manipulación y distribución.

La norma en cuestión dispone que la utilización de criterios microbiológicos debería formar parte integrante de la aplicación de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) y de otras medidas de control de la higiene. Y es que un enfoque preventivo como el que se propone garantiza la seguridad de los productos alimenticios, especialmente a través de la adopción de buenas prácticas de higiene y la aplicación de procedimientos basados en los principios HACCP.

De esta forma, los criterios microbiológicos pueden usarse en la validación y verificación de los procedimientos HACCP y otras medidas de control de la higiene. En consecuencia, la norma reglamentaria fija criterios microbiológicos que definen la aceptabilidad de los procesos, así como para la seguridad de los alimentos que establecen un límite por encima del cual un producto alimenticio debe considerarse contaminado de forma inaceptable con los microorganismos para los que se han fijado los criterios.

El Reglamento sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, aprobado en 2004, y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, exige a los Estados miembros que garanticen la realización de controles oficiales con regularidad, basándose en los riesgos y con la frecuencia apropiada. Dichos controles deberán realizarse en las fases adecuadas de la producción, la transformación y la distribución de los alimentos, para asegurarse de que los explotadores de las empresas alimentarias cumplen los criterios establecidos en dicho Reglamento.

Obligación principal

Obligación principalLos explotadores de las empresas están obligados a efectuar pruebas de comparación con los valores establecidos en los criterios mediante la toma de muestras, la realización de análisis y la aplicación de acciones correctoras, de conformidad con la legislación alimentaria y las instrucciones de la autoridad competente.

De forma más concreta, y según el Reglamento de referencia, los explotadores de las empresas alimentarias velarán para que los productos alimenticios cumplan los criterios microbiológicos pertinentes establecidos en su anexo I. En cada fase de producción, transformación y distribución de los alimentos, incluida la venta al por menor, los explotadores de las empresas alimentarias adoptarán medidas como parte de sus procedimientos basados en los principios HACCP y la aplicación de buenas prácticas de higiene, para garantizar que:

  • El suministro, la manipulación y la transformación de las materias primas y los productos alimenticios bajo su control se realicen de forma que se cumplan los criterios de higiene del proceso.
  • Los criterios de seguridad alimentaria aplicables durante toda la vida útil de los productos puedan respetarse en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización.

Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias realizarán estudios conforme a lo dispuesto en su anexo II para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de ‘Listeria monocytogenes’ y puedan suponer un riesgo para la salud pública.

Control desde el origen

Los controles de las materias primas, de la higiene, de la temperatura y de la vida útil del producto forman parte de un conjunto de medidas que deben adoptar los explotadores de las empresas alimentarias para garantizar el cumplimiento de los criterios que definen la aceptabilidad de un proceso. Un instrumento útil para identificar y prevenir la presencia de microorganismos patógenos en los productos alimenticios es la toma de muestras del entorno donde se llevan a cabo los procesos de producción y transformación en la industria alimentaria.

Los explotadores de las empresas alimentarias deben decidir por sí mismos como parte de sus procedimientos basados en los principios de HACCP y otros procedimientos de control de la higiene, la frecuencia necesaria de la toma de muestras y de realización de pruebas. No obstante, en algunos casos ha sido necesario establecer frecuencias de muestreo armonizadas a escala comunitaria, sobre todo para garantizar el mismo nivel de controles en toda la Comunidad.

Por otro lado, el fabricante debe decidir si el producto está listo para ser consumido como tal, sin necesidad de cocinado u otro tipo de elaboración para garantizar su seguridad y el cumplimiento de los criterios microbiológicos. Según las normas en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, el modo de empleo de un producto alimenticio debe figurar obligatoriamente en el etiquetado en caso de que, de no haberlo, no se pudiera hacer un uso adecuado del producto. Los explotadores de empresas alimentarias deben tener en cuenta el modo de empleo en cuestión a la hora de tomar una decisión sobre las frecuencias de muestreo adecuadas para los controles con criterios microbiológicos.

Antecedentes del riesgo microbiano

Antecedentes del riesgo microbiano

Tal y como detalla la norma en su preámbulo, el Comité Científico de medidas veterinarias relacionadas con la salud pública adoptó un dictamen los días 14 y 15 de abril de 2003 sobre ‘Salmonella’ en los productos alimenticios. A tenor de dicho dictamen, la carne cruda y algunos productos destinados a ser consumidos crudos, los productos a base de carne de ave crudos y poco cocinados, los huevos y los productos que contengan huevos crudos, la leche no pasteurizada y algunos productos derivados, están entre las categorías de alimentos que pueden plantear un alto riesgo para la salud pública. Las semillas germinadas y los zumos de fruta no pasteurizados también son fuente de preocupación. El Comité recomendó que la decisión sobre la necesidad de criterios microbiológicos se tome basándose en su capacidad de proteger a los consumidores y su viabilidad.

En otros productos alimenticios relacionados con el consumidor final, como los preparados para lactantes y los preparados de continuación, la Comisión técnica de peligros biológicos (Comisión BIOHAZ) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) emitió un dictamen en fecha 9 de septiembre de 2004 en el que concluyó que ‘Salmonella’ y ‘Enterobacter sakazakii’ eran los microorganismos más preocupantes en este tipo de alimentos. En este sentido, advirtió que la presencia de dichos agentes patógenos suponía un riesgo considerable si las condiciones después de la reconstitución permiten su multiplicación; y que las enterobacteriáceas, presentes más a menudo, podrían usarse como indicador del riesgo.

En otras ocasiones, las autoridades competentes en materia de salud pública se han visto obligadas a realizar el análisis microbiológico de los alimentos preparados en comedores colectivos de alto riesgo (que son aquellos en los que se sirve comida a grupos de personas especialmente susceptibles de sufrir toxiinfecciones alimentarias (TIAs) graves, como son los niños y los ancianos), con el fin de conocer el grado de contaminación de los alimentos, analizar las causas de dicha contaminación y mejorar la situación sanitaria de estos establecimientos. En este sentido se recomienda leer, en la Revista Española de Salud Pública de enero/febrero de 1998, el estudio completo realizado por M. del Carmen Pérez-Silva García, Susana Belmonte Cortés y Javier Martínez Corral.

El resultado obtenido indicaba qué problemas predominaban en cada tipo de comedor colectivo de alto riesgo: los mesófilos aparecían en los alimentos elaborados en cocinas de tamaño grande, los indicadores de higiene deficiente se encontraron asociados a una manipulación de alimentos por personal no profesional y a establecimientos con deficiencias, y los psicrótrofos se detectaron en aquellos establecimientos que guardaban la comida sobrante.