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Criterios microbiológicos en alimentos

La UE fija criterios legales específicos para asegurar que los productos alimenticios que se comercializan no contienen microorganismos

La aplicación de criterios microbiológicos reglamentarios a los productos alimenticios contribuye a preservar la salud de los consumidores y evitar enfermedades de origen alimentario. La obligación recae principalmente en los explotadores de empresas alimentarias y su incumplimiento puede acarrear importantes consecuencias legales.

Armonización legal

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Una de las principales fuentes de enfermedades de origen alimentario en personas procede de los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios. En el ámbito legal, y dentro de la UE, un Reglamento aprobado a finales de 2005 y de aplicación desde el 1 de enero de 2006 fija los criterios microbiológicos en productos alimenticios. La norma establece una excepción transitoria hasta el 31 de diciembre de 2009 para ‘Salmonella’ en la carne picada, los preparados de carne y los productos cárnicos destinados a ser consumidos cocinados y comercializados en un Estado miembro.

El legislador comunitario cumplimenta así uno de los objetivos fundamentales de la legislación alimentaria: asegurar un elevado nivel de protección de la salud pública para que los productos alimenticios no contengan microorganismos ni sus toxinas o metabolitos que puedan suponer un riesgo. La armonización legal mediante el establecimiento de criterios de seguridad armonizados sobre la aceptabilidad de los alimentos, en particular en lo que se refiere a la presencia de ciertos microorganismos patógenos, contribuye a la protección de la salud pública y evita diferencias de interpretación.

La obligación principal de cumplimentar con estos criterios recae en los explotadores de las empresas alimentarias, que únicamente pueden comercializar alimentos seguros y, además, tienen la obligación de retirarlos del mercado cuando dejen de serlo. El incumplimiento de esta obligación puede conllevar incluso la aplicación de responsabilidad penal para sus infractores y el deber de reparar los daños ocasionados en la salud de los consumidores.

Seguridad para el consumo
Los criterios microbiológicos deberían formar parte de las medidas de control de higiene que ya se aplican
El Reglamento establece los criterios microbiológicos para microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de higiene, tanto generales como específicas. Estos criterios sirven de orientación para la aceptabilidad de los productos alimenticios y sus procesos de fabricación, manipulación y distribución.

La norma en cuestión dispone que la utilización de criterios microbiológicos debería formar parte integrante de la aplicación de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) y de otras medidas de control de la higiene. Y es que un enfoque preventivo como el que se propone garantiza la seguridad de los productos alimenticios, especialmente a través de la adopción de buenas prácticas de higiene y la aplicación de procedimientos basados en los principios HACCP.

De esta forma, los criterios microbiológicos pueden usarse en la validación y verificación de los procedimientos HACCP y otras medidas de control de la higiene. En consecuencia, la norma reglamentaria fija criterios microbiológicos que definen la aceptabilidad de los procesos, así como para la seguridad de los alimentos que establecen un límite por encima del cual un producto alimenticio debe considerarse contaminado de forma inaceptable con los microorganismos para los que se han fijado los criterios.

El Reglamento sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, aprobado en 2004, y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, exige a los Estados miembros que garanticen la realización de controles oficiales con regularidad, basándose en los riesgos y con la frecuencia apropiada. Dichos controles deberán realizarse en las fases adecuadas de la producción, la transformación y la distribución de los alimentos, para asegurarse de que los explotadores de las empresas alimentarias cumplen los criterios establecidos en dicho Reglamento.

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