Salmonelosis, un problema que puede ir a peor: tres brotes en dos meses afectan a más de 850 personas

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Parecía que aquellos veranos en los que las noticias no cesaban de informar sobre brotes de salmonelosis originados en bodas y banquetes habían quedado atrás. Pero este año 2025 nos está trayendo de vuelta esos recuerdos. 

Hay que aclarar que la situación es completamente diferente a la de hace tan solo dos o tres décadas, porque la seguridad alimentaria ha mejorado mucho y está a años luz de la de entonces. Sin embargo, siguen registrándose muchos casos de esta enfermedad.

Según señala la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la salmonelosis es la principal causa de brotes en Europa y la segunda zoonosis de transmisión alimentaria más común en humanos (por detrás de la campylobacteriosis). Para hacernos una idea, en 2023 se notificaron en Europa 1.115 brotes de salmonelosis y 77.487 casos. En España la situación es parecida. En ese mismo año se notificaron 394 brotes y 12.083 casos. Y eso que se trata de una enfermedad infradiagnosticada.

Cabe preguntarse por qué se siguen registrando tantos casos a pesar de los controles que existen y de lo mucho que se insiste en la importancia de la seguridad alimentaria. Para tratar de arrojar un poco de luz, podemos analizar brevemente cada uno de esos tres brotes recientes.

El primero de los brotes multitudinarios de salmonelosis que se registró este verano se originó en el Trasan Fest, un festival musical celebrado el 28 y 29 de junio en Oza-Cesuras (A Coruña) y al que acudieron 1.300 personas.

En este caso resultaron afectadas 162 personas (es decir, un 13 % de los asistentes), de las cuales 45 tuvieron que ser hospitalizadas (entre ellas, cuatro niños y dos mujeres embarazadas). 

Al parecer, el brote fue causado por el consumo de tortillas de patata contaminadas con Salmonella y vendidas en un puesto itinerante, tipo food truck. Otro detalle importante que hay que tener en cuenta es la temperatura. En aquellos días, Galicia estaba sufriendo una ola de calor, que en esa zona llevó el termómetro hasta los 32 ºC.

El segundo brote multitudinario de este verano se registró en el Festival de Vino Somontano celebrado en Barbastro (Huesca) el fin de semana del 2 de agosto. Afectó a más de 500 personas, de las cuales 14 requirieron ingreso hospitalario. 

En este caso la bacteria se localizó en unos tomates frescos que se trituraron para untar las tostadas empleadas en la elaboración de una serie de tapas servidas en un establecimiento hostelero. 

La investigación se amplió hasta la finca productora para determinar si la contaminación se produjo en origen o durante la manipulación en el establecimiento hostelero. En aquellos días el termómetro alcanzó los 34 ºC.

El tercer brote se originó a finales de agosto (probablemente, el sábado 23) en un hotel de La Manga del Mar Menor (Murcia) y afectó a 190 personas, de las cuales 21 necesitaron ingreso hospitalario. 

Los primeros análisis apuntaron a la contaminación cruzada como origen del brote, aunque en el momento de redactar este artículo todavía no se conoce la causa con seguridad. En esas fechas el termómetro llegó a 31 ºC. 

Como se suele decir, para vencer al enemigo es necesario conocerlo. De modo que, si queremos evitar que se produzcan esos brotes, conviene conocer las características de la bacteria responsable. 

La principal causa de salmonelosis es el consumo de alimentos contaminados con Salmonella, generalmente de dos serotipos de Salmonella: S. enteritidis o, bien, S. typhimurium. Esta bacteria habita en el tracto intestinal de animales sanos, lo que incluye personas y otros animales, tanto domésticos como silvestres, entre ellos: aves de corral, ganado porcino y bovino, roedores, reptiles y aves. 

Además, está ampliamente distribuida en el medio ambiente (agua, suelo, etc.) donde puede permanecer durante largos periodos de tiempo, debido a que apenas necesita agua para sobrevivir y es capaz de formar biofilms (estructuras que protegen a las colonias de células frente al medio externo, los detergentes, etc.).

Todo esto significa que la bacteria puede llegar hasta los alimentos a través de muchas vías. Así, una tortilla podría contaminarse a partir de las bacterias presentes en la cáscara, procedentes de las heces de gallina. Pero también podría contaminarse, por ejemplo, a través de las manos sucias de una persona portadora de la bacteria.

Una vez que la bacteria está presente en el alimento puede multiplicarse a una velocidad muy elevada, sobre todo si la temperatura es alta: crece más rápidamente a 35-43 ºC, aunque puede desarrollarse entre 5 ºC y 47 ºC. Por debajo de 5 ºC apenas puede crecer, pero sobrevive, incluso a temperaturas de congelación.

Lo bueno es que se elimina fácilmente con el calor del cocinado (siempre que sea suficiente, es decir, al menos 70 ºC en el interior del alimento).

Si comemos un alimento contaminado con la bacteria podemos sufrir salmonelosis, aunque esto dependerá de varios aspectos, como la cantidad de células que estén presentes o nuestras características personales (edad, estado de salud, etc.). 

Los síntomas comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas tras la ingesta del alimento contaminado. En principio se produce una gastroenteritis con fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos, que dura entre 2 y 7 días.

En personas sanas suele ser leve y no requiere tratamiento. Pero puede complicarse, sobre todo en grupos de riesgo (personas inmunodeprimidas, menores de 5 años, mayores de 60 años), de modo que puede llegar a causar cuadros graves, como artritis reactiva, meningitis, neumonía y sepsis e, incluso, resultar fatal.

Hay que considerar además que en la última década han aparecido algunos serotipos que son resistentes a antibióticos, lo que complica el tratamiento. 

Solemos creer que la mayor parte de los casos de salmonelosis se producen en brotes multitudinarios originados en restaurantes. Y es lógico que pensemos así, porque este tipo de brotes resultan muy escandalosos y muchos están vinculados a la restauración (44 %). Sin embargo, la mayoría de los casos no están asociados a brotes y se producen en el hogar (45 %). 

También solemos pensar que la bacteria solo está presente en los huevos. Y sí, este alimento está implicado en la mayoría de los casos, como ocurrió en el brote de Galicia. Pero no es el único. También pueden estar vinculados a otros alimentos, como la carne o incluso los alimentos vegetales, tal y como se vio en el brote de Huesca, causado por tomates contaminados.

Estos tres brotes tienen en común que se han producido en lugares de mucha afluencia de personas, lo que a veces implica desorganización, personal eventual con poca (o nula) formación y falta de atención a las normas básicas de manipulación alimentaria: por ejemplo, no se lavan las manos o los utensilios tan a menudo como sería deseable.

Esto se agrava además en los puestos itinerantes, donde a veces ni siquiera se cuenta con un puesto para lavar manos o alimentos. A su vez, es difícil de controlar por parte de la administración, debido a la itinerancia de esos puestos o la dificultad de hacer un control en tiempo real durante un evento multitudinario.

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Una vez que el alimento se ha contaminado, se podría eliminar la bacteria si se cocina suficientemente. Pero eso no ocurre cuando se trata de alimentos frescos (como el tomate implicado en el brote de Huesca) o poco cocinados (como probablemente ocurrió con las tortillas del brote de Galicia).

Si el alimento contaminado no se mantiene en el frigorífico, la bacteria se puede multiplicar muy rápidamente, duplicando su número cada 15-20 minutos, sobre todo si la temperatura es alta. Esto es clave, porque el incremento de las temperaturas que se está produciendo en los últimos años, asociado al cambio climático, está favoreciendo el aumento de los casos de salmonelosis. Los datos de algunos países europeos muestran que, por cada incremento de un grado en la temperatura semanal, los casos de salmonelosis subieron un 5-10 %.

Para tratar de evitar los riesgos, tanto en restauración como en el ámbito doméstico, es fundamental seguir una serie de recomendaciones muy sencillas, pero muy importantes: 

• Extremar las medidas de higiene: lavar las manos antes de manipular alimentos y cada vez que sea necesario, sobre todo, después de ir al baño o de tocar alimentos crudos; lavar los alimentos frescos que se van a consumir crudos (frutas, hortalizas, etc.) y lavar los utensilios. 
• Separar los alimentos sucios o crudos de los que ya están limpios o listos para consumir, para evitar que los primeros contaminen estos últimos.
• Cocinar suficientemente, hasta que el interior del alimento alcance los 70 ºC, sobre todo si es de origen animal, como los huevos o el pollo. No es buena idea hacer tortillas con el huevo poco cuajado, más aún si no se van a consumir de inmediato y en circunstancias en las que hace mucho calor. 
• Refrigerar los alimentos perecederos, como las tortillas o el tomate triturado. Y consumirlos lo antes posible (los alimentos muy perecederos, como las salsas o las frutas cortadas, deberían consumirse antes de 24 horas). 
• No infravalorar los riesgos. Cualquier alimento es susceptible de contaminarse. Las medidas de precaución deben aplicarse siempre.

Además, en restauración es fundamental cumplir una serie de normas básicas, relacionadas, por ejemplo, con la formación de las personas que manipulan los alimentos o con las instalaciones.  

En nuestro papel de consumidores podemos tener en cuenta una serie de consideraciones para tratar de reducir los riesgos: 

• Observar las condiciones del establecimiento: si las instalaciones están limpias, si la comida está protegida y refrigerada, si se mantiene cierto orden, etc.
• Observar al personal que manipula los alimentos: el aspecto general (pelo recogido, uñas limpias, etc.) y su comportamiento (si tosen o fuman sobre los alimentos). 
• Priorizar los alimentos que tienen menos riesgo y evitar los que presentan más riesgo. Por ejemplo, no es buena idea comer una tortilla de patatas poco cuajada que ha permanecido dos horas a pleno sol en un día donde el termómetro marca 35 ºC.

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