Conservaci贸n de alimentos por el calor

Los tratamientos t茅rmicos, que inactivan o destruyen a los pat贸genos, facilitan la conservaci贸n de los alimentos y alargan su vida comercial
Por EROSKI Consumer 29 de marzo de 2023
Conservar alimentos por calor
Imagen: DariaHurst34
El uso de los diversos tratamientos t茅rmicos, junto con otras tecnolog铆as como la refrigeraci贸n, facilita la existencia de productos sanos y de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los pat贸genos. Por ello, como explicamos a lo largo de estas l铆neas, conviene saber usarlo de forma adecuada. Y es que una mala aplicaci贸n en el 谩mbito dom茅stico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.

Qu茅 es el tratamiento t茅rmico en alimentos

La aplicaci贸n de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubri贸 c贸mo hacer fuego y observ贸 emp铆ricamente los beneficios que esta pr谩ctica aportaba.

En la actualidad, el t茅rmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial. Consiste en el empleo de altas temperaturas que provocan la muerte de microorganismos.

Entre otras cosas, el tratamiento t茅rmico:

  • Permite almacenar el producto a temperatura ambiente, garantizando su seguridad.
  • Facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos pa铆ses, incluso cuando est谩n geogr谩ficamente muy alejados.

Qu茅 hace el calor en los alimentos

馃憠 Para qu茅 se aplica calor

La aplicaci贸n del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.

Del mismo modo, los tratamientos t茅rmicos persiguen destruir agentes biol贸gicos, como bacterias, virus y par谩sitos. La finalidad es obtener productos m谩s sanos, conseguir productos con una vida comercial m谩s larga, tras la eliminaci贸n o reducci贸n de los microorganismos causantes de la alteraci贸n de los alimentos.

Asimismo, se pretende disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando 茅stos son cortados).

馃憠 驴Qu茅 tratamiento dar a cada alimento?

El tratamiento t茅rmico que precisa cada alimento depende la naturaleza de cada producto:

  • Algunos solo permiten ciertas temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor.
  • En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones.

De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento t茅rmico, mayor n煤mero de g茅rmenes se destruyen, ya que, al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulaci贸n de las prote铆nas y la inactivaci贸n de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos act煤an impidiendo la multiplicaci贸n de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de 茅stos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas.

Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, m谩s tiempo se tardar谩 en reducir el n煤mero de supervivientes a un valor determinado. Por eso, el sistema de preparaci贸n de cada producto precisa de diferentes combinaciones de tiempo y temperatura.

calor contra pat贸genos en alimentos
Imagen: Magnascan

Tratamientos por calor

Los procesos tecnol贸gicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar:

鉁 Escaldado

Es un tratamiento t茅rmico suave que somete al producto, durante un tiempo m谩s o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados.

  • Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzim谩tica de frutas y verduras.
  • Se utiliza en la conservaci贸n de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su congelaci贸n, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservaci贸n. Esta manipulaci贸n no constituye, en realidad, un m茅todo de conservaci贸n, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparaci贸n de la materia prima.
  • El escaldado reduce el n煤mero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores.

鉁 Pasteurizaci贸n

Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 潞C), que se utiliza para prolongar la vida 煤til de los alimentos durante varios d铆as, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada).

  • El objetivo principal de la pasteurizaci贸n aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destrucci贸n de las bacterias pat贸genas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destrucci贸n de los microorganismos causantes de su alteraci贸n y la inactivaci贸n de sus enzimas.
  • Este m茅todo conserva los alimentos por inactivaci贸n de sus enzimas y por destrucci贸n de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos).
  • Provoca cambios m铆nimos tanto en el valor nutritivo como en las caracter铆sticas organol茅pticas (color, sabor, olor y textura) del alimento.
  • La intensidad del tratamiento y el grado de prolongaci贸n de su vida 煤til se ven determinados principalmente por el pH.
  • Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurizaci贸n es solo relativa, pues debe ir acompa帽ada por otros m茅todos de conservaci贸n, como la refrigeraci贸n.
  • Los tiempos y temperaturas de tratamiento var铆an seg煤n el producto y la t茅cnica de pasteurizaci贸n. Hay un m茅todo de temperatura alta y tiempo corto (pasteurizaci贸n alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante 30 minutos, de aplicaci贸n en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados l谩cteos.

Esterilizaci贸n

Es un procedimiento en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 潞C. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores.

El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organol茅ptico de ciertos productos.

  • Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas.
  • De entre los microorganismos pat贸genos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el m谩s peligroso.

鉁 Uperizaci贸n

  • En esta t茅cnica se aplican altas temperaturas (140 潞C) durante entre 1 y 3 segundos.
  • La p茅rdida nutritiva suele ser inferior que en la esterilizaci贸n tradicional.
  • No se producen cambios de color o de sabor.
  • Una vez abiertos, se tienen que guardar en el frigor铆fico.

Ejemplos de alimentos conservados por el calor

Son muchos, y con gran presencia en nuestra vida cotidiana, los alimentos que se conservan por calor:

馃憠 Esterilizaci贸n

La esterilizaci贸n se puede (y suele) emplear en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos productos a los que alarga su vida 煤til como m铆nimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeraci贸n, pudi茅ndose prolongar entre dos a cinco a帽os en funci贸n del tipo de alimento y el tratamiento aplicado.

Algunos alimentos, adem谩s de los ya citados, son:

  • Carnes
  • Pescados
  • Verduras
  • Frutas
  • Mermeladas
  • Alm铆bares
  • Escabeches
  • Sopas
  • Salsas

馃憠 Pasteurizaci贸n

La leche es el ejemplo m谩s conocido, pero se pasteurizan, generalmente:

  • Cremas
  • Helados
  • Cervezas
  • Vinos
  • Quesos
  • Mieles
  • Zumos de frutas y verduras
  • Otros productos l谩cteos

Distintos tipos de cocci贸n dom茅stica

cocinar en casa
Imagen: Finn Bjurvoll Hansen

La funci贸n de la cocci贸n es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos.

Sin embargo, la cocci贸n no sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos incluso m谩s sensibles al crecimiento bacteriano, puesto que permite aumentar las poblaciones de bacterias pat贸genas, y la alteraci贸n y la producci贸n de toxinas. La cocci贸n puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez que permite que sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen las esporas bacterianas), traduci茅ndose en una selecci贸n.

Lo m谩s dif铆cil es lograr la cocci贸n de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes pat贸genos. Ello depende del espesor del alimento que est谩 siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duraci贸n de la cocci贸n.

Los m茅todos de cocci贸n m谩s frecuentemente empleados son:

鉃★笍 Horneado y asado


Son esencialmente la misma operaci贸n, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para modificar las caracter铆sticas de los alimentos. Sin embargo, la aplicaci贸n de uno u otro t茅rmino depende del proceso.

Tiene un objetivo secundario, que es la conservaci贸n del alimento por destrucci贸n de su carga microbiana y por reducci贸n de la actividad de agua en su superficie debido a la deshidrataci贸n (es decir, la disminuci贸n de la disponibilidad de agua, importante para el desarrollo de los microorganismos). No obstante, la vida 煤til de la mayor parte de los alimentos sometidos a esta operaci贸n es corta si no se complementase mediante la refrigeraci贸n o el envasado.

En el horno, el calor pasa al alimento por radiaci贸n desde las paredes, por convecci贸n del aire circulante y por conducci贸n a trav茅s de la bandeja sobre la que descansa. Si bien en algunos tipos de alimentos, como en algunos pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos del horneo, por convecci贸n, la mayor parte del intercambio cal贸rico se produce por conducci贸n.

鉃★笍 Fritura en aceite


La cocci贸n lenta puede ser eficaz para destruir microorganismos por los efectos acumulativos de la exposici贸n al binomio tiempo-temperatura. La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250 潞C) es una operaci贸n destinada a modificar las caracter铆sticas organol茅pticas del alimento.

Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por destrucci贸n t茅rmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, y por la reducci贸n de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa, en los alimentos cortados en rodajas finas).

Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporaci贸n va traslad谩ndose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente.

鉃★笍 Hornos microondas


Es una forma de emisi贸n de energ铆a electromagn茅tica que se transmite en forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor. Estas ondas producen la activaci贸n de las mol茅culas de agua que transmiten calor a los tejidos contiguos. El tiempo de calentamiento es menor que en los m茅todos convencionales y no provoca cambios relevantes en la superficie de los alimentos.

Durante la cocci贸n con microondas, la distribuci贸n del calor es variable en los diferentes productos y en el interior de un mismo producto. As铆, tienen una escasa profundidad de penetraci贸n en piezas grandes de alimentos. Adem谩s, la evaporaci贸n del agua en su superficie tiene efecto refrigerante, siendo la causa de la supervivencia de microorganismos en las superficies y sus proximidades.

Si bien existen ya una ingente cantidad de estudios para determinar la repercusi贸n microbiol贸gica del calentamiento en microondas, las cosas todav铆a no est谩n del todo claras aunque prevalece la impresi贸n de que la inactivaci贸n bacteriana va simplemente en funci贸n de la relaci贸n tiempo-temperatura, al igual que en cualquier otro tratamiento t茅rmico.

Sigue a Consumer en Instagram, X, Threads, Facebook, Linkedin o Youtube