T茅cnicas culinarias de concentraci贸n

Dependiendo del resultado que queramos obtener o del producto que queramos cocinar podemos usar diversas t茅cnicas de cocina
Por EROSKI Consumer 12 de marzo de 2023
Fritura
Las t茅cnicas de concentraci贸n son aquellas en las que el alimento que queremos cocinar se introduce en un medio (grasa, agua, caldo, vapor) ya sea caliente o hirviendo para conservar mejor sus nutrientes (jugos, sales minerales, vitaminas,..) en el interior del alimento. En este art铆culo te mostramos -con indicaciones de c贸mo proceder para ejecutarlas- seis de estas t茅cnicas, muy conocidas: salteado, asado a la parrilla o la plancha, asado al horno, fritura, cocci贸n a la inglesa y escaldado. Bon appetit!

1. Salteado

馃憠 C贸mo se hace

  • Consiste en cocinar los alimentos a fuego alto con movimientos constantes.
  • Hay que hacerlo con una temperatura elevada y con poca grasa, hasta conseguir que el alimento quede dorado por el exterior y tierno en el interior.

鉁 Ejemplos

Se utiliza para g茅nero de poco volumen, como patatas, 帽oquis, espinacas, arroz, garbanzos, tallarines…

2. Asado a la parrilla o plancha

馃憠 C贸mo se hace

  • Esta t茅cnica precisa dar calor directamente a piezas peque帽as-medianas y tiernas, hasta que el calor penetre r谩pidamente en el interior del alimento.
  • Se debe calentar hasta conseguir que quede una costra protectora en el exterior del alimento.
  • El calor proviene de brasas naturales.

鉁 Ejemplos

Solomillo, salchichas, chorizo… son platos t铆picos que se hacen asado de este modo.

Tambi茅n es posible asar a la parrilla distintas verduras o una langosta, e incluso calamares y almejas.

3. Asado en horno

馃憠 C贸mo se hace

  • En ambiente seco y con grasa da calor al alimento desde todos los 谩ngulos.
  • Hay que precalentar el horno al m谩ximo antes de meter la carne
  • Mantener esta temperaturas durante unos 15 minutos para que la carne se selle
  • Bajar la temperatura a unos 180陋 durante el resto de la cocci贸n.

鉁 Ejemplos

Se utiliza para piezas grandes y tiernas, ya sean de ave, cerdo, ternera… o de pescados como el rodaballo, por ejemplo.

Tambi茅n se pueden asar distintos tipos de verduras y hortalizas (alcachofas, col, patatas…)

4. Fritura

馃憠 C贸mo se hace

  • Hay que introducir el alimento en abundante grasa caliente para conseguir que desarrolle una capa de protecci贸n. As铆 la pieza quedar谩 crujiente en el exterior y tierno en el interior.
  • La temperatura var铆a entre 160潞 y 210潞.

鉁 Ejemplos

Los fritos pueden hacerse con o sin protecci贸n:

  • Fritura sin protecci贸n: filetes, patatas…
  • Fritura con protecci贸n: es cuando el alimento 芦se protege禄 antes de fre铆rlo en harina, huevo… Es decir, utilizando las t茅cnicas de enharinado, rebozado y empanado.

5. Cocci贸n a la inglesa

guisantes cocci贸n
Imagen: Pixabay

馃憠 C贸mo se hace

  • Agua hirviendo a borbotones y sal
  • Cuando el agua est茅 hirviendo, es cuando se introduce el alimento y la sal.
  • En el caso de los vegetales, cuanto m谩s duros sean, m谩s sal hay que echar a la cocci贸n.
  • No se recomienda tapar la cocci贸n porque existen ciertas toxinas que deben evaporarse

鉁 Ejemplos

Se utiliza para cocinar pastas o verduras (patatas, zanahorias, puerro, guisantes, coliflor…)

6. Escaldado

馃憠 C贸mo se hace

  • Para el escaldado se utiliza agua hirviendo a borbotones.
  • Se introducen los alimentos por un lapso de tiempo muy breve cuando el agua ha llegado al punto de ebullici贸n.
  • El tiempo puede ir desde unos pocos segundos hasta, como m谩ximo, 3/4 minutos.
  • Despu茅s se ponen se refrescan los alimentos en agua fr铆a con hielo para detener la cocci贸n.

鉁 Ejemplos

Se utiliza, sobre todo, para reducir el volumen (espinacas) o facilitar el pelado (tomates).