Técnicas culinarias de concentración: métodos para preservar sabor y nutrientes

Estas técnicas se centran en sellar los jugos y nutrientes dentro de los alimentos, proporcionando texturas y sabores excepcionales. Utilizan calor directo o métodos cerrados para preservar la humedad interna y realzar el sabor y los alimentos se cocinan en medios como grasa, agua, caldo o vapor a altas temperaturas, evitando la pérdida de propiedades esenciales como vitaminas y minerales.

• Consiste en cocinar los alimentos a fuego alto con movimientos constantes.
• Hay que hacerlo con una temperatura elevada y con poca grasa, hasta conseguir que el alimento quede dorado por el exterior y tierno en el interior.
• Se utiliza para género de poco volumen, como patatas, ñoquis, espinacas, arroz, garbanzos, tallarines…
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Asar a la parrilla o plancha implica aplicar calor directo, creando un exterior crujiente que retiene jugos internos

• Esta técnica precisa dar calor directamente a piezas pequeñas-medianas y tiernas, hasta que el calor penetre rápidamente en el interior del alimento.
• Se debe calentar hasta conseguir que quede una costra protectora en el exterior del alimento.
• El calor proviene de brasas naturales.

• Solomillo, salchichas, chorizo… son platos típicos que se hacen asado de este modo.
• También es posible asar a la parrilla distintas verduras o una langosta, e incluso calamares y almejas.

• En ambiente seco y con grasa da calor al alimento desde todos los ángulos.
• Hay que precalentar el horno al máximo antes de meter la carne
• Mantener esta temperaturas durante unos 15 minutos para que la carne se selle
• Bajar la temperatura a unos 180ª durante el resto de la cocción.

• Se utiliza para piezas grandes y tiernas, ya sean de ave, cerdo, ternera… o de pescados como el rodaballo, por ejemplo.
• También se pueden asar distintos tipos de verduras y hortalizas (alcachofas, col, patatas…)

• Hay que introducir el alimento en abundante grasa caliente para conseguir que desarrolle una capa de protección. Así la pieza quedará crujiente en el exterior y tierno en el interior.
• La temperatura varía entre 160º y 210º.

Los fritos pueden hacerse con o sin protección:

• Fritura sin protección: filetes, patatas…
• Fritura con protección: es cuando el alimento «se protege» antes de freírlo en harina, huevo… Es decir, utilizando las técnicas de enharinado, rebozado y empanado.
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• Agua hirviendo a borbotones y sal
• Cuando el agua esté hirviendo, es cuando se introduce el alimento y la sal.
• En el caso de los vegetales, cuanto más duros sean, más sal hay que echar a la cocción.
• No se recomienda tapar la cocción porque existen ciertas toxinas que deben evaporarse

Se utiliza para cocinar pastas o verduras (patatas, zanahorias, puerro, guisantes, coliflor…)

• Para el escaldado se utiliza agua hirviendo a borbotones.
• Se introducen los alimentos por un lapso de tiempo muy breve cuando el agua ha llegado al punto de ebullición.
• El tiempo puede ir desde unos pocos segundos hasta, como máximo, 3/4 minutos.
• Después se ponen se refrescan los alimentos en agua fría con hielo para detener la cocción.

Se utiliza, sobre todo, para reducir el volumen (espinacas) o facilitar el pelado (tomates).

Llevar a cabo estas técnicas de cocción por concentración mejorará notablemente los platos. A continuación, proporcionamos unos consejos básicos:

• Conviene elegir el método adecuado en función del alimento y el resultado deseado. Utiliza utensilios apropiados, como sartenes antiadherentes para saltear y una parrilla de calidad para asar.
• Controlar la temperatura es muy importante; practica el control del calor y evita abarcar demasiados ingredientes a la vez.
• El dominio de estas técnicas implica el resultado de unos preparados deliciosos y saludables preservando el sabor y nutrientes de los alimentos.