Los criterios que determinan la elección de uno de los tres tipos de cocinado son la naturaleza, la calidad y el grosor de los alimentos, su categoría en función de la dureza, y el resultado que se desee obtener.
Cocinado por concentración
Los elementos nutritivos (jugos) quedan dentro de la pieza que se está cocinando. Se caracteriza por comenzar el cocinado en caliente. Tipos de cocinado por concentración: – Asado: horno, plancha y parrilla. – Fritura. – Salteado. – Cocción (comenzando en caliente). – Vapor.
Por expansión
Los elementos nutritivos escapan en parte de la pieza o alimento que se está cocinando. Tipos de cocinado por expansión: – Cocción (comenzando en frío). – Estofado.
Técnicas mixtas o compuestas
Resultan de la unión de los fenómenos de concentración y expansión. Tipos de cocinado mixto: – Ragout (salteando con salsa). – Braseado.
