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Pasteurización de huevos con cáscara

Expertos estadounidenses desarrollan un sistema de pasteurización de huevos con cáscara basado en la aplicación de radiofrecuencia para reducir Salmonella

En buena parte de las despensas de los españoles no falta un alimento tan básico como el huevo. Su consumo ha aumentado durante el año 2013 un 3,4% respecto al año anterior, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA). Pero sobre todo durante los meses de más calor, huevos y Salmonella se convierten en un binomio muy común. Combatir este patógeno es una de las prioridades no solo en el ámbito doméstico, sino también en la industria alimentaria, donde son varias las medidas que se adoptan para reducir el riesgo de contaminación. Una de las últimas la ha presentado un grupo de expertos estadounidenses, al aplicar tecnología por radiofrecuencia, más un breve baño de agua caliente, en huevos con cáscara. El artículo explica en qué consiste este procedimiento y cómo evitar la salmonelosis por consumo de huevo en casa.

Imagen: Kriss Szkurlatowski
Llegan las temperaturas cálidas y con ellas la necesidad de extremar las precauciones en la manipulación de alimentos. Cobra especial importancia la prevención de Salmonella en huevos, un patógeno muy habitual durante los meses de más calor. En particular, S. enteritidis se relaciona con el consumo de huevos crudos o poco cocidos, que afecta de forma especial a niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con un sistema inmunológico débil. Cocinar bien los huevos y la carne de pollo previene la salmonelosis, así como la pasteurización en el ámbito industrial. En EE.UU., uno de los métodos que se utilizan para este proceso es la inmersión del huevo en agua caliente. Un grupo de expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS) ha ideado ahora un nuevo sistema que consiste en el uso de radiofrecuencia sin necesidad de romper la cáscara.

Pasteurización por radiofrecuencia

Según los expertos del ARS, el sistema de inmersión de los huevos con cáscara durante una hora en agua caliente puede modificar ciertas cualidades de este alimento. Por este motivo, y con el fin de mejorar el método, han propuesto una nueva manera más rápida de pasteurizar huevos crudos, sin que ello altere su sabor, textura o color. Tras haber inoculado la bacteria a través de la cáscara, los expertos aseguran que calentarlos con ondas de radiofrecuencia, seguido de un "breve baño de agua caliente", tiene capacidad para matar los microorganismos dañinos sin que se ponga en riesgo la calidad del producto.

La aplicación de ondas de radiofrecuencia en huevos con cáscara elimina microorganismos patógenos

El sistema consiste en colocar dos electrodos alrededor del huevo, cada uno de ellos envía ondas mientras este va girando lentamente y se va enfriando con agua. Una de las particularidades de este nuevo método, según sus responsables, es que "el huevo se calienta de dentro hacia fuera", lo que favorece que la yema, que según los expertos es más tolerante al calor, reciba más temperatura. El baño de agua caliente posterior "ayuda a retener el calor de la yema y completa la pasteurización". En total, el proceso dura "unos 20 minutos" y es un "99,9% efectivo contra Salmonella, aseguran los expertos, quienes admiten también que la tecnología aún está en fase de pruebas y que calculan que el proceso podría empezar a aplicarse en el plazo de un año.

La pasteurización consiste en aplicar a los alimentos una temperatura inferior a los 100 ºC durante unos minutos para destruir microorganismos patógenos. Este proceso debe ir acompañado de otros sistemas de conservación, en particular de la refrigeración, para frenar el desarrollo de gérmenes que pueda haber. En España, la legislación obliga a usar ovoproductos pasteurizados en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías o comedores colectivos, así como en otros lugares donde elaboren y sirvan comidas. Aquí, la pasteurización del huevo se realiza sin cáscara y se mantiene el huevo líquido a una temperatura de unos 65 ºC de dos a cuatro minutos para eliminar posibles patógenos, sobre todo Salmonella.

Evitar salmonelosis por consumo de huevo en casa

  • Los huevos no deben lavarse antes de almacenar. Poseen una cáscara porosa por la que podrían introducirse posibles gérmenes en el interior. Pueden lavarse antes de su preparación.

  • Deben guardarse a temperaturas de refrigeración. Debe tenerse en cuenta que patógenos como Salmonella se multiplican de forma rápida a temperatura ambiente.

  • Mantener una rigurosa higiene de todos los utensilios que se utilizan para manipular los huevos.

  • Usar solo los huevos con una cáscara intacta y deshacerse de los que tengan golpes, olores o sabores extraños.

  • Someter los huevos a temperaturas de unos 75 ºC garantiza la eliminación de posibles patógenos.

  • Tener especial cuidado con la preparación de salsas como mayonesa, como prepararlas justo en el momento de su consumo.

Radiofrecuencia y alimentos

Trazabilidad, etiquetado o sistemas de control alimentario, como el tratado en este artículo, son algunos de los campos en los que más se ha avanzado en términos de tecnología alimentaria. En todos ellos se han desarrollado sistemas basados en la radiofrecuencia, un sistema que permite automatizar los procesos, simplificarlos y perfeccionarlos.

La trazabilidad alimentaria a través de radiofrecuencia permite localizar y rastrear los alimentos desde las primeras fases de producción hasta que llegan al consumidor. Si bien al principio de la implantación del sistema de trazabilidad (2005) el control se realizaba con códigos de barras, poco a poco se han implantado técnicas como la citada, etiquetas electrónicas con un código y un número de serie únicos que se asocian a una caja de productos o a un artículo individual.

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