La seguridad alimentaria de un alimento no se improvisa, sino que es el resultado de una cadena de acciones, desde su origen hasta el consumo, que garantizan la inocuidad. En el caso de la mayonesa, una salsa fría con huevo de múltiples aplicaciones en la cocina, está considerada un alimento de alto riesgo sanitario. Vinculada a menudo con brotes toxiinfecciosos de origen alimentario, tiene ingredientes para ello: el cáscara figurará impresa una clave numérica que identifique su origen. Debe comprobarse que la cáscara está íntegra y carece de roturas y fisuras, además de estar libre de restos de suciedad (heces, plumas…).
Si registra una contaminación tipo salmonella, estará en el exterior, en la cáscara, por lo que resulta importante preservar el interior del huevo durante todo el proceso, así como otros posibles alimentos almacenados en la cocina (huevo, puede lavarse con agua con detergente sobre la cáscara, aclarar y secar con papel de cocina de un solo uso. No se deben cascar nunca los huevos en el borde del recipiente donde se vaya a batir la mayonesa. Hay que utilizar otro recipiente solo para este fin y evitar que caigan restos de cáscara sobre el interior del huevo. También deben evitarse prácticas tan comunes en algunos hogares como separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
Para evitar posibles contaminaciones cruzadas, todos los recipientes, utensilios y superficies utilizados tanto para batir huevos como para elaborar salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de emplear solo para este fin. No hay que utilizar utensilios de materiales porosos, como tenedores de madera, y pueden añadirse unas gotas de limón o vinagre para, además de aportar su sabor característico, acidificar la mayonesa y dificultar la posible proliferación de gérmenes.
Una vez preparada la salsa, debe consumirse tan pronto como sea posible: las mayonesas caseras son una elaboración de consumo inmediato y debe prepararse la cantidad justa para consumir y evitar las sobras. Si la mayonesa se mezclará con ensaladilla rusa en la comida y en la cena, debe añadirse la mayonesa recién hecha a las verduras cocidas en las raciones justas de consumo y reservar el resto de verduras y preparar una nueva mayonesa por la noche.
Aunque sea por unos minutos, la mayonesa debe refrigerarse hasta su consumo. Hay que evitar temperaturas templadas y esperas. En el caso de utilizar la mayonesa para comidas fuera de casa, en el campo, excursiones, playa, barbacoas o comidas preparadas para la oficina, por seguridad, conviene elegir una mayonesa comercial en sobrecitos monodosis, que se añadirán al plato en el momento de consumo.
“Los datos epidemiológicos relativos a los brotes de toxiinfecciones alimentarias registrados ponen de relieve una elevada frecuencia de los originados por la ingestión de alimentos de consumo inmediato que contienen huevo. Esta situación aconseja la adopción de medidas necesarias para la prevención de riesgos que afectan a la salud de los consumidores”. A partir de esta situación, se desarrolló hace 20 años la norma para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente (Real Decreto 1254/1991), sobre todo mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías y cualquier otro establecimiento que elabore o sirva comidas.
En las mencionadas preparaciones, se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos. Además, se especifica la acidez máxima permitida (4,2) para la salsa mayonesa. Por último, se establece la temperatura máxima de conservación de los productos, que será de 8ºC hasta el momento del consumo, así como el plazo máximo de conservación: 24 horas a partir de su elaboración.
