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La carne de cerdo, ¿es roja o es blanca?

La carne del cerdo no siempre es roja, pues su clasificación cambia según la edad del animal, la alimentación que haya recibido y la pieza a degustar

Imagen: AndreySt

Todas las carnes contienen proteínas de excelente calidad y una buena cantidad y variedad de vitaminas y minerales. Además, el consumo moderado de este grupo de alimentos contribuye a un buen estado de salud y al crecimiento y desarrollo de los tejidos, así como a la prevención de enfermedades como la anemia y la desnutrición. Cuando se habla de carnes rojas -de consumo limitado por la Organización Mundial de la Salud (OMS)-, se hace referencia a la carne de vacuno mayor (vaca, buey y toro), de caza (también menor: liebre, perdiz, pichón, codorniz...) y las vísceras. Las carnes de pollo, pavo o conejo son consideradas blancas. ¿Y el cordero y el cerdo? Se clasifican en función de su edad, alimentación y, cuando el animal es adulto, de la pieza: el solomillo de un animal adulto se considera roja, mientras que el lomo atiende a la clasificación de carne blanca.

Diferencias entre las carnes rojas y las blancas

Imagen: ajafoto

¿Qué diferencias nutritivas hay entre unas y otras? ¿Es alguna mejor? En hierro las rojas ganan. Es lo que, además, las dota de color: el tono oscuro se debe al contenido en mioglobina, un pigmento del hierro. El pichón, por ejemplo, tiene 20 miligramos por cada 100 gramos frente a uno de las carnes blancas. Pero también tienen más purinas, compuestos orgánicos que se transforman en ácido úrico (culpable de la gota) y más grasas saturadas (que se traduce en más calorías).

Las blancas ocupan un lugar privilegiado en la pirámide alimenticia: junto con el pescado, los huevos y las legumbres, deberían formar parte de nuestros platos entre una y dos veces al día (alternando todos). La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) recomienda entre tres y cuatro raciones de carne a la semana, para la población en general, en las que deben abundar las carnes blancas, dejando a la roja en los límites del consumo ocasional, entre dos y tres veces al mes.

¿Cuántas razas de cerdo conoces?

Se podría decir que las razas autóctonas prácticamente han desaparecido en el mercado porcino nacional. En la actualidad, solo se mantiene el cerdo ibérico, especie que con freccuencia se cruza con ejemplares de origen foráneo, como los Landrace, Large White y Duroc, con el fin de aumentar la productividad y mejorar las características morfológicas. Esta es una pequeña guía para conocer un poco mejor esta saludable delicia.

Razas españolas:

  • 1. Ibérico. Esta raza se cría sobre todo en Salamanca, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Toledo, Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga. Entre los productos de calidad que proceden del cerdo ibérico destacan las piezas nobles curadas (jamón, paleta y lomo), aunque también son muy apreciados para el consumo fresco por su jugosidad la cabezada del lomo, el solomillo y la presa entraña, además de otras piezas menores de nombres tan originales como secreto, pluma, castañuela, lagarto o sorpresa. El jamón y la paleta de cerdo ibérico tienen reconocidas las denominaciones de origen de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches.
  • 2. Negro Mallorquín. El porc negre o cerdo negro mallorquín es autóctono de la Isla de Mallorca. Genéticamente, esta raza es hermana del cerdo ibérico. De sus carnes y tocino se elabora uno de los productos más representativos de las Islas Baleares: la sobrasada. Este delicioso y singular embutido, que está amparado por la calidad de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) Sobrasada de Mallorca, es el producto paradigmático de esta raza. Sin embargo, la lechona al horno o confitada, la carne fresca o la manteca presentan parámetros de calidad superiores.

Razas extranjeras:

  • 1. Duroc. Llegó a España en la década de los 60. Es un animal muy valorado en la industria cárnica, ya que proporciona una grasa que hace que los productos mejoren notablemente sus cualidades y sabor. Muchos de los embutidos y jamones que se consumen, incluso aquellos con denominación de origen, como los jamones de Teruel, Huelva o de Guijuelo, se obtienen de la carne de esta raza.
  • 2. Landrace. De origen danés. Desde 1978 se encuentra ampliamente distribuida por toda España. Su carne está autorizada en la elaboración de productos curados, como el Jamón de Trévelez y el Jamón de Teruel, y de productos frescos y elaborados. Los cerdos de esta raza son los más utilizados para los cruces industriales en el mercado doméstico y de restauración.
  • 3. Large White. Esta especie, procedente de Inglaterra, mejora la calidad de la carne cuando es empleada en cruces y rara vez presenta carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas). La Large White es una de las razas autorizadas para la obtención de jamones y paletas de IGP Jamón de Trévelez. También es utilizada para la elaboración de embutidos frescos y curados.

Etiquetas:

carne, cerdo


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