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Junio: El cabrito

Su aporte de hierro y el ser jugoso y tierno convierten al cabrito en una de las carnes preferidas por muchos

  • Fecha de publicación: 4 de junio de 2007

La carne de cabrito corresponde a las especies más jóvenes del ganado caprino. En función de la edad y de la alimentación del animal, se distinguen el cabrito lechal y el cabrito pascual. La carne más tierna y sabrosa es la que se obtiene del primero, más joven y alimentado exclusivamente con leche, a diferencia del cabrito pascual. Éste se alimenta también de pasto, lo que repercute en la calidad de su carne. Por lo tanto, el precio y la calidad disminuyen con la edad y el tamaño del animal.

Cabrito y grasa

La carne de cabrito lechal es tan jugosa gracias a su contenido en grasa, concretamente de un 7%. Esta, sin embargo, es muy fácil de eliminar antes o después de cocinar, ya que se acumula alrededor de las vísceras y debajo de la piel. De esta forma, se reduce considerablemente el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías. En cambio, la carne de cabra (del animal adulto) contiene el doble de grasa que el cabrito lechal y resulta más dura y menos sabrosa, por lo que su consumo está poco extendido.

Si el cabrito se compara con otras carnes como la de cordero (con aproximadamente el 15% de grasa), se observa que la primera tiene hasta la mitad de lípidos que la de un cordero de su misma edad. Sin embargo, comparado con otras carnes como la de pollo (menos del 4%), su aporte de grasas y calorías es más elevado. A pesar de ser una carne claramente con más cantidad de lípido que la del pollo o la de ternera, comerla no presenta ningún inconveniente si se consume esporádicamente y se controla la cantidad. Sólo en dietas con restricción de grasa para tratar obesidad o trastornos digestivos (hernia de hiato, dispepsia, gastritis o úlcera) conviene reducir su consumo.

La facilidad para eliminar la mayor parte de grasa de la carne de cabrito permite reducir considerablemente su aporte de grasa saturada, colesterol y calorías

Buena fuente de hierro

La carne de caprino es rica en hierro (encargado de transportar el oxígeno hasta las células) de buena absorción, el cual le confiere la tonalidad oscura que le caracteriza. El zinc, que ejerce una importante acción antioxidante, también es otro mineral que destaca sobre el resto de las carnes (después de la pierna de cordero). Fósforo, potasio y magnesio están presentes en cantidades elevadas, aunque de forma similar a otras carnes. La de cabrito es, después de la de vacuno, la carne que más sodio concentra, lo que contribuye a su sabor, más marcado respecto al resto de carnes.

De su contenido en vitaminas, tan solo resaltar la elevada concentración en vitamina B1 o tiamina. Su contenido en B12, en cambio, es similar al resto.

Suculentos platos de cabrito

La temporada más idónea para disfrutar de este apetitoso manjar abarca desde finales de invierno hasta bien entrada la primavera, ya que las madres de los cabritos lechales se alimentan en esta época con pastos frescos. Por tanto, es en este momento cuando la carne del cabrito tiene un sabor más suave y un color más rosáceo.

La forma más común de consumir cabrito es cocinándolo entero, aunque en ocasiones se consumen sus diferentes piezas (costillas, chuleta, pierna o paletilla). El cabrito ofrece, además, muchas posibilidades de elaboración, siendo el asado al horno uno de los preparados más habituales. Guisado así se obtiene un plato exquisito y poco graso, ya que no precisa apenas de aceite y la propia grasa de la carne evita que se reseque. El valor calórico aumentará si se añaden salsas o guarniciones muy calóricas como es el caso del cabrito a la miel.

Otra forma de consumir esta carne es cocida, algo muy típico en las regiones de Córcega y Cerdeña, condimentada con aceite de oliva, ajo y romero. El cabrito relleno es también otra de las posibilidades, preparado con frecuencia en Arabia Saudita. Se rellena de diversos alimentos como el arroz o lo frutos secos. Estos últimos también sirven, junto a especias aromáticas, como condimento, con cilantro, jengibre y zumo de cebolla añadidos.




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