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Potajes de legumbres secas

La fabada asturiana, el potaje de vigilia y el cocido a la madriñena son tres ejemplos de esta técnica culinaria

  • Última actualización: 4 de noviembre de 2004

Los potajes son platos en cuya composición se incluyen legumbres secas, y en algunos casos patatas. En su condimentación se emplean diferentes verduras que pueden picarse de una forma u otra dependiendo del tipo de verdura del que se trate y la zona de la que provenga. También depende de ello las guarniciones con las que se acompañe, que además de verduras, destacan partes cerdo y de la vaca, e incluso en ocasiones pescado.

La fabada asturiana

Para la elaboración de la popular fabada asturiana se emplean principalmente alubias blancas o fabes, cebolla, zanahoria, morcilla, chorizo, jamón y tocino. Antes de comenzar a preparar una fabada conviene tener en cuenta que previamente hay que limpiar las alubias, dejarlas en remojo y picar tanto la cebolla como la zanahoria en brunoisse (trocitos pequeños). A continuación se ponen a cocer las alubias con los elementos de condimentación y de guarnición partiendo de agua fría. Es importante tener en cuenta el tiempo que tardan en hacerse los elementos de guarnición para sacarlos de la olla antes de que se deshagan. Si el caldo de las alubias se espesa, se le añade agua caliente para no cortar la cocción, pero si no espesa, conviene echarle agua fría. Cuando falten unos quince minutos para que las alubias estén cocidas, se añade la morcilla.

Potaje de vigilia

El potaje de vigilia posee como elemento principal los garbanzos. Para condimentarlos se emplea cebolla, zanahoria, ajo, puerro y yemas cocidas. Los principales elementos de guarnición son el bacalao, las espinacas y las claras de huevo cocidas. Para su elaboración, en primer lugar se ponen los garbanzos en remojo en agua fría con sal durante unas 12 horas. A continuación se lavan para eliminar el olor que puedan haber cogido durante el remojo. La cebolla se corta en brunoisse, y la zanahoria y el puerro en media luna, mientras que por otro lado se debe haber desalado el bacalao, cocido las espinacas y el huevo, y majado el ajo. Una vez que los ingredientes ya están preparados, se pone a hervir el agua con los elementos de condimentación. Cuando el agua está hirviendo, se añaden los garbanzos. A media cocción se añaden el ajo y las yemas. Cuando los garbanzos están prácticamente cocidos, se echan las espinacas picadas y las claras de huevo. Por último se añade el bacalao, que solamente tarda un minuto en hacerse. Es importante comprobar el punto de sal antes de añadir el bacalao, ya que aunque esté muy bien desalado, puede soltar algo de sal.

Cocido a la madrileña

Para la elaboración de este típico cocido se emplean garbanzos, cebolla, zanahoria y puerro. Como elementos de guarnición se utilizan carne de vaca, cerdo o cordero dependiendo de la zona, carne de ave, chorizo, patata, berza y fideos.

Antes de cocer los garbanzos, éstos se ponen a remojo durante 12 horas. La cebolla, la zanahoria y el puerro se pican en trozos grandes, mientras que las patatas se cascan y la berza se cuece. La cebolla junto con la zanahoria, el puerro, la carne y el chorizo se ponen en agua fría. Una vez que el agua comienza a hervir, se le añaden los garbanzos las patatas y la berza, si bien estos dos últimos ingredientes se colocan en un cestillo dentro del puchero para que no se mezclen con los garbanzos, ya que se presentan por separado. Los ingredientes se sacan de la olla a medida que se vayan cociendo. Cuando lo garbanzos están preparados, se cuelan y con el caldo se elabora una sopa de fideos. Los garbanzos se añaden a la berza y a las patatas, o bien se sirven por separado y se condimentan con un refrito de ajos. La carne se puede servir al final con una piperrada o cualquier otro tipo de guarnición. Si la verdura no se ha deshecho también se puede servir como guarnición.


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legumbre




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