La kombucha es una bebida fermentada elaborada a partir de té, normalmente verde o negro. Para producirla se prepara una infusión con azúcar y se añade un cultivo de bacterias y levaduras conocido como SCOBY (del inglés Symbiotic Culture of Bacteria And Yeast). Durante la fermentación, estos microorganismos transforman parte del azúcar en distintos compuestos, entre ellos ácidos orgánicos, dióxido de carbono y pequeñas cantidades de alcohol.
Todo empieza con el té
El ingrediente principal de la kombucha es el té, por lo que sus características influyen directamente en su sabor y aroma. Aunque existen diferentes tipos, todos proceden de la misma planta (Camellia sinensis) y se distinguen sobre todo por el tratamiento que reciben las hojas tras la cosecha.
🔸 Té blanco
Es el menos procesado. Las hojas tiernas se recolectan y se dejan secar. Tiene un sabor suave, delicado y ligeramente dulce. De las marcas analizadas en nuestra Guía de compra de kombucha, solo SoulK lo utiliza, combinado con té verde.
🔸 Té verde
Las hojas se calientan poco después de la cosecha para evitar su oxidación. El resultado es un sabor fresco y herbáceo. Está presente en la mayoría de las kombuchas observadas: Flax, Mun, Santiveri, Kombeauty y SoulK.
🔸 Té negro
Las hojas se someten a un proceso de oxidación que da lugar a un sabor más intenso y robusto, con notas especiadas. Es el té utilizado en Cupper y Kombeauty.
Tres de las kombuchas incluidas en la guía —Víver, Komvida y Eroski— no indican en su etiquetado el tipo de té empleado. No es una información obligatoria, pero sí un dato útil para el consumidor, ya que permite anticipar mejor el sabor de la bebida.
El toque de sabor
Casi todas las kombuchas incorporan frutas, hierbas u otros ingredientes vegetales para aportar aroma y sabor. La excepción es Santiveri, elaborada solo con té verde. También Kombeauty recurre a una fórmula sencilla, basada en tés verde y negro con aroma de bergamota.
Lo más habitual es emplear zumo o pulpa de frutas. Encontramos naranja en Cupper; limón en Flax y Komvida; lima y pitaya en Flax; piña en Víver; melocotón y uva en Veritas; y frutos rojos en Mun y Eroski.
La cantidad de fruta varía mucho entre unas marcas y otras. Por ejemplo, Flax contiene un 8,1 % de zumos de limón y lima y pulpa de pitaya, mientras que Veritas apenas incorpora un 0,2 % de zumo de melocotón. Aunque el envase destaque esta fruta, una botella contiene apenas 0,5 ml de zumo de melocotón y uva.
Además de frutas, algunas incorporan otros ingredientes aromáticos, como jengibre (Komvida y SoulK), flor de hibisco (Mun), cúrcuma (SoulK), menta (Veritas), hierbabuena (Víver), aceite esencial de naranja (Cupper) o aroma de bergamota (Kombeauty).
¿De dónde salen las burbujas?
Durante la fermentación se produce dióxido de carbono, que aporta una ligera acidez y pequeñas burbujas. Sin embargo, no todo el gas procede necesariamente de ese proceso natural: algunas marcas añaden dióxido de carbono al final de la elaboración. Es lo que ocurre en Cupper, Flax, Kombeauty, SoulK, Víver y Eroski. En cambio, Komvida, Mun, Santiveri y Veritas se acercan más a una elaboración tradicional, en la que el gas procede solo de la propia fermentación.
