Queso en lonchas: cuál es el perfil nutricional y a qué valores hay que prestar atención

El tipo de leche influye en la composición nutricional del queso:

• La de vaca contiene alrededor de un 3,3 % de proteínas y un 3,6 % de grasa.
• La de cabra aporta una cantidad similar de proteínas (3,3 %), pero más grasa (4 %).
• Y la de oveja presenta valores superiores de ambas: cerca de un 5 % de proteínas y un 6 % de grasa.

Esto ayuda a explicar que un queso como el de García Baquero, elaborado con leche de oveja, tenga los valores más altos de grasa (37 %) y proteínas (26 %) entre los analizados en nuestra Guía de compra de queso en lonchas.

El tipo de leche no es el único factor que determina la composición nutricional. También influyen la elaboración y, sobre todo, el grado de maduración. Con el tiempo, el queso pierde agua y aumenta la concentración relativa de grasas y proteínas. Esto ayuda a explicar que El Ventero, un queso tierno, tenga el menor contenido de proteínas (21 %) y que Gran Capitán, curado, sea uno de los que más grasa presenta (35 %).

Las cantidades finales dependen de la composición de la leche, la elaboración, el tiempo de maduración o el tamaño de la pieza. Por eso, quesos aparentemente similares pueden mostrar diferencias importantes. Arla y El Pastor, por ejemplo, son semicurados y tienen ingredientes parecidos —el primero lleva leche de vaca y el segundo, vaca y un 5 % de oveja—, pero Arla contiene un 26 % de proteínas, frente al 22 % de El Pastor.

Los quesos aportan cantidades importantes de proteínas y grasas, aunque existen diferencias apreciables entre productos. En los analizados, el contenido de proteínas oscila entre el 21 % y el 26 %, mientras que la grasa varía entre el 24 % y el 37 %. Estas diferencias se explican principalmente por el tipo de leche y el grado de maduración.

En general, los quesos con más grasa suelen ofrecer sabores más intensos y una textura más cremosa, mientras que los que contienen menos grasa resultan algo más ligeros. García Baquero presenta el mayor contenido de grasa (37 %), mientras que Eroski Edam y Arla Havarti muestran los valores más bajos (24 % y 26 %, respectivamente).

Por su contenido en grasas y proteínas, todos los quesos analizados tienen un aporte energético considerable. Los valores oscilan entre las 316 kcal por 100 g de Eroski Edam y las 442 kcal de García Baquero. Sin embargo, conviene interpretar estos datos con cautela, ya que la cantidad habitual de consumo suele ser menor que los 100 g utilizados como referencia en el etiquetado nutricional.

Además, el peso de las lonchas varía notablemente entre productos. Así, 100 g equivalen aproximadamente a cinco lonchas de Président, pero a unas dos o tres lonchas de Eroski. Por eso, a la hora de comparar el consumo real, hay que tener en cuenta el tamaño de las porciones que solemos consumir. Una ración habitual puede situarse en torno a los 20–30 g, equivalentes aproximadamente a una o dos lonchas, según el producto.

El queso suele contener una cantidad considerable de sal, por lo que conviene consultar la etiqueta. Se considera que un alimento tiene mucha sal cuando supera el 1,25 %, un valor que sobrepasan todos los productos analizados. Los contenidos oscilan entre el 1,4 % de El Ventero y Oro de Holanda Gouda y el 2 % de Eroski Edam.

Todos los quesos obtienen además una D en Nutri-Score, debido sobre todo a su contenido en sal y grasas saturadas y a su elevado aporte energético.

El queso en lonchas se elabora de la misma forma y con los mismos ingredientes que su equivalente sin lonchear: leche, cuajo, fermentos lácticos y sal. La idea de que se trata de un producto diferente se debe, en parte, a que puede confundirse con otros de aspecto similar.

El más conocido es el queso fundido, que suele venderse en lonchas envueltas individualmente y se funde con facilidad. Se trata de un producto elaborado con ingredientes lácteos —como leche, suero, mantequilla o queso— y otros como almidón y sales fundentes.

También existen preparados lácteos con un aspecto similar, pero elaborados con ingredientes como queso, leche, suero o proteínas lácteas, además de almidón o grasas vegetales.

El queso fundido y los preparados lácteos suelen ser más baratos y tienen menor interés nutricional y gastronómico. Para distinguirlos, basta con consultar la denominación de venta: allí debe indicarse si se trata de «queso», «queso fundido» o «preparado lácteo».