En la Guía de Compra de octubre analizamos distintos tipos de quesitos (quesos en porciones), elaborados por marcas líderes en el mercado. No todos son iguales, como explicamos aquí. Algunos están hechos de queso fundido; una mezcla que contiene diversos ingredientes, como leche, nata, mantequilla o sales fundentes. En este artículo detallamos cuáles son esos ingredientes y a qué aspectos nutricionales debemos prestar atención.
Los ingredientes del queso fundido
En los quesos fundidos analizados en nuestra Guía de Compra [El Caserío —normal y light—, La vaca que ríe —normal, palitos y light con queso azul—, Kiri nata y Eroski Sannia], los principales ingredientes son leche, queso, una materia grasa láctea (nata o mantequilla), proteínas lácteas o suero lácteo y sales fundentes.
? Leche
Es el ingrediente mayoritario de estos productos y se utiliza en diferentes formatos:
- Leche desnatada concentrada: leche a la que se le ha quitado parte del agua. Es la que se usa en los dos productos de El Caserío.
- Leche desnatada en polvo: leche a la que se le ha quitado el agua. De este modo el fabricante puede transportarla y almacenarla mejor, ya que ocupa menos espacio, pesa menos y tiene una vida útil mucho más larga. El problema es que su sabor puede cambiar ligeramente, adquiriendo aromas “a cartón”, aunque es poco probable que se perciban en el queso. Esta leche es la que se emplea en los dos productos de La vaca que ríe. En su etiqueta podemos ver el agua como ingrediente mayoritario, porque se añade para reconstituir esa leche desnatada en polvo. Es decir, a fin de cuentas, el ingrediente principal es leche desnatada, aunque con la información de la etiqueta no tenemos forma saber si la proporción de agua que se añade es igual a la de la leche de partida o es mayor.
- Leche desnatada reconstituida: leche en polvo a la que se le ha añadido agua para rehidratarla antes de utilizarla en la elaboración del producto. Es decir, se trata de algo similar a lo que ocurría en el caso anterior, con la diferencia de que la mezcla se realiza previamente y en la proporción que tenía la leche de partida. Es la que se usa en Eroski Sannia.
- Leche fresca pasteurizada: a diferencia de los casos anteriores, el queso fundido Kiri no está compuesto por leche en polvo, sino por leche. Para destacar este aspecto se indica en el envase que se trata de leche fresca y, para que no la confundamos con la leche cruda, que llevaría asociados riesgos microbiológicos, se especifica que ha sido sometida a un proceso de pasteurización. La leche fresca pasteurizada presenta la ventaja frente a las anteriores de tener mejores características organolépticas (aroma, sabor) y eso puede aportar mejores matices al producto final.
? Queso
Es el segundo ingrediente en importancia, aunque en ninguno de los analizados se especifica la variedad, así que es de suponer que no se utilizó ningún queso de renombre. La vaca que ríe light con queso azul solo contiene un 13 % de este tipo de queso. También es destacable el caso de Kiri, ya que se trata de queso fresco fundido y se elabora directamente con lácteos y fermentos lácticos, sin contar con queso entre sus ingredientes.
? Materia grasa (nata y mantequilla)
Se emplea mantequilla en los quesos fundidos de La vaca que ríe y Eroski Sannia (en este último, en una proporción muy baja), mientras que en Kiri y El Caserío se usa nata. La principal diferencia la encontraremos en el sabor, porque desde el punto de vista nutricional vienen a ser lo mismo. El único producto que no contiene materia grasa láctea añadida es El Caserío light, en el que el aporte graso procede exclusivamente del queso que contiene como ingrediente.
? Proteínas lácteas
Las proteínas lácteas (en Kiri y en Palitos La vaca que ríe) y otros derivados de la leche ricos en proteínas, como el lactosuero (en El Caserío light) y el concentrado láctico (La vaca que ríe light con queso azul) se utilizan en estos productos para aumentar el extracto seco y conseguir la textura deseada a la vez que se abarata el producto.
? Sales fundentes
En la elaboración de estos productos pueden emplearse diferentes sales fundentes, como fosfatos y citratos, que se utilizan solas (como en los productos de La vaca que ríe) o combinadas (como en los de El Caserío), dependiendo de los ingredientes que formen parte de la formulación y de las características que se quieran obtener en el producto final. Así se pueden lograr diferentes grados de firmeza, untuosidad y elasticidad. En este aspecto llama la atención el producto de la marca Kiri, ya que en su formulación no se emplean sales fundentes, a pesar de tratarse de un queso fundido, por lo que se deduce que se obtiene exclusivamente a partir de métodos físicos, es decir, mediante un proceso de mezcla, calentamiento y agitación.
? Otros ingredientes
En algunos de los productos analizados podemos encontrar otros ingredientes, como espesantes (Eroski Sannia), que se utilizan para mejorar la textura, o conservantes (El Caserío, Eroski Sannia), para mejorar la conservación.
Atención a las proteínas, la grasa… y el agua
El queso está formado por una red tridimensional de proteínas en cuyo interior quedan atrapadas el agua y la grasa, mientras que el queso fundido es una emulsión de grasa en agua, es decir, una mezcla homogénea de esas dos sustancias. Si se elabora un producto con una baja proporción de grasa, como ocurre con los light (La vaca que ríe light con queso azul [9 %], El Caserío light [7,5 %] y Eroski Sannia [3 %]), es necesario añadir más proteínas para que esa mezcla se mantenga estable y el producto no pierda agua. Por eso en estos casos la proporción de proteínas ronda el 13 %, mientras que en Kiri (con un 29 % de grasa) esta proporción es menor (9 %).
La parte de estos productos que no es extracto seco (constituido sobre todo por grasa y proteínas) está compuesta principalmente por agua. Por eso este factor está en muchos casos directamente relacionado con el precio, de modo que algunos de los productos donde el contenido de extracto seco es mayor son también los más caros, y viceversa, los que menos extracto seco tienen son los más baratos.
Cuidado con la cantidad de sal
Otra característica que es habitual tanto en los quesos fundidos como en los quesos en general es su notable cantidad de sal. Se considera que el contenido es excesivo a partir del 1,25 %, una cifra que es superada por todos los productos, aunque hay que considerar que las porciones son pequeñas (en torno a 20 g), así que la cantidad de sal que se ingiere en cada una de ellas no es muy alta (en torno a 0,4 g).
Destacan sobre todo los de El Caserío (2,95 %) y El Caserío light (2,55 %), junto con La vaca que ríe, La vaca que ríe light con queso azul y Eroski Sannia, con un 2 %. El que menos sal contiene es Kiri (1,5 %), pero aún así, su cantidad sigue siendo excesiva. La elevada cantidad de sal se explica porque este ingrediente no solo cumple la función de potenciar el sabor, sino porque, además, contribuye a formar su estructura (favorece la unión entre las proteínas) y mejora su conservación.
