Por qué los alimentos ahumados pueden no ser buenos para la salud

VERDADERO. El ahumado se realiza desde la prehistoria para alargar la vida útil de los alimentos. Consiste en someter un producto a una fuente de humo que proviene de un fuego hecho con maderas con poco nivel de resina, más resistentes a la combustión. Los compuestos antimicrobianos del humo preservan los alimentos y les proporciona un sabor y aroma característicos. Aun así, ciertos mohos y bacterias son resistentes al ahumado en frío, como la listeria o los microorganismos del género Clostridium, causantes del botulismo.

FALSO. Existen varias técnicas de ahumado. Por ejemplo:

• Se puede ahumar en frío, un método que se emplea para los quesos, el salmón o el bacalao. Con esta técnica, los alimentos permanecen a baja temperatura mientras se ahúman: entre los 10 °C y 30 °C durante 1-2 días si la pieza es pequeña y hasta 8-10 si es grande.
• También se puede utilizar el método caliente, que somete el alimento, sobre todo, carnes como el pollo, el lomo de cerdo o el jamón, a altas temperaturas (entre 70 °C y 110 °C). Con esta técnica, el producto, además de ahumarse, se cocina.
• Por último, el ahumado líquido es el resultado de capturar el humo y el vapor de agua que suelta la quema de maderas. Esta condensación se destila para eliminar las impurezas y después se añade a los alimentos durante el procesado, aunque también se vende como aromatizante para aliñar carnes.

FALSO. Los alimentos ahumados conservan muchos de los nutrientes de los frescos, pero hay varios cambios.

• Con el ahumado se deshidrata el alimento, por lo que se concentran sus nutrientes, por ello una ración ahumada aporta algo más de vitaminas y minerales, pero también más grasas, calorías y sal.
• A veces, durante el proceso se pierden micronutrientes, como la vitamina C o vitaminas del grupo B, pero no en grandes cantidades.
• Además, con el calor se pierde levemente el valor proteico, pero a la vez se vuelve más digerible, con una textura y consistencia más suave que el alimento original.

VERDADERO. En el proceso de ahumado se añade gran cantidad de sodio al alimento para lograr su conservación. Por ello, las personas con problemas cardiovasculares, renales o con hipertensión deben limitar su consumo o evitarlos.

El salmón fresco, por ejemplo, contiene unos 60 mg/100 g de sodio, pero su versión ahumada alcanza los 1.880 mg, lo que supone casi la cantidad máxima de sal que la Organización Mundial de la Salud recomienda tomar al día (5 g, una cucharadita). Igual ocurre con otras versiones de ahumados, como el pavo (1.000 mg/100 g de sal en su versión ahumada frente a los 70 mg de su versión fresca) o el tofu (10 mg frente a los 300 mg del ahumado).

FALSO. El ahumado también se puede encontrar en alimentos ultraprocesados que, para ahorrar costes, añaden aromas de humo. La gran mayoría de estos aromatizantes se crean a partir de pirólisis, un proceso de degradación térmica de la madera que genera unos subproductos que, según los científicos, son potencialmente cancerígenos, por lo que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estudia prohibir. Estos aditivos suelen estar en embutidos, snacks, salsas y en la gran mayoría de productos con sabor barbacoa.

FALSO. Hay algunas pistas para saber diferenciar entre los productos que llevan estos aditivos de otros que han sido sometidos al ahumado natural. Al mirar la etiqueta, los primeros normalmente aparecen con términos como “aroma de…”. En la composición de los productos ahumados de forma natural suelen aparecer términos del tipo: “ahumado con humo de madera de haya”. Otra pista es que los alimentos con aditivos suelen ser aquellos ultraprocesados (embutidos y snacks).

VERDADERO. El riesgo no solo está en los aditivos, sino también en unos compuestos que genera el humo en el procedimiento natural llamados aminas heterocíclicas (AHC), que también se encuentran en el humo de los cigarrillos y en el de los vehículos.

Aunque la ciencia todavía no ha podido establecer una conexión definitiva entre las aminas presentes en los productos ahumados y el cáncer, ya que es difícil establecer el grado exacto de exposición de cada persona, esta relación sí se ha observado en estudios con ratones. Por ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja consumir ahumados solo una vez cada 3-4 semanas y no deben formar parte de la dieta habitual.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria considera, tras numerosos estudios, que no se puede descartar el vínculo entre el cáncer y el uso de ocho aditivos que proporcionan sabor ahumado, por lo que está previsto que a lo largo del 2024 algunos de estos aditivos sean retirados:

• Zesti Smoke Code 10 (SF-002)
• Fumokomp (SF-009)
• SmoKEz C-10 (SF-005)
• Smoke Concentrate 809045 (SF-003)
• proFagus Smoke R709 (SF-008)
• proFagus Smoke R714 (SF-001)
• SmokEz Enviro-23 (SF-006)
• Scansmoke SEF7525 (SF-004)