Desangrar o blanquear
La casquería requiere tiempo. Para empezar, si se compra fresca, necesita una limpieza muy exhaustiva. Dependiendo del tipo de víscera, hay que desangrarla o blanquearla.
🔸 Desangrar
Hay que desangrar las vísceras que proceden del interior del animal. Se consigue dejando el alimento de cuatro a seis horas en remojo con agua con hielo (cambiándola de vez en cuando) hasta que suelte toda la sangre. Así se elimina el sabor tan pronunciado que tienen estos productos.
🔸 Blanquear
El blanqueado se realiza con la casquería exterior (oreja, morro u oreja) y se consigue a través de un proceso de cocción previo con agua fría, sal y laurel. Se cuece el producto para que suelte las primeras impurezas. A continuación, se tira esa agua y se vuelve a lavar bien. Cuando ya está limpio se procede a su cocinado.
Limpieza de callos y sesos
- En el caso de los sesos, además de desangrarlos también se recomienda blanquearlos.
- En el caso de los callos, durante su limpieza con agua se recomienda añadir un chorrito de vinagre y removerlos bien para que llegue a todos los trozos. Es aconsejable tenerlos entre seis y ocho horas en remojo (cambiando el agua), aunque algunas personas los tienen la noche entera. Luego se enjuagan bien hasta que el agua salga clara.
Tres consejos importantes
- 1. Los entresijos son productos que se estropean rápidamente. Por ello, requieren un cocinado casi inmediato o congelarse (a las pocas horas de la compra).
- 2. Para saber si las vísceras están frescas hay que seguir la misma regla que con el pescado: observar que las piezas estén tersas y brillantes. Por ejemplo, el hígado tiene que estar de un color rojo vivo, que indique frescura, si está marrón es que ya se ha pasado.
- 3. Hay productos que tienen mucha más grasa que otros, como es el caso del corazón. Después de limpiarlos bien, también hay que quitar esa grasa y dejar solo la parte magra.
