Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Alimentación

Distintos tipos de sopas y consomés

Estos caldos, más o menos sustanciosos, suelen llevar algún elemento de guarnición

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 9 julio de 2008

Las sopas y los consomés se obtienen mediante una cocción lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua. El caldo resultante puede ser de varios tipos, según el ingrediente principal que se cueza en el agua: carnes, aves, pescados, diferentes verduras… Así, y en función del género con que se hagan, es posible obtener fondos de distintos tipos para degustar tal cual o utilizar como ingrediente de muchas otras preparaciones (arroces, pastas, asados…). A continuación se reseñan los principales grupos de sopas, los tipos de consomés y las sopas compuestas.

Tras hervir los alimentos en agua, el líquido resultante, correctamente colado y filtrado, se convierte en un caldo más o menos sustancioso que, en ocasiones, puede ir ligado con otros ingredientes. Si se consumirá tal cual, suele llevar algún elemento de guarnición.

Principales grupos de sopas

Las sopas se clasifican en tres grupos:
  • Sopas claras. Son caldos, más o menos sustanciosos, elaborados con diferentes géneros que es habitual que lleven la guarnición consigo.
  • Sopa de pasta. Es un caldo sustancioso más o menos clarificado (se consigue "asustando" con agua fría), con un elemento de guarnición como fideos, lluvia o estrellas, entre otras pastas. Para hacer este tipo de sopa primero se pone el caldo a hervir y, cuando esté hirviendo, se echa la pasta y se deja cocer hasta que quede blanda.
  • Consomés. Consiste en un caldo sustancioso, sin grasa y transparente. Para obtener esa transparencia hay que clarificarlo. ¿Cómo? Muy simple: se parte de un caldo sustancioso ("asustado" y colado por estameña), al que se le añade clara de huevo batida y (opcionalmente) mezclada con carne picada magra. Se calcula una clara de huevo por litro de agua.

Consomés, en taza, en plato, fríos...

Teniendo en cuenta el modo de servir, los consomés pueden ser de plato o de taza. Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios, por lo general llevan guarnición de pasta, hortalizas o arroz. Por los ingredientes, pueden ser consomés de vaca, ternera, buey o ave. También existe el de caza y el de pescado e incluso el de marisco. Según la temperatura, se dividen en fríos o en calientes.

El que lleva el nombre de "consomé gelée" está espesado con materias gelatinosas. Según las guarniciones, se habla del "consomé royal", el más común, que se elabora con huevos y se cuaja en el horno. Otro tipo es el "consomé con profiteroles", con profiteroles rellenos de foie. El "consomé celestina" lleva tiras de crepés y está ligado con tapioca.

También se pueden dividir los consomés según su intensidad de sabor. Si no lleva más que el nombre de consomé se considera sencillo, pero si se les denomina "doble" o "extracto" hay que tener en cuenta que son platos muy fuertes de sabor, ya que se elaboran a partir de otro consomé y no de agua. Estos se sirven en tazas.

Las sopas compuestas

En este tipo de platos, la base se hace a partir de algún ingrediente que después se servirá con la sopa, acompañado de otros géneros que pueden condimentar o guarnecer. A este grupo pertenecen las sopas tipo guiso, minestrones y sopas de pescado.

Las minestrones llevan cebolla, puerro, zanahoria, pasta, legumbres, fondo blanco, queso rallado y pan tostado. Para elaborarla se rehoga la verdura de condimentación en brunoise y, en caso de que llevase verdura de guarnición, se añadiría en mirepoix. Se pone todo a cocer. Y si lleva pasta, se echa diez minutos antes de acabar la cocción. Si lleva legumbres, se ponen a cocer después de rehogar los elementos de condimentación.

En el caso de la sopa bullabesa, los ingredientes que se utilizan son pescados cortados en rodajas, cebolla, zanahoria, puerro y fumet. Después de elaborarlo, se cortan los elementos de guarnición en juliana y se rehogan. El pescado se saltea y se llamea y se añade el fumet a las verduras y el pescado para que se cueza. A la hora de servir, se saca por un lado el caldo y, por otro, la guarnición.

Las sopas más populares

  • Sopa de pan. Como el nombre indica, el pan es la base de su preparación; es preferible que tenga mucha corteza y esté duro. Puede llevar como guarnición bacalao, queso o huevo, además de elementos de condimentación como el ajo, la cebolla, el pimentón y el pimiento choricero. Como elemento de mojado lleva un caldo sustancioso.
  • Sopa de ajo. Además del ajo es un plato que incluye aceite, pan, pimentón, pimiento choricero y huevo. Para elaborarlo se ponen los ajos fileteados con el aceite y se doran. Fuera del fuego, se añade el pimentón y después el pan. Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite y se moja con el fondo. El pan irá empapándose y comenzará a deshacerse. Al final, se agrega el huevo. Esta sopa es la más clásica y también se llama sopa de ajo castellana.
  • Sopa de cebolla. Sus ingredientes son cebolla, pan, queso rallado y fondo blanco.
    El pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla glasearse en juliana. En una cazuela de barro individual, se pone debajo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan.
    Se añade el fondo y se deja hervir hasta que se empape el pan. Se espolvorea con el queso rallado y se gratina.

Etiquetas:

caldo cocinar sopa

RSS. Sigue informado

Al publicar un comentario aceptas la política de protección de datos

Te puede interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones